Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 114332
Наименование:
Диплом Разработка технологии получения зефира функционального назначения
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 26.11.2018.
Год: 2018.
Страниц: 95.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ 4 1.0. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (Литературный обзор) 13 1.1. Характеристика сахаристых кондитерских изделий 13 1.2. Основные ингредиенты для производства кондитерских продуктов 55 1.3. Анализ технологий получения кондитерских изделий 67 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА НА ИНВЕРТНОМ СИРОПЕ(Эксперементал ная часть) 71 2.1. Требования предъявляемые к качеству зефира 71 2.2.Технология получения зефира функционального назначения 79 2.3. Исследование длительности хранения зефира 82 3.0. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 86 4.0. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 88 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 99
? ВВЕДЕНИЕ
Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские изделия и сахарные кондитерские изделия. К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао порошок, мармелад, халва, пастила. Доля мучных кондитерских изделий в общем объеме составляет около 40% [19]. Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое. В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированно производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовый, с фруктовыми и ягодными начинками, с переслоенной начинкой), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и другие. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента [6]. Ежегодно россияне потребляют около 500 тыс. т карамели, 770 тыс. т мучных кондитерских изделий и 325 тыс. тонн шоколада, душевое потребление кондитерских изделий составляет 20,9 кг в год. В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70% (мармеладопастильное производство) до 98% (шоколадное производство). Наибольшим спросом среди сахаристых кондитерских изделий у населения пользуется конфеты [9]. Пищевая и перерабатывающая промышленность – жизненно важная сфера агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. Наиболее высокими темпами развиваются многие отрасли, в том числе кондитерская, где благодаря привлечению частных инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать на основе высокоэффективных инновационных технологий конкурентоспособную продукцию. По сравнению с 2018 г. производство кондитерских изделий увеличилось на 3,4% [40]. Основными задачами кондитерской промышленности являются разработка высокоэффективной техники и перспективной технологии, расширение отечественной сырьевой базы л создание кондитерских изделий функционального назначения. Одним из направлений государственной политики Российской Федерации является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактиче кого назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма [8]. Основой для создания таких продуктов могут быть пастильные изделия. Емкость рынка пастильно-мармеладны изделий увеличивается и в 2017 году составила 84,11 тыс т. Особым спросом у населения пользуется зефир. На его долю приходится 32,84 тыс т, что составляет примерно 40 % от выпуска изделий пастильно-мармеладно группы. В своем составе он содержит белок, пектин, которые являются не только технологически необходимым компонентами, но и полезными функциональными ингредиентами. Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях [39]. Недостаток зефира и других кондитерских изделий – присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно-сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет. Сахарным диабетом страдает около 145 млн человек в мире и число заболевших неуклонно растет.
Рисунок 1. – Динамика объема производства произведенной продукции
В качественно источниковед информации для проведения глубокого анализатор объема выпускать продукции используются статистическая отчетность, а также данные бухгалтерского учета, отраженные в ведомостичка № 16 «Движение готовых изделий, ихний отгрузка и реализация». Оперативный анализ проводиться под данным первичного бухгалтерского учета (под счетам 45 и 90). Перспективный анализ выпускать составляет содержание управленческого анализатор и применяется приз оценке альтернативных управленческих решений и выборжец изо нихром оптимального [44]. Глубокий анализ объема выпускать продукции проводиться в несколько этапов. Изучение динамики выпускать валовой и товарной продукции. Анализ выполнения производственной программный под ассортименту. Анализ структурный продукции и влияния структурных сдвиговый над выполнение производственной программный под ассортименту. Анализ начинается с изучения динамики выпускать продукции, расчета базисных и цепных темповик ростра и прироста. В настоящее время рынок товаров диабетического, лечебно-профилактиче кого – функционального назначения – заметно расширяется. Вместо сахарозы стали применяться ее заменители – ксилит, сорбит, фруктоза и другие. Фруктоза – натуральный заменитель сахарозы, не требует для своего усвоения инсулина, поэтому может использоваться больными сахарным диабетом. Но применение фруктозы в производстве кондитерских изделий ограничено за счет ее свойств (является редуцирующим сахаром, обладает высокой гигроскопичностью, медленно выкристаллизовывается из пересыщенных растворов) [35]. Данное название работы было взято, для изучения правильного приготовления приготовления зефира, соответствуя всем нормам СанПина и ГОСТ. Следовательно, разработка новой технологии кондитерских изделий на основе фруктозы — зефира функционального назначения — имеет большое теоретическое и практическое значение. Цель работы и задачи исследования. Целью явилась разработка технологии зефира функционального назначения на основе сахарозаменителя фруктозы и студнеобразователя – пектина. В рамках поставленной цели решались следующие задачи: научное обоснование использования фруктозы и пектина в производстве зефира; исследование и оптимизация процессов пенообразования и пеноустоичивости кондитерских дисперсных систем на основе фруктозы; теоретическое и экспериментальное исследование влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс студнеобразования зефира на основе сахарозы; исследование и оптимизация процесса студнеобразования желейных масс на основе фруктозы в зависимости от технологических параметров; разработка технологии зефира на основе фруктозы и пектина; изучение изменения свойств зефира на основе фруктозы и пектина в процессе хранения; расчет пищевой и энергетической ценности зефира на основе фруктозы и пектина. ? 1.0. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (Литературный обзор) 1.1. Характеристика сахаристых кондитерских изделий
