Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 131701
Наименование:
Реферат РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ФОРМИРОВАНИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Информация:
Тип работы: Реферат.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 27.12.2022.
Год: 2022.
Страниц: 18.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» Факультет технологии пищевых производств Кафедра «Технология пищевых производств»
РЕФЕРАТ по дисциплине «Химия пищи» на тему «РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ФОРМИРОВАНИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
Выполнила: студентка группы ПП-351
Волгоград, 2022
Оглавление Введение 3 1. Химический состав мяса 4 2. Влияние углеводов на качественные показатели мясной продукции 12 Заключение 17 Список использованной литературы 18
? Введение Мясо является очень ценной пищей, потому что по своему химическому составу, структуре и свойствам оно имеет самое близкое сходство с основными тканями человеческого организма. Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется - от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др. Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса, и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене. Уникальность мяса заключается в высоком содержании энергии, сбалансированном аминокислотном составе белков, присутствии биологически активных веществ и высокой усвояемости. Органолептические показатели готовой продукции определяются внешним видом, цветом, консистенцией и видом мясной продукции на разрезе, запахом, вкусом, характерным для каждого вида продукта и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Вкус и аромат являются важнейшими показателями качества пищевых продуктов, определяющими в значительной степени рефлекторную возбудимость пищеварительных желез.
? 1. Химический состав мяса Скелетные мышцы забитых животных вместе с соответствующими тканями известны как мясо. Ткани, из которых состоит мясо, делятся на мышечные, жировые, соединительные ткани и кости. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, состояния организма и условий содержания. На химический состав также влияют состояние животного перед убоем, степень кровотечения, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под влиянием которых происходят постоянные изменения содержания и качественного состава тканевых компонентов. В зависимости от вида, содержания жира и возраста животных содержание воды (38,7% - 78%) и жира (1,2% - 49,3%) варьируется в наибольшей степени (1,2% - 49,3%), большинство из которых – жиры (рис.1) [1].
Рисунок 1 – Химический состав мяса
Общая влажность и содержание липидов в мясе в среднем составляет около 80%, и чем больше липидов в мясе, тем меньше воды в нем содержится. По этой причине свинина, имеющая высокое содержание липидов, имеет меньше воды, чем говядина и баранина, и по этой же причине в мясе взрослых животных содержится меньше воды, чем в мясе молодняка. Суммарное содержание белка в мясе варьируется в относительно узком диапазоне (11,4-20,8%) и значительно меньше зависит от вида, содержания жира и возраста животного: с увеличением содержания жира содержание белка снижается. Содержание минералов в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%, т.е. изменяется в достаточно малых пределах в зависимости от вышеперечисленных факторов. Говядина содержит немного больше минералов, чем баранина и свинина, мясо, которое было лучше сытным, содержит меньше минералов, чем мясо, которое было менее сытным. Энергетическая ценность мяса, как правило, довольно высока, так как чем жирнее мясо, тем старше животное, так как такое мясо богато жирами, которые имеют в 2,25 раза больше энергии, чем белок (или 37,7 и 16,7 кДж). Химический состав говядины меньше зависит от породы крупного рогатого скота, чем от пола, а химический состав баранины незначительно зависит от пола животных. На химический состав и питательную ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в разных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани присутствуют в разных пропорциях и обладают разными свойствами. По общему содержанию белка, жира и влаги мясо из спинной, поясничной и задней частей туши мало отличается от мяса из передних частей туши - черпака, груди и плеча. Мясо из нижних конечностей имеет более высокое общее содержание белка и меньше жира, чем мясо из других отрубов. Рацион корма, условия содержания, живая масса скота и способ ошеломления животного перед убоем также в большей или меньшей степени влияют на химический состав мяса. Например, при снижении содержания белка в корме белых свиней крупной породы количество общего белка в мясе уменьшается, а содержание жира относительно увеличивается. Введение небольшого количества лизина в низкобелковую диету увеличивает количество белка в мясе и снижает содержание жира. Химический состав, анатомическая структура тканей очень различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей и будут меняться. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. Мясные белки по своему химическому составу схожи с белками человеческого организма и содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма [2]. Жиры в мясе являются основной причиной высокой калорийности мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Жиры также участвуют в аромате и вкусе мяса. Мясо содержит азотные и не азотные экстрактивы, которые влияют на вкус продуктов и являются энергетическими стимуляторами секреции желудочных желез. Мясо, особенно внутренние органы убитых животных, содержат много витаминов и минералов. Мышечная ткань имеет наибольшую питательную ценность и аромат. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно закругленные и сильно удлиненные. Мышечная ткань делится на полосатую и гладкую в зависимости от ее структуры и типа сужения. Полосатая мышечная ткань соединена с костями скелета и составляет большую часть плоти. Отдельные волокна этой ткани содержат много ядер. Форма и размеры мышц сильно варьируются в зависимости от того, где они находятся и что они делают. Короткие мышцы составляют в основном мышцы внутренней мускулатуры и головы; длинные мышцы составляют мышцы конечностей; широкие мышцы находятся в области туловища; кольцевидные мышцы находятся вокруг отверстий тела. Отдельные группы мышц делятся на голову, туловище и конечности в соответствии с их расположением. Расположение мышц и выполняемые ими функции влияют на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работающих в течение жизни животного, содержат больше соединительной ткани, что способствует повышению жесткости и снижению питательной ценности мяса. Наиболее интенсивно используются мышцы шеи, грудной клетки, живота и передних конечностей. Эти различия наиболее выражены в говядине и баранине и в гораздо меньшей степени в свинине. Химический состав мышечной ткани очень сложный. Мышечная ткань состоит из 70-75% воды, 18-22% белка, 2-3% жира, меньшего количества азотистых и незотистых экстрактивов, минералов, ферментов и витаминов [1]. Белки составляют около 80 процентов сухой массы мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью. Отдельные строительные блоки мышечной ткани отличаются по химическому составу и питательной ценности. Химический состав экстрактивных веществ в мышечной ткани изменяется и зависит от степени модификации мяса после убоя. Отдельные экстрактивы или продукты их трансформации существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они влияют на консистенцию мяса, водоудерживающую способность белков и частично определяют вкус и аромат продуктов. Экстрактивные вещества делятся на азотсодержащие и не содержащие азота (схема 1).
