Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 113751
Наименование:
Диплом Разработка производства пива с добавлением лекарственного растительного сырья
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 02.10.2018.
Год: 2017.
Страниц: 101.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
АННОТАЦИЯ
В данном дипломном проекте описывается разработка производства пива с добавлением лекарственного растительного сырья. Дипломный проект состоит из расчётно-пояснительн й записки объемом 104 листа формата А4. Расчетно-пояснительн я записка также содержит 33 таблиц, 2 приложение, 10 рисунков, 15 формул, 26 литературных источников.
СОДЕРЖАНИЕ
Нормативные ссылки 5 Определения 6 Обозначения и сокращения 7 Введение 8 1Аналитическая часть 10 1.1 Аналитический обзор 10 1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов 21 1.3 Экспериментальная часть 25 1.3.1 Методика проведения исследований и анализов 25 1.4 Результаты исследований и их анализ 34 1.5 Выводы и предложения 37 2 Технологическая часть 38 2.1 Выбор технологической линии и производства 38 2.2 Описание выбранной технологической линии 50 2.3 Описание основного оборудования 52 2.4 Технохимический контроль производства 53 3 Технологические расчеты 60 4 Раздел безопасности жизнедеятельности и охраны окружающей среды 74 5 Раздел по экономике 91 Заключение 101 Список использованной литературы 102
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем дипломном проекте были использованы следующие ссылки: Единая система технологической документацией (ЕСТД) Общие положения. ГОСТ3.1001-81ЕСТД. Стадии разработки и виды документов. ГОСТ 3.1102-74 ЕСТД. Основные надписи. ГОСТ 3.1103-74ЕСТД. Общие требования к документации. ГОСТ 3.1104-81 ЕСТД. Правила оформления документов общего назначения. ГОСТ 3.1105-74ЕСТД. Процессы технологические. ГОСТ 18-305-77 Основные термины и определения. ГОСТ 3.1109-73 Ячменный пивоваренный солод. ГОСТ 21946-76 Шишковый хмель. ГОСТ 21948-76Влажность хмеля. ГОСТ 4151-72 Общая жёсткость воды.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В данном дипломном проекте были использованы следующие определения: Видимый экстракт пива - массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта. Выход экстракта - определяется как масса полученного экстракта (кг), отнесенная к массе засыпи (кг) и выражается в процентах. Дробина (пивная) - дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора (ГОСТ 29018-91). Дробина (хмелевая) - разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения сусла с хмелем (ГОСТ 29018-91). Забел пивного сусла - первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по переферии поверхности пивного сусла. Затор - смесь дробленых зернопродуктов с водой (ГОСТ 29018-91). Засыпь - масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор (ГОСТ 29018-91). Зернопродукты - солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива (ГОСТ 29018-91). Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском (ГОСТ 29018-91). Крахмал - основное резервное вещество зерна. Это полисахарид, состоящий из двух структурно различных углеводов-амилозы и амилопектина. Является основным компонентом эндосперма. Молодое пиво - пиво, сброженное в результате главного брожения. Образование деки - последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены. Осахаривание затора - расщепление разжиженного крахмала амилазами с образованием продуктов, не изменяющих окраску раствора йода (мальтозы, мальтотриозы и декстринов). Пиво- слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами. Солод светлый - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 ц.ед. Солодоращение - проращивание зерна в определенных условиях (ГОСТ 29018-91). Хмель - многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварение. Шпунтование - поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления. Экстракт - массовая доля сухих веществ в 100 кг сусла (% мае). ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
дал - декалитр; л - литр; кг - килограмм; г - грамм; мл - миллилитр; мг - миллиграмм; сут - сутки; мин - минута; ч - час; сек - секунда; м - метр; др - другие; т.д. - так далее; т.е. — то есть; т.о. - таким образом; кВт - киловатт.