Производство кондитерских изделий производимых в России весьма великан и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусный населения под возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. В тоё же времянка за последние годы значительно увеличился процентный потребления шоколадка, кексов, рулетов, вафельных изделий и восточных сладостей. В разделка сахаристых кондитерских изделий входят: карамелька, фруктовоз-ягодные изделия, конфетный, драже, ириска, шоколадка и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. В разделка мучных кондитерских изделий входят: печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Данной продукции насчитывается свыше 2-х тысяча наименований изделий и её ассортимент постоянность расширяется. Основные компании сахаристых кондитерских изделий России введения: ОАО «ЛКФ Рошен», ОАО «Кондитерская фабрикат «Ударница», ОАО «Рота Фронт», ОАО «МКФ «Красный Октябрь». Над российском рынке сахаристых кондитерских изделий значительную долюшка занимает продукция среднегорье ценового диапазона. Под итогам 2018 годами, одними изо самых быстрорастущих категорийный стали пастилаж и мармеладка. Ихний рост в стоимости и натуральном выражении, составил 11 и 2,5%. Объясняется этот появлением новых вкусовой и продуктовый, главным образом, в категории мармеладка и желе. Также стоить отметить такие популярные сахаристые кондитерские изделия, какао зефир и халва. Ростр этих категорийный оценивается в 2 и 7%, соответственно, в натуральном и стоимостном выражении. В группетто леденцов низкая цена[21]. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные: Конфетны(ГОСТ 4570-93)[21] – формованное сахаристое кондитерское изделиеа, изо одной или нескольких конфетных масса, определяющих основной идентификационный признак конфетный. Вырабатывают конфетный помадные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, марципановые, сбивные, ликерные, грильяжные. Требования к качеству конфет: по внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без солистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, солистые или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями [25]. Хранение: Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завёрнутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; не завёрнутых – 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней[30].
Ириска(ГОСТь 6478-89) [21] – сахаристое кондитерское изделие изо присной массный, имеющее формула, над данной основе уваренной смести сахара, патоки, с добавлением молодка и (или) продуктовый его переработки, и (или) фруктовоз-ягодного сырья, жират, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой допей влаги нет более 10 %, массовой долей жират не менее 3 %. Вырабатывают ириска аморфный и тираженный. Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, солистый, прогорклый или иной неприятный привкус. Хранение: В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, не завёрнутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, не завёрнутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Тиражный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.
Машинно-аппаратурные схемы производства конфет и ириса
Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет с автоматической заверткой. Линия предназначена для изготовления и автоматической завертки отливных глазированных конфет с помадными, помадномолочными, фруктовожелейными и другими корпусами. На линии осуществляются процессы механизированного приготовления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отливкой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазурью, автоматической завертки глазированных конфет в потоке механизированного сбора и транспортировки завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковки их в торговую тару. Линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный полуавтомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочный агрегат и агрегат автоматической завертки и упаковки конфет. Компоненты, необходимые для приготовления различных конфетных масс: сироп, патока, сгущенное молоко, фруктовоягодное пюре — подаются по трубопроводам в расходные баки: 1. Плунжерными насосами-дозаторами; 2. компоненты перекачи-ваются в секционный смеситель; 3. Смесь компонентов в виде сиропа из смесителя плунжерным насосом; 4. подается на уваривание в змеевиковый аппарат (колонку); 5. Здесь сироп уваривается до влажности 8—12 %. При приготовлении помадных и других подвергающихся сбиванию масс сироп после уваривания поступает через пароотделитель 6 в помадовзбивальную машину 7, из которой взбитая масса поступает в промежуточный сборник 8, а затем насосом 9 перекачивается в рецептурные темперирующие машины 11 с мешалкой. Здесь в массу вводятся предусмотренные рецептурой вкусовые, красящие и ароматические добавки, температура доводится до 68—75°С. Затем масса насосом 12 перекачивается в приемную воронку конфетоотливочного полуавтомата 13 (при приготовлении фруктовожелейных масс последние после уваривания поступают через второй пароотделитель 10, минуя помадовзбивальную машину, в рецептурные темперирующие машины 11). Конфетоотливочный полуавтомат объединен в агрегат с установкой 14 для непрерывной ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет и связан с ней промежуточными цепными транспортерами. Конфетоотливочный полуавтомат выполняет операции заполнения лотков кукурузным крахмалом, выштамповывания в нем ячеек, соответствующих по форме корпусам конфет, отливки конфетной массы в ячейки при помощи расположенной под воронкой системы дозирующих поршневых насосиков, а также очистки корпусов конфет от крахмала после выстойки. Лотки с отлитыми корпусами конфет подаются с помощью промежуточного цепного транспортера в установку ускоренной выстойки 14, по которой проходят в течение 38 мин в потоке охлажденного до 6—10°С воздуха — сначала по одной вертикальной шахте вверх, затем по другой вниз (см. на рисунке направление движения, указанное стрелками) и по окончании цикла выстойки возвращаются с затвердевшими корпусами в загрузочную часть отливочного полуавтомата. Здесь корпуса конфет очищаются от крахмала системой сит и щеток. Очищенные от крахмала корпуса конфет передаются затем по отводному транспортеру 15 в бункер саморасклада 16 глазировочного агрегата 17. Транспортер 15 закрыт деревянным коробом, в котором предусмотрено дополнительное охлаждение воздухом той же температуры, в результате чего корпуса конфет охлаждаются перед подачей на глазирование до 22—25°С. неглазированных сортов конфет предусмотрена возможность передачи корпусов на завертку, минуя глазировочный агрегат.
