Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 108060
Наименование:
Курсовик Проект цеха по производству цельнозерновых хлебцев
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 13.06.2017.
Год: 2014.
Страниц: 98.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Комитет Российской Федерации по рыболовству ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
Механико-технологиче кий факультет Кафедра пищевой биотехнологии
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Технология биологически активных добавок к пище на основе сырья растительного происхождения»
Проект цеха по производству цельнозерновых хлебцев
Выполнила студентка группы 10-ПБ
Калининград 2014 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ПД – пищевые добавки НД – нормативная документация АК – Аминокислоты ГТО – гидротермическая обработка БГКП – бактерии группы кишечной палочки ГОСТ Р – Государственный стандарт России КП – курсовой проект КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэро ных бактерий ОВПФ – опасные и вредные производственные факторы ТИ – технологическая инструкция ТУ – технические условия СанПиН – санитарные правила и нормы ХАССП – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки ТР ТС – Технический регламент таможенного союза
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 5 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ 5 2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕС ОЕ ОБОСНОВАНИЕ 14 3 СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 17 3.1 Основные принципы консервирования 17 3.2 Обоснование технологической схемы 19 3.3 Структурная схема производства и описание технологических операций 23 4 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 27 5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 29 6 РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ 34 7 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 37 8 СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 41 9 УПРАВВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 49 10 АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ 57 11 РАСЧЕТ ТЕПЛО- И МАССООБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ 67 12 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 67 12.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов при производстве мучных кондитерских изделий 67 12.2 Технические и организационно-управл нческие мероприятия по обеспечению требований безопасности 69 12.3 Обеспечение требований пожарной безопасности 73 13 ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 74 13.1 Оценка негативного воздействия на воздух, воду, почву 74 13.1.1 Экологическая безопасность применяемого сырья 75 13.1.2 Оценка негативного воздействия на воздух, почву, воду 76 13.1.3 Ресурсопотреб ение 77 13.2 Экологический менеджмент 78 13.3 Программа санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары, поверхностей в помещении цеха 83 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 90
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время все большим спросом у населения стали хлебцы. Сегодня ими с удовольствием заменяют обычный хлеб. Однако не все хлебцы приносят одинаковую пользу организму и являются диетическим продуктом. Хлебцы, которые похожи на тонкие сухарики, изготавливаются с использованием дрожжей и выпекаются в печи, так что, хоть и состоят из цельных злаков, но могут содержать и вредные добавки – ароматизаторы, усилители вкуса и тому подобное. Действительно натуральным продуктом без добавок являются экструзионные хлебцы, чаще всего они круглой формы, и в их составе невооруженным взглядом можно различить спрессованные «взорвавшиеся» зерна. Именно так они и изготавливаются – зерна замачивают, а потом под действием высокой температуры и давления они взрываются. В хлебцах содержится много витаминов и микроэлементов. Основная составляющая хлебца – это клетчатка, кроме того, в нем содержатся белки и «медленные» углеводы, которые полезны при диетическом питании. Хлебцы содержат такие витамины, как В1, В2, В6, РР, Е, А, а также микро- и макроэлементы: железо, фолиевую кислоту, калий, натрий, фосфор. Клетчатка позволяет задерживать усвояемость жиров и углеводов; выводит из организма шлаки и токсины; быстро насыщает и способствует налаживанию обмена веществ. Витамины группы В усиливают метаболизм углеводов и жиров, а также поддерживают здоровое состояние кожи, волос и ногтей. Цель курсового проекта - проектирование цеха по производству цельнозерновых хлебцев. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Определить возможность использования зерна лопающейся кукурузы при производстве цельнозерновых «взорванных» хлебцев;