ВВЕДЕНИЕ
Стабильно высокий спрос на продукцию пивоваренной отрасли пищевой промышленности послужил в последние годы причиной роста числа предприятий, специализирующихся на ее выпуске. Развернувшееся массовое производство напитков позволило в сжатые сроки удовлетворить спрос на данные виды продуктов, породив острую конкурентную борьбу между производителями за рынок сбыта. Составляющими успеха в подобном противостоянии становятся взвешенная ценовая политика, расширение ассортимента выпускаемой продукции, а главное - повышение ее качества. Ведущие предприятия оснащаются самыми современными технологическими схемами автоматизированного производства, позволяющими минимизировать ошибки, связанные с человеческим фактором, снизить потери продукта при перекачках и перемешивании, уменьшить количество брака. Производство алкогольных напитков при современных объемах выпускаемой продукции и высоких требованиях к ее качеству невозможно без высокотехнологичного насосного оборудования. Оно нашло самое широкое применение не только в схемах приготовления конечного продукта, но и в большинстве вспомогательных операций: при водоснабжении, на установках мойки и розлива, для санитарно-гигиеничес их целей и в ряде других случаев. Отечественное пиво нынче в большинстве своем очень качественное, и по своим вкусовым и органолептическим свойствам вполне конкурентоспособно - это практически единодушное мнение казахстанских производителей. Объяснение сему факту существует достаточно простое. Как известно, 50 процентов успеха в пивоваренной промышленности зависит от оборудования. В последние же годы пивоваренные заводы Казахстана - это либо новые, оснащенные по самому последнему слову техники предприятия, либо построенные еще в советское время, но осуществившие реконструкцию, в процессе которой в цехах установились современные линии производства. Что касается сырья, от которого также в немалой степени зависит конечный результат, то практически все производители закупают его за пределами отечества, и стараются соблюдать предполагаемые рецептурой параметры качества основных ингредиентов: солода, хмеля, дрожжей. И к изучению вкусов и предпочтений отечественных потребителей пивовары подходят сегодня с особым вниманием. Казахстанцы больше всего любят пиво с усредненными характеристиками, то есть в меру крепкое, не слишком светлое или темное, средней плотности. Именно такой напиток производит большинство отечественных пивоваренных заводов. Пиво, относящееся к средней категории total normal beer, занимает сегодня около 80 процентов рынка. Видимо, разобрался наш потребитель и в том, что местное пиво, в отличие от импортного, не сдабривается консервантами. Почти во всех казахстанских городах доля завозимого из дальнего зарубежья пенного напитка не превышает одного процента. Опять же появился достаточно большой выбор отечественных сортов и брэндов и теперь, горя желанием выделиться, вовсе необязательно переходить на привозное пиво[1]. Конкуренция между производителями пива достаточно жесткая, и чтобы сохранить свою долю на рынке, предприятиям просто необходимо удерживать качество. Сегодня среди казахстанских марок практически нет плохого пива. Существуют лишь разные вкусы и предпочтения потребителей и более или менее грамотная политика продвижения товара на рынок. В последнее время многие заводы увеличивают свои мощности, и это показатель того, что пока на рынке спрос существенно превышает предложение. По некоторым данным, объем рынка возрастает в среднем на 33 процента в год, и предприятия, которые хотят удержать свою долю, соответственно должны увеличивать производство на аналогичное или большее количество процентов. Потенциал наших предприятий высок, и мощностей всех казахстанских заводов хватило бы на выпуск 600 миллионов литров в год. Открытие новых заводов и увеличение мощностей существующих позволило потеснить на рынке пиво, импортируемое в Казахстан. Целью дипломного проекта является разработка производства пива с добавлением лекарственного растительного сырья, в частности предусмотрено введение корня солодки. В соответствии с целью решали следующие задачи: - обосновать применение корня солодки в производстве пива; - обосновать и выбрать рациональные параметры технологии пива с добавлением корня солодки; - выбор технологической линии и оборудование для производство пива с добавлением корня солодки; - дать оценку качества готовых готового продукта по органолептическим, физико-химическим показателям, пищевой ценности. - рассмотрение разделы безопасоности жизнедеятельности, охраны окружающей среды, расчет техно-экономической показатели.