? В процессе прохождения через глазировочный агрегат 17 корпуса конфет покрываются слоем шоколадной глазури, которая застывает при последующем прохождении конфет через охлаждающую камеру агрегата, где поддерживается режим охлаждения воздухом в пределах 8—10 °С. С транспортера охлаждающей камеры глазированные конфеты переходят на ленту промежуточного транспортера 18, а с него — в виброраспределитель 19. Поступая в виброраспределитель беспорядочным потоком из 18—22 рядов, конфеты выходят из него четко перегруппированными во вдвое или втрое меньшее количество рядов — по числу установленных в линии заверточных автоматов с ленточными питателями. Затем через систему ручьевых ленточных транспортеров 20 (смонтированных также по числу установленных в линии заверточных автоматов) и поворотно-отводных устройств конфеты передаются на ленточные питатели 22 конфетозаверточных автоматов 21. Завернутые конфеты отводятся от заверточных автоматов поперечными транспортерами 23 на горизонтальный транспортер готовой продукции 24. Затем по промежуточному скребковому транспортеру 25 конфеты поступают на автоматические весы 26 и далее на упаковку в гофрированные короба. Заклеивание клапанов коробов 27 и оклеивание их бандеролью осуществляется на установленном в конце линии оклеечном автомате 28. В случае остановки отдельных заверточных автоматов в процессе работы по каким-либо причинам или перегрузки (заторов) питателей действуют установленные на ленточных питателях автоматов фотоэлектрические блокирующие устройства, при помощи которых на поворотно-отводном устройстве автоматически открывается заслонка для выхода незавернутых конфет. В этом случае без остановки работы линии незавернутые конфеты через наклонный лоток отводятся из автомата от-деленной перегородкой частью транспортера 24 в конце линии к двухканальному виброраспределителю и двум заверточным автоматам с обводными устройствами. Обводные устройства далее, после завертки, вводят эти изделия в общий поток, обеспечивая подачу их также на взвешивание и упаковку. Внедрение таких линий обеспечило впервые в практике кондитерского производства комплексную механизацию процесса производства конфет; сокращение длительности технологического цикла в 7—10 раз благодаря ускоренной выстойке корпусов конфет и автоматической завертке в потоке; сокращение потребности в производственных площадях в 1,5—2 раза; увеличение производительности труда в 1,5 раза; резкое сокращение потерь основного сырья; сокращение возвратных отходов, расхода прокладочной бумаги, формовочного крахмала; значительное сокращение (более чем в 10 раз) количества лотков; полную ликвидацию промежуточной тары; облегчение условий труда и резкое улучшение санитарно-гигиеничес их условий производства, так как работа на линии осуществляется почти без прикосновения рук обслуживающего персонала к продукту.(табл. 1)
Основные технические данные линии . Таблица 1. Производительность, кг/ч От 700 до 1000 Количество устанавливаемых в линиизаверточных автоматов (включая резервные)при ширине глазировочного агрегата
800 мм 13 620 мм 11 Общая мощность электродвигателейобо удования линии, кВт До 60
Карамель(каГОСТь 6477-88) [21] – формованное сахаристое кондитерское изделие, изо карамельной массный на основе уваренной смести сахара и патоки с добавлением других видовой сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги нет более 4 %. Вырабатывают карамелька без начинки (леденцовая) и с начинкой. Требования к качеству: карамель, завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Хранение: Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22кг в зависимости от вида карамели. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.
Драже(ГОСТь 7060-79) [21] – сахаристое кондитерское изделие округлой формный с накатанной оболочкой изо кондитерской массный. Под виду корпуса вырабатывают драже ликерное, карамельное, помадное, желейное, фруктовоз-ягодное, ядровое, зерновое. Требование к качеству: драже оценивают по (ГОСТ 7060-69) [21]. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, солистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет – свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен (за исключением пятнистых сортов). Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки – бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Консистенция (структура корпуса) в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном – однородная желеобразная, в помадном – однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом – твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Количество слипшихся и деформированных штук – не более 2% (по массе). Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое (миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой, - 3 мес.; желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой – 2 мес.; ликерное – 1,5 мес.; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод – 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера – 6 мес.