Схема 1 – Классификация экстрактивных веществ К азотным веществам относятся: карнозин (рис.2), креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее разложения, свободные аминокислоты, основания глутатиона, пурина и пиримидина (рис. 3).
Многие из этих низкомолекулярных соединений участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов. Крепость бульона оценивается по содержанию креатина. Глутатион активирует мышечные ферменты, которые улучшают текстуру мяса. Экстракты, не содержащие азота, включают гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты (рис. 4,5).
Рисунок 4 – Гликоген, глюкоза
Рисунок 5 – Пировиноградная и молочная кислота
Количество и пропорция этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, также называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для функционирования мышц. Мышечная ткань содержит гликоген в свободном и связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%, а в печени – 5 %. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах хорошо кормленных и хорошо питающихся животных содержится немного больше гликогена, чем в истощенных, уставших и больных животных. После убоя гликоген разлагается в основном до молочной кислоты, содержание которой определяет многие процессы, косвенно влияющие на текстуру и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры за счет накопления молочной кислоты. Соединительная ткань. Эта ткань выполняет механическую функцию в организме и соединяет отдельные ткани между коксом и скелетом. Соединительная ткань имеет множество разновидностей: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластичная, хрящевая и костная. Соединительная ткань используется для создания сухожилий, связок суставов, надкостницы, мышечных влагалищ, дыхательных хрящей, ушных раковин, межпозвоночных связок, кровеносных сосудов. В отличие от мышечной ткани, соединительная ткань имеет высокоразвитую межклеточную субстанцию, которая порождает различные типы этой ткани. Основной структурой образования, соединительной тканью являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон изменяются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна обладают высокой прочностью и образуют сложную структуру. Основой коллагеновых волокон являются фибриллы, т.е. маленькие, тонкие волокна. Эластиновые волокна присутствуют в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляют эластичные ткани, входящие в затылочную шейную связку и крупные кровеносные сосуды. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и обладают меньшей прочностью, чем коллагеновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна отвечают за жесткость мяса. По мере старения животных фракции растворимых волокон значительно уменьшаются, а слои соединительной ткани в мышцах утолщаются. Эти возрастные изменения приводят к повышению жесткости мяса... ? Заключение В образовании вкуса и запаха мяса участвуют вещества, относящиеся, прежде всего, к карбонильным соединениям, спиртам, органическим кислотам, аминам, фенолам, эфирам. Количество этих веществ в мясе невелико, поэтому аромат и вкус образуются в результате смешения этих веществ, каждое из которых может не иметь типичного мясного вкуса и аромата. Решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Так, серин, аланин, глицин, триптофан имеет в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тирозин, лейцин и валин – горьковатый. Креатинин так же обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, прежде всего молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара (глюкоза, фруктоза и рибоза) имеют сладкий вкус. Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеет глутаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительной мере обуславливают вкус вареного мяса. При нагревании мяса происходит изменения углеводов, белков, аминокислот, нуклеотидов, липидов, которые преобразуются в соединения, непосредственно участвующие в формировании вкуса и аромата: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и др. Установлено, что углеводы оказывают значительное влияние на формирование органолептических показателей мясных продуктов и технологический процесс производства.
? Список использованной литературы 1. Владимцева, Т.М. Химический состав мяса и значение отдельных пищевых веществ / Т.М. Владимцева, Т.М., С.А. Счисленко; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск: 2016. – С. 69. 2. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 2001. – 230 с. 3. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». - Майкоп: МГТУ, 2013. - № 1 - с. 36–39. 4. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - с. 46–54. 5. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактиче ких колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государствен-ного аграрного университета. - 2012. - Т. 1. № 35. - с. 377–384. 6. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательс ого института животноводства и кормопроизводства. - 2013. - Т. 3. № 6. - с. 216–219. 7. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного универси-тета. — Мичуринск, 2013. - № 2 - с. 75–80. 8. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. - 2013. - № 1. - с. 41–44. 9. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 4. - с. 167–170. 10. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономичес ого института. - 2013. - № 6 (25). - с. 74–83. 11. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 4. - с. 224–227.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