1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Аналитический обзор
Способ охлаждения напитка. Патентуется способ охлаждения дозируемых из аппарата ароматизированных алкогольных, слабоалкогольных или безалкогольных напитков (таких как пиво, сидр, алкогольный лимонад и др.). Напиток может содержать воду, спиртовой компонент и растворенный газ. Способ предусматривает следующие этапы: дозирование напитка с помощью дозировочного крана в питьевую емкость с открытой верхней частью и формирования в емкости с напитком множества кристаллов льда из части (0,3-3%) воды содержащейся в напитке с целью охлаждения последнего. Способ также предусматривает этап подачи напитка, находящегося в переохлажденном состоянии, в систему дозировочным краном. Потребитель имеет возможность визуально наблюдать за поступлением порции напитка в питьевую емкость и процессом образования кристаллов льда. С.Б. Тюрина [2]. Способ подготовки зернового сырья к сбраживанию. Способ предусматривает измельчение зерна, смешивание его с водой и термообработку замеса. На стадии смешивания в замес вводят фитазу, причем смешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых замес нагревают до температуры 45-50°С в течении 15-20 минут, а на втором этапе замес нагревают в потоке и выдерживают при температуре 60-70°С в течении 1,5-2 часов. В результате процесс подготовки зерна к сбраживанию ускоряется, повышается выход готового продукта. Кроме того, способ позволяет регулировать кислотность замесов в широком диапазоне [3]. Способ производства пива. В способе предлагается вначале затирания вносить в затор аскорбиновую кислоту 300-400 грамм на тонну. Это позволяет добиться повышению эффективности гидролитических ферментов затора, ускорение фильтруемости, повышения выхода сусла, вкусовой и коллоидной стабильности пива .Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только удаляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод - основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественных характеристики сырья, чтобы грамотно управлять технологическим процессом. С целью получения продукта с заданными характеристиками [4]. Пиво Украинское Пиво Украинское готовят по трехотварочному режиму из темного (40%), светлого (50%) и карамельного (10%) солода, затирая их раздельно. Допускается замена темного солода светлым с увеличением доли карамельного солода или добавлением жженого солода для повышения цветности пива. В этом затирании ведет с двумя отварками, и сусло кипятят с хмелем 2 ч. Хмель вносят из расчета 0,73-0,91 г горьких веществ на 1 дал пива: 30% - в конце фильтрования первого сусла, 40% - через 40 мин и 30% - через 1,5 ч после начала кипячения сусла. Расход зернопродуктов составляет 2,46 кг на 1 дал пива, в том числе 1,23 кг светлого солода, 0,98 кг темного солода и 0,25 кг карамельного солода. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле 14,5% [5]. Сырье, применяемое для производства пива Приготовление пива из солода или смеси солода и других видов сырья с использованием воды, хмеля и дрожжей проходит в две стадии: 1) получение в процессе затирания солода осахаренного раствора - сусла и 2) сбраживание сусла дрожжами. Собственно процесс пивоварения включает несколько технологических операций: • измельчение солода и других вспомогательных материалов; • приготовление раствора экстракта в ходе затирания; • отделение полученного экстракта от осадка и взвешенных частиц в процессе фильтрования; • кипячение отфильтрованного сусла с хмелем; • охлаждение кипяченого сусла. Процесс брожения также делится на несколько стадий: 1) главное брожение в открытых или закрытых емкостях в бродильном отделении; 2) Дображивание и созревание пива в закрытых емкостях в лагерном отделении и 3) фильтрование и розлив готового пива в бутылки, банки или другие емкости. Для пивоваренного производства используют различные типы ячменного солода (светлый, темный, карамельный). Для пива верхового брожения допускается применение солода, полученного из других злаковых культур, а для подчеркивания определенных свойств того или иного сорта пива применяют и специальные типы солода. Для сокращения потерь при солодоращении, экономии крахмалсодержащего сырья и производственных затрат в пивоварении в определенных порциях используют и иное крахмалсодержащее сырье - рис, кукурузу, несоложенный ячмень, иногда пшеницу. Кроме того, допускается внесение различных Сахаров. Несоложенные материалы необходимо перевести в растворимую форму с помощью ферментов солода. С учетом необходимого хода брожения, условий питания дрожжей и требуемого вкуса пива доля несоложенных материалов не должна превышать определенной величины. В последние годы были получены данные, что добавление к несоложенному ячменю ферментных препаратов способствует существенному сокращению потребности в солоде. Тем не менее, в Германии применение несоложенных материалов запрещено (с некоторыми исключениями для пива, поставляемого на экспорт). Рис применяют в пивоварении в виде риса-сечки или рисовой крупки, которые должны иметь чисто белый цвет. Влажность составляет 12-13%, выход экстракта в пересчете на воздушно-сухое вещество - 82% или 93-95%. Рис дает более высокий выход по сравнению с солодом. Рисовый крахмал, составляющий, 80-90%) в пересчете на сухое вещество, состоит из одиночных или соединенных между собой небольших гранул в форме многогранника. Крахмал клейстеризуется при температурах выше температуры осахаривания. Дополнительное использование риса позволяет получить светлое пиво с несколько более «сухим» вкусом. При добавлении кукурузы при производстве пива к засыпи получается приятное на вкус, сладковатое пиво. Количество несоложенного сырья, используемого для затирания, различается по странам, причем иногда оно регламентируется нормативными актами. Если в Европе допускается вносить до 30% кукурузного сырья, то в США - до 50%, причем это потребовало изменение состава солода (внесения богатых белком и ферментами видов многорядного ячменя) [6]...