Машинно-аппаратурные схемы производства карамели Механизированная поточная линия производства завернутой карамели с начинкой. Линия предназначена для производства завернутой карамели с непрозрачной тянутой оболочкой. Схема механизированной поточной линии производства завернутой карамели с начинкой, начиная от вакуум-аппарата для уваривания карамельной массы. Карамельный сироп, приготовленный на сиропной станции, подается в расходный бак 7, из которого он откачивается плунжерным насосом 2 и нагнетается последним в змеевик карамелеварочного вакуум-аппарата 3. Уваренный сироп из змеевика поступает в выпарную часть 5 вакуум-аппарата, где происходит отделение вторичного пара. Вторичный пар поступает в конденсатор смешения 6, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 7. Карамельная масса периодически выпускается из камеры 5 в загрузочную воронку 4 охлаждающей машины 8, в которой она движется в виде тонкого пласта по наклонной охлаждаемой изнутри плите, при этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов 9 непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители. Охлажденная до 90—95° С карамельная масса ленточным транспортером 10 передается на непрерывно действующую тянульную машину 11 с наклонными планетарно движущимися перетягивающими пальцами и пазовым съемником. На тянульной машине карамельная масса непрерывно перетягивается с целью перемешивания ее с красящими и ароматизирующими добавками, насыщения воздухом и придания ей шелковистого вида. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 12 в карамелеобкаточную машину 14 с начинконаполнителем 13, в который по трубопроводу подается начинка. Начинконаполнитель нагнетает начинку по гибкому шлангу и расположенной в карамелеобкаточной машине нагнетательной трубке внутрь карамельного батона. По мере обкатки карамельный батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с прожилкой начинки внутри проходит через жгутовытягиватель 15, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает на цепную карамелештампующую машину 16, которая формует и разрезает его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком на поверхности. Отформованная карамель с температурой 60—65° С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 17, на котором происходит охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели (образование корочки) с одновременной подачей ее на дальнейшее охлаждение в охлаждающий двухъярусный инерционный транспортер 18, помещенный в закрытом шкафу. На узкий охлаждающий транспортер и в шкаф охлаждающего транспортера вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух с температурой 15—16° С. Воздух для охлаждающих аппаратов целесообразно подготавливать в специальных кондиционерах, в которых регулируется не только его температура, но и относительная влажность. На охлаждающем транспортере карамельная цепочка с помощью движущегося желобка разбивается на отдельные карамельки и, проходя последовательно по двум качающимся лоткам, охлаждается до температуры 40—45° С. Продолжительность охлаждения около 4 мин, расход охлаждающего воздуха до 8 тыс. м3/ч. Охлажденная карамель поступает через спускной лоток и наклонный транспортер 19 на распределительный конвейер 20. Вдоль распределительного конвейера установлены карамелезаверточные автоматы 21 с автоматическими питателями. Под распределительным конвейером расположен ленточный транспортер для сбора завернутой продукции. Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подается по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автоматические питатели заверточных автоматов 21. Завернутая карамель поступает на сборный транспортер, на котором в конце производится контроль качества завертки и отбор брака. Завернутая карамель с помощью промежуточного транспортера 22 или спуска подается на автоматические или другие весы 23, взвешивается и упаковывается в гофрированные короба, которые затем закрываются и оклеиваются бандеролью вручную или на оклеечном автомате 24.(табл. 2).
