Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 107017
Наименование:
Диплом Разработка технической документации на горячее блюдо из птицы на материалах кафе «Арарат»
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 16.05.2017.
Год: 2013.
Страниц: 45.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение………...4
1. Теоретические основы характеристики процесса приготовления и ассортимента блюд из птицы………..6 1.1. Характеристика сырья, поступающего в предприятия общественного питания... ... ...6 1.2. Классификация птицы, используемой в предприятии общественного питания………...11 1.3. Кулинарное использование птицы для приготовления горячих блюд………14 1.4. Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения………...18 1.5. Оборудование для производства полуфабрикатов и горячих блюд из птицы………..19
2. Ассортимент и технология приготовления блюд из птицы………27 2.1. Характеристика организационно-хозяйс венной деятельности предприятия………...27 2.2. Анализ меню предприятия……….30 2.3. Технологический процесс приготовления блюд из птицы……….33 2.4. Подбор средств измерения для контроля качества……….35 2.4.1. Органалептический анализ блюд………...36 2.4.2. Определение пищевой ценности блюд………..37 2.5. Подбор оборудования для производства горячих блюд из птицы………38 2.6. Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы………41
Заключение……….44
Список литературы………45
Введение У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот больше,чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Цели дипломной работы: 1. Совершенствование технологии приготовления блюд из птицы; 2. Расширение ассортимента блюд из птицы. Задачи дипломной работы: 1. Изучение характеристики сырья; 2. Рассмотрение классификации птицы по различным признакам; 3. Анализ кулинарного использования мяса птицы; 4. Характеристика требований к качеству блюд из птицы; 5. Изучение современных видов оборудования. Дипломная работа выполнена на материалах кафе «Арарат».
Глава 1. Теоретические основы характеристики процесса приготовления и ассортимента блюд из птицы
1.1. Характеристика сырья, поступающего в предприятия общественного питания
К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индейки Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 96%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи (табл.1). [30]...
Заключение
Значение мяса птицы в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе совершенствовалась технология, и искались пути расширения ассортимента блюд из птицы. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса птицы играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиеничес их норм, контроль дозировки химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: 1. Ассортимент вырабатываемых блюд из птицы состоит – отварные 14%; жареные 29%; тушеные 43%; запеченные 14%. 2. Ассортимент используемого сырья на 95% состоит из мяса кур. Для кафе «Арарат» рекомендуется : 1. Приобрести гриль 2. Расширить ассортимент блюд из птицы, включить в меню: Курица – гриль в меду и горчице; Куриные грудки на гриле, маринованные с базиликом; Утиная грудка на гриле. 3. Заключить поставки на птицу других видов.
Список литературы
1. ГОСТ 30519-97Микробиологи еские показатели горячих блюд из птицы. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1997. 2. ГОСТ 30518-97Микробиологи еские показатели горячих блюд из птицы. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1997. 3. ГОСТ 10444.15-94Микробиолог ческие показатели горячих блюд из птицы. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1994. 4. ГОСТ 28560-90Микробиологи еские показатели горячих блюд из птицы. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1990. 5. ГОСТ 10444.12-88Микробиологи еские показатели горячих блюд из птицы. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1988. 6. ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 1974. 7. Международный стандарт ИСО 9000-9001. 8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы– М., 2001. - 27 с. 9. 100 лучших блюд из птицы.[Текст] - М.: Эксмо, 2008. - 164 с. 10. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. [Текст] - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005. - 378 с. 11. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. [Текст] - М.: Экономика, 2001. - 295 с. 12. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. [Текст] - М.: Экономика, 2003. - 447 с. 13. Барановский В.А. Повар – технолог. [Текст] - Ростов – на – Дону : Феникс, 2003. - 106 с. 14. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б Технология отраслей продовольственных продуктов. [Текст] - Астана: АУТБ, 2007. - 527 с. 15. Бесланеев Э. В., Жуков А. A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. [Текст] - Нальчик: КБГСХА, 2007. - 151 с. 16. Блюда из птицы.[Текст] – М.: Аркаим, 2007. - 176 c. 17. Волкова А.Г., Подлегаев М.А., Русаков В. Н. Производственно-техни еский контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. [Текст] - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 285 с. 18. Галькович Р.С., Сабиров А.М. Блюда из курицы. [Текст] - Красноярск: Красноярский рабочий, 2007. - 547 с. 19. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. [Текст] - М.: Агропромиздат, 2008. - 291 с. 20. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. [Текст] - М.: Колос, 2001. - 174 с. 21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Академия. ИРПО, 2000. - 256 с. 22. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. [Текст] - М.: Деловая литература, 2001. - 258 с. 23. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Мясо. [Текст] – М.: Феникс, 2006. - 224 c. 24. Максимов А.Ю., Кулишев Б.В., Максимов А.А. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.[Текст] /А.Ю.Максимов// Мясная Индустрия. – 2002. - № 8. – 285 с. 25. Манкевич О.И. Блюда из птицы. [Текст] - Минск: БелЭн, 2003. - 272 с. 26. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающе промышленности. [Текст] - М.: Пищевая промышленность, 2005. - 183 с. 27. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. [Текст] - М.: Высшая школа, 2000. - 205 с. 28. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. Переработка птицы. [Текст] - М.: Агропромиздат, 2004. - 303 с. 29. Мясо птицы // Пищевая промышленность. - 2007. - №2. - С. 14. 30. Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.[Электронный ресурс] // Питание и здоровье URL: mjaso-pticzy.html 31. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. [Текст] - 2-е изд. - М.: Высшая школа, 2000. - 202 с. 32. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. [Текст] - М.: Дашков и К, 2003. - 256 с. 33. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. [Текст] - М.: Экономика, 2001. - 208 с. 34. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. [Текст] - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 209 с. 35. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Блюда из мяса. [Текст] - М.: Академия, 2008. - 256 с. 36. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. [Текст] - М.: Мир, 2003. - 232 с. 37. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Профи, 2009. - 776 с. 38. Скурихин И.М. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. [Текст] - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 2001. - 360 с. 39. Скурихина И.М. Книга о вкусной и здоровой пище. [Текст] - 12-е изд. - М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003. - 232 с. 40. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. [Текст] - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 192 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