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном дипломном проекте мы рассматриваем процесс получения пива с добавлением водного экстракта корня солодки. Была рассмотрена технологическая линия производства пива. Приведена схема получения водного экстракта корня солодки. Построены графики на основании научных исследований. Описан и показаны основное оборудование – фильтрационный аппарат. Применение современного оборудования позволило производить пива большими объемами и качеством зачастую лучше, чем выработанные классическим, старинным способом. Были произведены технологические расчеты. Проведен анализ технологического оборудования. Выбрана оптимальная производительность каждого из элементов технологической схемы. Рассмотрен продукт, который получается в результате производства. Сначала основное сырье из которого производиться пиво из трех видов солода – светлого, темного и карамельного, также все возможные способы анализа пива. Определены физико-химические показатели готового продукта. Обсуждена польза продукта в жизни человека. Сделан анализ безопасности жизнедеятельности рабочих на производстве и их охрана труда и экологическая характеристика выбранного метода ведения технологического процесса, также анализ использованных источников, а также в этой части были рассмотрены проблемы о безопасной продовольственных продуктов во всем мире. Рассчитаны экономические показатели предприятия, приведены технико-экономически показатели готового продукта. При разработке проекта результаты, полноценные при расчете основных показателей говорят об эффективности данного проекта для производства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. - М.: Колос. - 2009. - 442с. 2. Патент. № 2304611.Россия. Способ производствия пива, способ обработки пивоваренных дрожжей, композиция дрожевой суспензий для пиваварения. Опубл. 20.08.2007. 3. Патент № 2299902. Россия. Алкоголь содержащий напиток типа пива, компазиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива спициального. Опубл. 27.05.2007. 4. Патент № 2336301. Россия. Способ получения пива. Опубол. 27.07.2008. 5. 07.01-19Р1.330.П. Способ охлаждения напитка. Method of cooling а beverage: Пат. 6974598 США, МПК7 С 12 G 3/00 Coors Worldwide Inc., Scullion Simon Daniel, Foster Peter Thomas, Smith Stephen Paul. №10/310458; Заявл. 05.12.2002; Опубл. 13.12.2005; НПК 426/592 Англ. 6. 07.05-19Р1.327П. Способ подготовки зернового сырья к сбраживанию: Пат. 2287584 Россия, МПК7 С 12 Р 17/06 Моисеенко B.C., Дячкина А.Б. №2004130407/13; Заявл. 19.10.2004; Опубл. 20.11.2006. Рус. 7. 07.11-19Р1.365П. Способ производства пива: Пат. 2294361 Россия, МПК7 С 12 С 7/00. ГОУ ВПО Кемеров. технол. ин-т пищев. пром-ти, Борисенко Т.Н., Маюрникова JI.A., Борисенко В.А. №2005116351/13; Заявл. 30.05.2005; Опубл. 27.02.2007. Рус. 8. Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: 2004. - 284с 9. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: 2000. - 413с. 10. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. Санкт - Петербург, Профессия. - 2007. -635с. 11. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 2003. - 286с. 12. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Баланов П.Е. Технология пивного сусла. Санкт - Петербург, Феникс. - 2006. - 219с. 13. Помозова В.А. Производство пива и безалкогольных напитков : Учебное пособие.- СПб: ГИОРД, 2006.-192с. 14. Иванова Е.Г.,Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучения вкуса и стабильности пива // Пиво инапитки. 2004. № 2.С.25. 15. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. 16. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовою стабильность пива // Пиво и напитки.2003. № 3.С.12-14. 17. Тим. О.Рурк. Роль кислорода в пивоварении // Пиво и напитки.2003. № 2.С.24-26. 18. Химико-технологи еский контроль пивобезалкогольного производства / Р.А. Кольчева, К.А. Калунянц, Л.А. Херсонова, А.И. Садова. – М.: Агропромиздат, 1998. 19. Ю.Муравицкая Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции. - М.: Агропромиздат. - 2007. - 255с. 20. П.Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб: Профессия, 2004. - 536с. 21.Слепокурова, И. Н. Василенко, О. Г. Стукало. Основы безопасности жизнедеятельности Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2007– 28 с. 22. Антюхин Э.Г., Сулла М.Б. Основы безопасности жизнедеятельности-М 2000,200с. 23. Состояние окружающей среды Южно-Казахстанской области /Справочное информация, Шымкент, 1999, 11с. 25.Богомолова, И. П. [Текст].: метод. указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине Экономика и организация производства» / И. П. Богомолова, Ю. И. 26. Экономика. Учебник. доц. Булатова А.С. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Издательство БЕК, 2007 г. - 816 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