Разработать рецептуру цельнозерновых хлебцев; Оценить органолептические свойства цельнозерновых хлебцев; Определить основные физико-химические показатели готовой продукции; Произвести продуктовый расчет; Разработать схему технохимического и микробиологического контроля производства цельнозерновых хлебцев; Предложить и обосновать аппаратурное оформление процесса производства цельнозерновых хлебцев; Произвести расчет теплообменных процессов; Составить план декларации соответствия производства продукции; Предложить систему управления качеством производства продукции; Оценить безопасность производства; Изучить экологичность проекта.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Сырье, используемое для производства цельнозерновых хлебцев, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относится кукуруза лопающаяся. В качестве вспомогательного материала используется вода. При производстве цельнозерновых хлебцев не допускается использование различных ПД. Качество сырья должно соответствовать требования действующей НД, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Кукуруза лопающаяся (Zea mays L., subsp. everta Sturt., Zhuk.) – согласно многим исследованиям считается наиболее древней среди других подвидов кукурузы – представителей рода Zea L. По форме строения зерновки лопающуюся кукурузу разделяют на: рисовую (клювовидная верхушка) и перловую (округлая верхушка) [1]. Зерновки подвида лопающейся кукурузы характеризуются большим удельным весом стекловидного эндосперма. Незначительная мучнистая часть эндосперма локализована вблизи зародыша. Зерновка отличается относительно высоким содержанием белка (до 16%), который без технологической обработки очень плохо усваивается человеком. После поджаривания зерна белки переходят в легко усваиваемую форму, что позволяет использовать этот подвид для пищевых целей. Зерно рисовой лопающейся кукурузы мельче зерна перловой и технологические показатели у нее, как правило, при поджаривании ниже перловой [2]. На рисунке 1.1 изображен продольный разрез не взорванного зерна лопающейся кукурузы. Как и любое зерно, оно состоит из околоплодника, эндосперма и зародыша. Эндосперм кукурузы состоит из полупрозрачной и матовой частей [3].
Рисунок 1.1 – Электронная микрофотография невзорванного зерна кукурузы: А – продольный разрез, виден полупрозрачный эндосперм (ТЕ), матовый эндосперм (ОЕ) и зародыш (G); В – полупрозрачный эндосперм, виден крахмал и белковые тела (Р); С – матовый эндосперм; D – внешний слой зерна, видны алейроновые клетки (А) и околоплодник.
При взрывании околоплодник лопается (рисунок 1.2) и больше с ним не происходит никаких изменений. Иногда он полностью или частично сдувается с поверхности эндосперма. Алейроновые и субалейроновые клетки при взрывании зерна также подвергаются лишь минимальным изменениям. На внешней стороне зерна происходит очень сильная потеря влаги. В более глубоких участках эндосперма становится более заметным расширение структуры. Очень сильно увеличивается в объеме крахмал, но белковые тела все еще остаются заметными.
Рисунок 1.2 – Электронная микрофотография взорванного зерна кукурузы: А – в результате взрывания «шелуха» (околоплодник) свободно сдувается; В – внешний слой эндосперма, видны алейроновые клетки (А); С – внутренняя часть эндосперма, видны еще не поврежденные белковые тела (Р); D – эндосперм частично взорванного зерна, видны гранулы крахмала различных форм (от неповрежденных до увеличившихся в объеме)
Из рисунка 1.3 видно, что изменения, происходящие в матовом и полупрозрачном эндосперме при взрыве зерна, существенно отличаются. В матовом эндосперме гранулы крахмала остаются неповрежденными и не увеличиваются в объеме – влага испаряется в окружающие их пустоты, создавая пустоты еще большего размера. В полупрозрачном эндосперме влага испаряется в хилусы гранул крахмала и увеличивает их объем. Судя по всему, на зародыш взрывание зерна влияние не оказывает...
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Шмараев, Г.Е. Лопающаяся кукуруза / Г.Е. Шмараев. – Л., 1973. – 185с. Брунсон, А.М. Лопающаяся кукуруза// Кукуруза и ее улучшение – М., ино-стр. лит-ра, 1957. – с. 333-348. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни.; пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. – Спб: Профессия, 2006. – 336с. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1989. – 368с. Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176с Калининградская область. Характеристика [Электронный ресурс] – Режим доступа : ?cnt=195&fo=2&obl=23& sc=1 ТОЙ-Опинион. Маркетинговые исследования [Электронный ресурс] - Режим доступа: Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Электронный ресурс]: Учебно-образовательн й портал «Лекции онлайн» - Режим доступа: prompit/576-sh-produc ion.html ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-8с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