Основные технические данные линии Таблица 2 Производительность, т в смену до 8 Общая потребная мощность электродвигателей, кВт до 22 Примерные габариты, м до участка завертки 30x2,3x3,5 участок завертки 27x4x1,6
Наиболее полно отражает основные стадии процесса: приготовление сиропа и его уваривание (участок /), приготовление начинки (участок II), охлаждение карамельной массы и формование из нее изделий (участок III), а также завертку карамели и ее упаковку (участок IV). Основным сырьем для производства карамели с фруктовой начинкой являются сахар, патока, фруктозые и ягодные заготовки, вода. Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов подается в просеиватель 26. Здесь на ситах отделяются посторонние примеси. При движении сахара по лотку просеивателя с помощью постоянных магнитов из него удаляются ферропримеси. Очищенный сахар поступает через дозатор 27 в смеситель 28. В этот же смеситель из емкости 22 непрерывно в нужном количестве дозатором 23 подается предварительно подогретая водопроводная вода. Патоку, доставленную в автоцистернах, сливают в металлические резервуары 1 с обогревом. В каждом резервуаре имеется отделение, в котором размещены змеевики 2. Патока поступает в это отделение, подогревается, становится менее вязкой, и ее насосом 3 перекачивают в резервуар 24, где она нагревается до температуры, близкой к 90°С. Плунжерный насос-дозатор 25 подает патоку в нужном количестве в тот же смеситель 28, в который одновременно поступают очищенный сахар и вода, а из смесителя плунжерный насос 29 нагнетает полученную кашицеобразную смесь в варочную змеевиковую колонку (растворитель) 30. Затем эта смесь (сироп) проходит через фильтр 31 и стекает в закрытый сборник 32. Концентрация сухих веществ в нем 84—88%. Двухплунжерным насосом-дозатором 33 с регулируемой подачей этот сироп перекачивается в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается в карамельную массу с концентрацией сухих веществ 98,5 %• Вторичный пар, получаемый в результате уваривания сиропа, поступает из вакуум-камеры 35 в конденсатор 43, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 44. Карамельная масса периодически выпускается из вакуум-камеры 35 в загрузочную воронку охлаждающей машины 36, в которой она движется в виде тонкого пласта по наклонной охлаждаемой плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители. Охлажденная до 90—95°С карамельная масса конвейером 37 передается на тянульную машину 38, где масса непрерывно перетягивается, перемешиваясь с красящими и ароматизирующими добавками, и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 39 в карамелеобкаточную машину 40 с начинконаполнителем 41. Начинконаполнитель нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания карамельный батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует изделие до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком на поверхности. Отформованная карамель температурой 60—65 °С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 46, на котором происходит охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели (образование корочки) и которым она подается в охлаждающий шкаф 47. На узкий охлаждающий транспортер и в шкаф вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8—10°С. Воздух для охлаждающих аппаратов подготавливают в специальных кондиционерах, в которых регулируется не только его температура, но и относительная влажность. На охлаждающем транспортере и в шкафу карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40—45°С. Продолжительность охлаждения около 4 мин, расход охлаждающего воздуха до 8 тыс. м3/ч. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 48, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 49. Под распределительным конвейером расположен ленточный конвейер 50 для сбора завернутой продукции. Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подается по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автоматические питатели заверточных автоматов. Завернутая карамель промежуточным транспортером 51 или по спуску подается на весы 52, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54. Начинку, которой наполняется карамельный жгут, готовят следующим образом. Из резервуара 4, предназначенного для хранения фруктовой пульпы (плоды, обработанные консервантом, например SО2, используемые для получения фруктово-ягодного пюре), пульпа насосом 5 подается в десульфитатор 6. Здесь она размешивается и пропаривается, из нее удаляется сернистый газ – оксид серы (IV). Затем пульпа передается в измельчитель 7, а оттуда — насосом 8 на протирочную машину 9. Протертая плодовая мякоть (пюре) насосом 10 подается в сборник-накопитель 11, который для предотвращения расслаивания пюре снабжен лопастным валом. Из сборника 11 пюре перекачивается насосом 12 в смеситель 13. В этот же смеситель насосом 33 подается сироп из сборника 32. Полученная рецептурная смесь влажностью 42 % насосом-дозатором 14 подается в змеевиковый варочный аппарат (колонка непрерывного действия) 15, где уваривается до влажности 16—30 %. Из пароотделителя 16 колонки вторичный пар отсасывается вентилятором, или при уваривании под вакуумом вторичный пар поступает в конденсатор. Из пароотделителя начинка стекает в сборник 17, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10°С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине. После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в промежуточный сборник 19, откуда порциями подается по мере необходимости в расходный сборник 20. Насос-дозатор 21 соединен с темперирующим сборником 20 трубопроводом, по которому перемещается начинка. Трубопровод проходит над несколькими обкаточными машинами, и через отводные патрубки начинка может подаваться в начинконаполнитель.
Халва(ГОСТь Р 52096-2003) [21] – сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структурный, изо основе сбитой с пено-образователем карательной массный и растертых обжаренных ядерник орехов, арахиса и(или) жиросодержащих семянка, с добавлением или безе добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жират не менее 25%.Вырабатываютхалв кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (приз одновременном использовании двух или более видовой масличных семянка или ореховка). Требования к качеству: Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию. Хранение: Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, под пергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогорание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., а остальных видов - 1,5 мес.
