Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 119622
Наименование:
Курсовик Разработка технологических документов для блюда Курица в лимонном соусе
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 31.01.2020.
Год: 2018.
Страниц: 26.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра технологии и организации общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технологии охлажденной кулинарной продукции» на тему: «Разработка технической документации и технологии охлаждения блюда: « Курица в лимонном соусе» (формулировку взять из письма Березовиковой И.П.)
Студента 3 курса Группа 4ТХБ-61 Шифр ТХБ-ЗУ-01-16-006
Новосибирск 2019
Содержание ВВЕДЕНИЕ 3 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 4 1.1. Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охладенной кулинарной продукции 4 1.2. Описание методов, использованных в работе 5 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 6 2.1. Конструирование рецептуры охлажденного изделия 6 2.2. Определение параметров технологии охлажденных изделий 8 2.3Органолептическая оценка готового изделия (свежеприготовленных и регенерированных после охлаждения) 9 2.4 Расчет пищевой ценности соуса ? 11 2.5 Составление технологической схемы процесса изготовления охлажденного изделия 13 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ 14 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 22 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 24
ВВЕДЕНИЕ Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.При проведении быстрого охлаждения предотвращается разрушение клеток и тканей и сохраняется их структура. Благодаря чему можно увеличить срок годности, а при регенирации продуктов уменьшается потеря массы и происходит максимальное сохранение органолептических свойств свежеприготовленных изделий. В курсовой работе будет разрабатываться рецептура на блюдо «курица в лимонном соусе» для технологии охлаждения, так как мясо курицы всегда считалось здоровой пищей. Усвояемость куриного мяса 75%. Витамины Витамин А 0,07 мг Витамин B1 0,07 мг Витамин В2 0,15 мг Витамин В3 12,5 мг Витамин В5 0,8 мг Витамин В6 0,5 мг Витамин В9 0,004 мг Витамин С 1,8 мг Витамин Е 0,5 мг Минералы Калий 194 мг Сера 186 мг Фосфор 165 мг Хлор 77 мг Натрий 70 мг Магний 18 мг Кальций 16 мг Цинк 2 мг Железо 1,6мг Цель выполнения курсовой работы: -разработка рецептуры, технологии и технической документации на блюдо Курица в лимонном соусе. Задачами курсовой работы являются: - изучение объекта исследования и его анализ; - разработка рецептуры, технологии и технической документации на блюдо
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1. Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденной кулинарной продукции В качестве материалов исследования при разработке технологических документов на «Курица в лимонном соусе» для технологии охлаждения использовано пищевое сырье, характеристика которого приведена ниже в таблице 1. Обратите внимание на наименование таблиц и рисунков , в табл.1 Таблица 1 Требования к качеству пищевого сырья Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, ТУ и др. Показатели качества Куриный окорок, бедро(красное мясо без кости) ГОСТ 31962-2013 Охлажденное свежее мясо имеет сухую поверхностьмясной сок прозрачный; консистенция эластичная; запах приятный, характерный. Лимоны ГОСТ 34307-2017 Плоды должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком Перец белый ГОСТ 29050-91 Аромат пряный, цвет- светло серый немного бежевый. Вкус в меру острый, пряный Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Крахмал картофельный ГОСТ 32902-2014 Внешний вид - тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском (люстр), в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного - сероватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, слегка спрессовывают его, а затем рассматривают. При плохой очистке и неправильном хранении в крахмале обнаруживают мелкие посторонние примеси в виде отдельных точек- крапин более темного цвета. Соль поваренная пищевая. ГОСТ Р 51574-2000 Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Вкус Белый Вкус Соленый, без постороннего привкуса Запах Без посторонних запахов Масло растительное ГОСТ 1129-2013 Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное - свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное - приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.
1.2. Описание методов, использованных в работе В данной курсовой работе были использованы такие методы, как: (можно убрать эту фразу) Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводом (г/100г), витаминов, минеральных веществ (мг/100г) определялись расчетным методом и можно поставить ссылку на источник лит-ры на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002. Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась в соответствии с ГОСТ 31986-2012«Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Определение массы блюда. Определение массы блюда проводится с помощью весов настольных фирмы CAS. Может быть, так: Масса блюда до тепловой обработки, после тепловой обработки, после охлаждения и после регенерации определялась с использованием электронных весов CAS, модель SW-5, цена поверочного деления 2. Охлаждение блюда. Охлаждение блюда проводится с помощью камеры интенсивного охлаждения фирмы ZANUSSI. при температуре в камере -36? С Регенерация блюда в пароконвектомате «Rational» (Германия) до температуры в центре ….. и т.д. Определение температуры блюда. Определение температуры блюда (при доведении до готовности, охлаждении, регенерации),проводит я с помощью щупа камеры интенсивного охлаждения фирмы ZA-NUSSI и щупа «Rational». 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Конструирование рецептуры охлажденного изделия Вся работа по конструированию рецептуры и технологического процесса, ее отработке, составлению технической документации, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». ПОЛЯ!!! Можно на 5 порций не приводить данные. Округление до десятых. Таблица 2 Рецептура блюда «Курица в лимонном соусе»
Технологический процесс приготовления блюда включает подготовку мяса и т.д.…. Излагать материал следует от третьего лица, т.е. «добавляют» и т.п. проверить по тексту.. И ШРИФТ!! Обратить внимание на соответствие параметров...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Для централизованного использования соус из лимонов и само блюдо для технологии интенсивного охлаждения пригодно. По результатам исследований выявили, что масса соуса и блюда после интенсивного охлаждения не изменилась, а при регенирации потеряла всего 2%. За счет чего? Предположения? Продолжительность приготовления блюда занимает не более 20 минут ?, а если выпускать партиями, то время будет меньше, т.к всё будет централизовано и на автоматическом режиме. Приготовление блюда во фритюре при T 170 градусов. Регенирация в пароконвектомате на режиме конвекции при t 150 3 -5 минут Расширить вывод о плюсах технологии для блюда написать
По тексту расставить ссылки на литературу и обратить особое внимание на форматирование. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3-х частях. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы. -СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с. 2. Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002. 3. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. 5. ГОСТ 12302-2013 «Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия» 6. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 7. ГОСТ Р 54609–2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 8. ГОСТ 32883-2014Ревень замороженный, очищенный 9. ГОСТ 4427-82. Апельсины 10. ТУ 9111-101-5490457702 Фруктоза 11. СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая 12. «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 021/2011 13. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов 14. Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
