Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 120541
Наименование:
Курсовик Проектирование мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 мест
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 10.04.2020.
Год: 2019.
Страниц: 58.
Уникальность по antiplagiat.ru: 45. *
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
Курсовая работа
по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» на тему: «Проектирование мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 мест»
2020
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. Введение 3 Характеристика предприятия 5 2. Организация работы цеха на предприятии с полным циклом производства 15 3. Охрана труда и техника безопасности при использовании технологического оборудования 22 4. Требования безопасности к конструкции оборудования 27 5. Технологические расчеты 30 Расчет количества посетителей и количества блюд 30 5.2 График загрузки торгового зала 31 5.3 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню 33 5.4 Расчет количества сырья массой нетто 35 5.5 Среднемесячное количество работников цеха и график выхода поваров цеха на работу 36 5.6 Расчет и подбор технологического оборудования цеха 38 5.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря, и инструментов 41 5.8 Расчет площади и компоновка цеха 42 Заключение 44 Список литературы 45 Приложения А и Б 47
? Введение
Данная курсовая работа направлена на изучение организации производства обслуживания предприятий общественного питания, типа «столовая», и решение вопросов связанных с ней. Актуальность данной темы заключается в организации работы предприятия и оказания производимых услуг. Вследствие правильного анализа и строения предприятия общественного питания, зависит его эффективность, производительность и конкурентно способность. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Проблемы развития сферы общественного питания в настоящее время занимает особое место в политике государства. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и появлением новых требований к их качеству. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономичес их, составляющих функций развития общества. Оно позволяет совершенствовать технологии переработки, повысить интенсивность производственных процессов, развить системы и средства доставки продукции и сырья. В настоящее время сфера общественного питания в России представляет собой крупную организационно-хозяйс венную структуру. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей общества. Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью. Цель: описать устройство общедоступной столовой на 200 мест. Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: Описание предприятия Изучить организацию снабжения предприятия Разработать производственную программу предприятия Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии Разработать коммерческой деятельности предприятия Структура курсовой работы обусловлена задачами исследования и включает в себя: введение, 5 глав, заключение, список используемой литературы и приложение.
? Характеристика предприятия
Предприятий общественного питания это - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни) [1]. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой [14]. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-техни еских училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы [2] . Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками... ? Заключение
В процессе выполнения курсового проекта для мясо-рыбного цеха столовой на 200 мест, я охарактеризовала, в общем, систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий. Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте. Охарактеризовала мясо-рыбный цех, его назначение, место расположения, оснащение и др. Произвела технологические расчеты по нормам ГОСТа и методическим рекомендациям. По нормативным документам рассчитала количество работников цеха, составила график выхода на работу, график загрузки зала. Для успешной и эффективной работы нужны новые, современные методы управления, новое оборудование. С целью экономии площади цеха, оборудование расставила таким образом, что технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов не пересекались между собой. Закрепила навыки составлением плана-меню, производственной программой предприятия. Грамотно и кратко изложила сущность проделанной работы.
? Список литературы
Нормативные документы. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ. ФЗ О санитарно-эпидемиоло ическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Свод Правил СП 118.13330.2012. «Общественные здания и сооружения». Основная. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012. Дополнительная. Технологические документы. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. Учебные пособия и справочная литература. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие. Интернет-ресурсы.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