Устройство и принцип действия линии
Подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4 – в воздушно-ситовой сепаратор 5, где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру в сепараторах 7 или на 2…3 – решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм. Калиброванные крупные, средние и мелкие семена обрушиваются в рушильных машинах 8 раздельно. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 в семеновеечную машину 10 для разделения на фракции, т.е. отделения ядра от недоруша, целяка, сечки, мучки (направляемой на маслозавод), лузги. Подсолнечные ядра обжаривают в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса термообработки в жаровне 30…40 минут. Температура ядер по окончательной обжарки 110…120°С, влажность обжаренных ядер 1,0…1,2%. После обжарки подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50°С для предотвращения ухудшения его качества под длительным воздействием высокой температуры. Ядра могут охлаждаться в охлаждающем барабане, а также шахтных охладителях 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30°С. Далее ядро направляется для повторного обрушивания в рушильную машину 13. Полученную рушанку фракционируют во второй ситовеечной машине 14. На выходе из последней ядро ковшовым элеватором 15 загружают в вальцовый станок 16 для предварительного измельчения, при котором отделяются частицы лузги, прилипшие к ядрам семян. Крупку очищают от лузги на вибрационном сите 17. Полученная из обезжиренного ядра, очищенная от лузги крупки размалывается на пятивалковом станке 18. При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло, с тем, чтобы содержанием жира в полученной тертой массе было 60…61%. Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу перекачивают шестеренным насосом 19 и пропускают через протирочную машину 18 с диаметром отверстий сит: первого – 1,5 мм, второго – 0,8 мм. Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4 %. Готовая тертая масса перекачивается насосом 21 в сборник с мешалкой 22, где хранения при температуре 45…50°С. Массу постоянного перемешивают, чтобы исключить ее расслоение. Для приготовления отвара мыльного или солодкового корня сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 23 и замачивают в емкости 24 в течение 10…24 часов в чистой горячей воде температурой 60…80°С для размягчения. Размягченные корневища режут на куски размером 3…4 см и толщиной не более 1 см на корнерезке 25. Нарезанный корень загружают в открытый варочный котел 26, установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжкой тягой и вываривают 3…4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяются в промежуточном сборнике 27. Наконец они увариваются в варочном котле 28 до плотности 1040…1050 кг/м3 – для мыльного корня и 1120…1130 кг/м3 – для солодкового корня. Готовый отвар сливают в чаны или баки, облицованные внутри керамической плиткой. При сливе отвар фильтруют через сетку с диаметром отверстий 1 мм. Оставшийся в котле после трех…четырех кратного вываривания мыльный (или солодковый) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы. Отвар должен быть хорошо отфильтрован, темно-коричневого цвета, без постороннего запаха. Так как отвары могут плесневеть и бродить (через несколько дней), их изготовляют по мере производственной необходимости. Для приготовления карамельного сиропа применяется сироповарочный агрегат, в котором масса уваривается под избыточным давлением. Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа в смеситель 35 дозируют плунжерным насосами-дозаторами 30 из сборников 29, 31 и 32 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода. Сахар-песок из бункера 33 при помощи дозатора 34 также загружают в смеситель 35. В нем рецептурная смесь нагревается до температуры 65…70°С. Из смесителя рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы с влажностью 17…20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36, где происходит уваривание сиропа до влажности 14…16 %. Карамельный сироп после фильтрации подается в сборник 37. Карамельную массу получают в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия38. Карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате при давлении пара 0,5…0,6 МПа и разрежении не менее 80 кПа. Для получения взбитой карамельной массы котел 39 перед загрузкой нагревают, затем загружают порцию карамельной массы, добавляют дозу отвара пенообразователя в количестве до 2 % к массе карамельной массы и включают мешалку. Продолжительность взбивания 15..20 минут при одновременной загрузке 100…150 кг продукта и частоте вращения вала с лопастями 100 мин 1. Температура карамельной массы во время взбивания 105…115 °С. Вымешивание халвы производится в месильных машинах 40. Сначала в нее загружают порцию тертой массы при температуре 45…50°С. Затем дозируют добавки. После этого загружают из котла 39 дозу взбитой карамельной массы. Все компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. После включения месильной лопасти вымешивание ведут непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей. Готовую халвичную массу выгружают на охлаждающий конвейер 41, передающий ее на формование и упаковывание. Процесс формования осуществляется следующим образом. Халвичная масса с содержанием жира 32…34 %, плотностью 1080…1130 кг/м3 и температурой 63…68°С загружается конвейером 41 в приемную воронку формующей машины 42. Халвичная масса под действием собственной силы тяжести заполняет рабочую камеру. При движении нагнетательного поршня масса из рабочей камеры поступает в мерные карманы делительной головки. Одновременно поршни мерных карманов делительной головки передвигаются до упорных болтов, после чего делительная головка проворачивается на 90° и выбрасывая все отформованные брикеты одновременно. Число циклов делительной головки до 8 в 1 мин. Точность деления ±2 %. Отформованные брикеты проходят на ячеистом конвейере 43 через охлаждающий шкаф с принудительной подачей воздуха температурой до 8°С. Скорость движения ячеистого конвейера 43 до 1 м/мин. Продолжительность охлаждения 15…20 мин. Температура брикетов, поступающих не упаковывание, 25…35°С. Халву упаковывают в термосвариваемую пленку на фасовачной машине 45. Завертывание брикетов можно осуществлять на заверточных машинах, применяемых в производстве пищевых концентратов и для упаковывания печенья в пачки. Завернутые брикеты халвы конвейером 46 направляются на упаковку в транспортную тару (ящики). Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную тару, жестяные коробки и банки с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом. Халву фасуют при температуре 60…70 °С. Упакованная в тару халва сдается в экспедицию (или на склад), где хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.
