Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132082
Наименование:
Курсовик Производство нового (фирменного) вида круассанов из слоеного полуфабриката
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 02.03.2023.
Год: 2023.
Страниц: 41.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание Введение 2 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ 4 1. Современное состояние рынка в России 4 1.2 Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 6 2. Технологическая часть 15 2.1 Производственная программа 15 2.2 Расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий 15 2.2.1 Круассан с шоколадом 15 2.2.2 Круассан с ветчиной и сыром 18 2.2.3 Круассан с клубничным джемом 20 2.3 Технологический процесс производства изделий 22 2.4 Организация работы производства 28 2.5 Оценка качества готовых кондитерских изделий 34 2.6 Условия хранения и маркировка изделий 35 Заключение 38 Список используемой литературы 39
? Введение
Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром - песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом… Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои – твердые, внутренние мягкие. Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности. По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы: • Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста) • Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста); • Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста). По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты. По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий: • С небольшим количеством слоев жира –от 16-64 включительно(в основном изделия из дрожжевого теста); • Изделия слоенные с нормальным (традиционным) количеством слоев жира – свыше 64-256 включительно(изделия из дрожжевого пресного слоеного теста); • Изделия слоенные с повышенным количеством слоев жира свыше 256 (изделия из пресного слоеного теста). По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса. Актуальность курсовой работы в практической значимости рассматриваемой темы, в изучении потребительского спроса и в необходимости создания рекомендаций, которые помогут существенно сократить возможные ошибки потребителей при выборе продукции. Цель курсовой работы: производство нового (фирменного) вида круассанов из слоеного полуфабриката. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1. Изучить нормативные документы, учебную литературу и интернет источники. 2.Разработать ассортимент круассанов. 3.Подобрать оборудование, инвентарь и посуду кондитерского цеха. 4. Ознакомиться с организацией работы кондитерского цеха. 5. Изучить оценку качества готовых кондитерских изделий 6. Охарактеризовать подготовку сырья к производству. 7. Изучить условия хранения и маркировку изделий
1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1. Современное состояние рынка в России Круассаны – выпечки из слоеного теста, элемент традиционной французской кухни, их подают теплыми к завтраку с какао или кофе. С началом массового производства круассаны появились на прилавках продуктовых магазинов с разнообразными начинками, из слоеного или из дрожжевого теста, классической формы или маленькие. Сегодня в России рынке куассанов работает большое количество производителей, преимущественно это хлебобулочные и кондитерские компаний. Круассаны делятся на продукцию с коротким – 5-7 дней и долгим - более двух месяцев сроком хранения. Продукция долгим сроком хранения менее популярна т.к. содержит больше консервантов, она более дорогая, а потребитель оценивает ее как менее вкусную и полезную. В регионах пользуется особой популярностью продукция местных производителей, поскольку она выигрывает в цене. Потребители хорошо разбираются в марках местных хлебозаводов и фабрик и предпочитают эту продукцию другой. Согласно проведенному опросу, покупателями готовых круассан являются 79 % респондентов. При этом 62 % опрошенных осуществляют покупку несколько раз в месяц, т.е. являются активными покупателями. Группа неактивных покупателей, т.е. приобретающих круассаны реже одного раза в месяц, составляет 17,1% (рис. 1.). Из общего числа всех опрошенных только 11 % человек не едят круассаны вообще. Основные причины этого: данный продукт не нравится на вкус, респонденты не едят мучное вообще, круассаны содержат мало полезных веществ, большое количество красителей и ароматизаторов в начинке, не естественный вкус.
Рисунок 1- Частота покупки круассанов, % от числа покупателей
Рынок кондитерских изделий и в частности круассанов имеет ярко выраженную сезонность, летом спрос на кондитерские и мучные изделия заметно снижается. Наиболее активными покупателями круассанов являются работающие женщины - 80% именно они чаще всего приобретают данный вид продукции, оставшиеся 20 % занимают мужчины, покупающие круассаны для семьи, или для чаепитий на работе. Средний вес упаковки круассанов 200 г. При этом за один раз чаще всего покупают по одной упаковке - 55,2%, чуть меньше по две - 36,5%, оставшиеся 8,3% покупают 3 упаковки и более. В России продукция местных производителей пользуется достаточно высоким спросом и составляет серьезную конкуренцию продукции известных российских брендов. В большинстве своем респонденты предпочитают продукцию местных производителей - так ответили 76% опрошенных. Продукция, выпускаемая под марками российских производителей пользуется спросом у 16% опрошенных. При этом для 8 % респондентов при выборе упакованных круассан производитель роли не играет. 1.2 Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Мука (ГОСТ Р 52189-2003) – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В производстве круассанов используют муку высшего сорта и первого сорта. Муку просеивают для насыщением кислородом и избавление от примесей. Сливочное масло (ГОСТ 32261-2013) - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Сливочное мало зачищается от желтого засохшего жира...
Заключение
В процессе написания курсовой работы на тему «Организация процесса приготовления и приготовление круассанов » был изучен ассортимент, отличительные особенности технологического процесса приготовления и виды брака кондитерских изделий из слоено дрожжевого теста. При написании курсовой работы был изучен большой обьем нормативной документации, разработаны технико – технологически карты, рассчитаны калькуляционные карты и калорийность изделий, составлен наряд-заказ. Полученные данные можно в дальнейшем использовать на предприятиях общественного питания в кондитерском цехе. Целью курсовой работы было изучение организации технологического процесса приготовления и технологию приготовления кондитерских изделий круассанов. Были решены поставленные задачи поэтому можно сделать вывод что цель работы достигнута путём решения поставленных задач. Кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
? Список используемой литературы
1. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с. 2. Н. В. Карушева, И. С. Лурье, Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат,1990 г. – 160с. 3. Н.Н.Зуева, Л.Г. Торгунакова. Технохимический контроль производства, 2008, - 80с. (Лабораторный практикум для студентов всех форм обучения специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). 4. Яблонский О.П., Иванова В.А, Основы стандартизации Учебное пособие для нач. профессионального образования [Текст]: Учебное пособие. - М.: Логос, 2006. - 192с. 5. Смирнова М. К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 552 с. 6. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» 7. СанПиН 2.3.4.545 - 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». 8. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 2006. – 10 с. 9. ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 2003. - 8с. 10. ГОСТ Р 52179 - 2003 Маргарины. Общие технические условия. Введ. с 01.01.2005 - М.: Госстандарт России, 2003. - 12с. 11. ГОСТ 51571 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 2000. - 15с. 12. ГОСТ 21-94 Сахар - песок. Технические условия. [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 1994. - 20с. 13. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 1994. - 10с. 14. ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» [Текст]. - М.: Изд - во стандартов, 2000. - 15с. 15. ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России, 2003. - 12с 16. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с. 17. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 9 с. 18. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 6 с. 19. «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» 20. «Санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)».
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