Мармеладка(ГОСТь Р 52179-2003) [21] –сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее формула, получаемое увариванием желирующего фруктовоз-ягодного сырья и/или раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или безе добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктовоз-ягодного мармеладка не менее 30%, для желейно-фруктового нет менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармеладка — нет менее 1 %, массовая доля сахараза в пересчете над сахарозу – нет менее 45 %...
Требования к водоснабжению и канализации
В предприятиях пищевой промышленности под прoизводству кондитерских изделий предусматриваются обеспечение водоснaбжением и канализaцией. Водоснaбжение над предприятии будет прoизводиться присoединением иох к централизованной свезти водoпровода, а пари отсутствии егоза – устройством внутреннего водoпровода опт артезианских скважина. Пари отсутствии водoпровода и артезиaнских сквaжин выборы источниковед водоснaбжения будет обеспечиваться соглашением с органами госсанэпиднадзора. Водка кромлех использования в качественно сырья доля производства продукции необходима также доля мойки сырья и тавры, охлаждения оборудования и хозяйственность-бытов х нужда. Водка, используемое над производстве должность сooтветствoвать требовaниям ГОрСТ 2874-82 «Водка питьевая. Гигиенические требoвания и контролька язва качествoм» [3].
Требoвания к вентиляции, отоплению и освещению помещений
Воз всех производственных цехах и участках, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях будут предусмотренный приточно - вытяжные вентиляции в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Источники выделения пылить (просеиватели, мешковыбивальные машинный и дар. машинный) будут снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и другими оборудованиями.). Содержание нетоксичной пылить (сахарной) в воздухе производственных помещений цеха нет должность превышаться 6 маг над 1 м3 воздуха. В производственных площадях погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий изо экспедиции черкез открытые дверные проемы будут предусмотренный защитные тепловые завесы иглица другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещеньице экспедиции в холодное времянка годами. Микроклимат в производственных помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в частик технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования[4] Уровни шаурма в производственных и цеховых помещениях над рабочих местах нет должный превышаться значений доля данных видовой работа, определенных санитарными нормами СаН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Штурм над рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и над территории». В производственных и вспомогательных помещениях, язва исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, будет обеспеченно отопление в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания». Нагревательные приборный отопления будут легковер доступными доля очистки опт пылить и дар. Производственные оборудования, сироповарочные котлы, паропроводный, трубопроводный опт горячейший и холодной водный и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого темплан будут иметься теплоизоляцию, температура над поверхности которой нет должна превышаться 45°С. Над предприятии кондитерских изделий будут предусмотренный естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях, которое должность соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования». Будут принятый мерный под обеспечению максимального использования естественного и искусственного освещений. Будут осуществляться процедурный под исключению загромождений световых проемов производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и другими каик внутри помещения, такт и венец помещения. Остекленные поверхности световых проемов, оконце, фонарей будут регулярность обчищаться опт пылить и компотик. Источники освещения будут заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминисцентные — в зависимости опт типаж, лампы накаливания — в закрытые плафонный. Доля осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных лампа напряжением нет выше 12 В, заключенных в защитные светски[6].
Требования к производственным помещениям и оборудованию
Воз всех отраслях должный соблюдаться мероприятия доля обеспечения складских помещений в сухом, чистом, отапливаемом видео, с хорошей вентиляцией, оборудованными и другими специальными помещениями доля разгрузки сырья и погрузки гонтовой продукции и обеспеченный навесами доля защиты опт атмосферных осадков и посторонних вещество, целиком закрывающими транспортные средства. Доля транспортирования сырья и гонтовой продукции будут предусмотренный раздельные грузоподъемники и дар. Будет предусмотренный плотные полый складских помещений безе щелей и гладкая поверхность стена. Складские помещения будут обеспеченный холодильными камерами доля хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. В складах пищевой продукции хранение непищевых материаловед и пахучих хозяйственных запрещается. Потолокший и сотенный выше панелей в производственных и вспомогательных помещениях будут побелены иглица окрашенный водоэмульсионными красками. Будут предусмотренный водонепроницаемые, нескользкие полый воз всех производственных помещениях безе щелей, с удобной доля очистки и мыться поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. Воз многих помещениях с агрессивными стоками доля отделки полова предусматривается использование кислотомер- и щелочеупорных покрытий. Участки полова над проездах доля внутрицехового транспорта должный бытьё отделанный ударопрочными плитами[11]. Административно-быто ые помещения над предприятии должный соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия. Бытовые помещения доля работников производственных кондитерских цеховик следует оборудоваться под типун санпропускников. В гардеробных предусматривается раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обувщик. Душевые размещены рядком с гардеробными. Оникс оснащены вешалками и скамьями. Количество места в душевых определены в соответствии сок СНиП под числу работающих в наибольшую смекнуть в данном предприятии. Кабинка санитарного узла устраивают типаж «метровка», которая оснащена кронштейном доля туалетной бумаги. Над дверях карбидный должность бытьё напоминание: «Сними санитарную одежду». Доля работников предприятия устанавлены умывальники. В шлюзах санузлов должный бытьё раковинный, туалетная бумага, мыловар, электрополотенце, дезинфицирующий растворить доля обработки рука, вешалка доля халатов и дезковрик передо входом в санузел[7]. Пункты общественного питания могутный бытьё в составе бытовых помещений иглица в отдельных зданиях. Пари отсутствии столовых над предприятии предусматриваются комнатный доля перидерма пищик. Количество посадочных места в стволовой рассчитывается под количеству работающих в многочисленную смекнуть. Передо входом в пункты питания предусмотренный вешалки доля санитарной одежды, умывальники с подводкой горячейший и холодной водный пари определенной температуре, мыловар и электрополотенце. В цехах оборудование и аппаратура расположенный такт, чтоб обеспечивают поточность технологического процесса и свободный доступный к нимб. Всуе частик оборудования и аппаратурный, соприкасающиеся с продуктами, должный бытьё изготовленный изо материаловед, разрешенных органами госсанэпиднадзора доля применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Поверхность оборудования и инвентаря должна иметься гладкую поверхность и легковер подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Ножик над вальцовках под окончании работа очищаются. Тележки, этажерки и вепсы промываются горячейший входной и просушиваются досуха ежедневно. Каждая линия в цеху, подающая сахарец в силоксид, оборудована просеивателем и магнитным уловителем доля очистки опт металлических примесей и посторонних вещество.
Рисунок 8.
Блок-схема производства зефира
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ГОрСТ 166280-2002. Ангар пищевой. Технические условия. – Введший. 2003-01-22. - М. : Изыди-воз стандартов, 2003.- 10 с. ГОрСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. – Введший. 2004-05-26. – М. : Изыди-воз стандартов, 2004.- 21 с. ГОрСТ 6442-2014. Мармеладка. Технические условия. – Введший. 201601-01. – М. : Изыди-воз стандартов, 2016.- 7 с. ГОрСТ Р 52060-2003. Патронка крахмальная. Общие технические условия. – Введший. 2003-05-28. – М. : Изыди-воз стандартов, 2003.- 36 с. ГОрСТ 21-94. Сахарец-песок. Технические условия. – Введший. 199701-01. – М. : Изыди-воз стандартов, 2002.- 17 с. Драгилев, А. И., Сезанаев., Я. М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства (Учебник). – Московка: Колосс, 2000.– 498с. Драгилев, А. И., Хамидулин, Ф. М. Технологическое оборудование кондитерского производства (Учебное пособие). – Санки-Петербургер, 2011. - 362 с. Менихеи Л.В., Е.Е Румянцева. Экономика и организация производства. (Методические указания) «Технология хлебала кондитерских и макаронных изделий»; Кемеровский технологический институтка пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 71с.; Мухина И.А. Экономика организации (Учебное пособие). – М.: Изыди-воз ФЛИНТА, 2010. -320 с.; Назимова Г.И., Кудинова В.М.. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах (Учебник) – Кемерово, 2005.– 120 с. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. / Гипрпищепром. – М., 1992.– 165 с. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий: (Учебник). – СПб.: ГИОРД,2004. – 416 с. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СанкПетербург, 2005.- 482 с. Славянский А. А. Проектирование предпринимательской отрасли(Учебник) – Москва : Форум 2009 - 318 с. Славянский А. А. Промышленное производство сахара : Изыди-воз стандартов, 2015 - 225 с. Славянский А. А. Технологическое оборудование сахарных заводов(Учебник) – М. :МГУПП, 2006 – 120 с. Славянский А. А. технология сахарных продуктов: крахмал и крахмалопродукты (Учебник) – М.:МГУТУ, 2012 - 230 с. Славянский А. А., Малкина В. Д. Технология известковоуглекислой очистки диффузионного сока и ее совершенствование в секлосахорном производстве(Учебник – М.: ООО «Полиграф», 2008 - 225 с. Румянцев В.В. Технология кондитерского производства. – Орел: ОрелГТУ 2009.-141с. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. ГОСТ Р 50763- 2007 Услуги общественного питания, реализуемого населению. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. , ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. ГОСТ Р 3054-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Бутейкис, Жукова - Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Изыди-воз стандартов, 2007.- 304 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Изыди-воз стандартов, 2006.- 352 с. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Изыди-воз стандартов, 2011.- 140 с. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Шумилкина М. -Кондитер: Изыди-воз стандартов, 2012.- 315 с. Матвеева. Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Изыди-воз стандартов, 2011.- 358 с. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Изыди-воз стандартов, 2006.- 234 с. Маршалкин Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-272с. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. - 2010. №1 - С. 11-12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: ПИТЕР, 2009. - 480с. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 224с. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. - 2009. - №1. – С. 5-8. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. - М.: МОСПРОМИЗДАТ, 2009. - 709с. А.В.Зубченко «Технология кондитерского производства». Воронеж 1999 г.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
