Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 119701
Наименование:
Курсовик Разработка технологических документов на блюдо «Котлета домашняя с творогом».
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 10.02.2020.
Год: 2020.
Страниц: 22.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
На тему:
«Разработка технологических документов на блюдо-Котлета домашняя с творогом»
Студентки курса 3 группы 2344
фамилия и инициалы студента
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания по специальности
Новосибирск, 2020 ВВЕДЕНИЕ……….. 3 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ……… 4 1.1. Материалы исследования ……… 4 1.2. Методы исследования ………..……… 6 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ……….. 8 2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда «Котлета домашняя с творогом» 8 2.2. Технологическая схема блюда «Котлета домашняя с творогом»………... ... 12 2.3. Карта технологического процесса блюда………. 13 2.4. Схема технологического оборудования ………..…...……….. 13 2.5. Пищевая ценность блюда «Котлета домашняя с творогом»…...………. 14 2.6. Биологическая ценность белков блюда «Котлета домашняя с творогом»..……… 16 2.7. Физико-химические показатели блюда «Котлета домашняя с творогом»………. ………. 16 2.8. Потери массы и сухих веществ блюда «Котлета домашняя с творогом».….……… 16 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА БЛЮДА«КОТЛЕТА ДОМАШНЯЯ С ТВОРОГОМ»……….
18 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………... 20 ПРИЛОЖЕНИЯ ……….… 22
ВВЕДЕНИЕ Мясные блюда, являются важным источником белка. В мясе большое количество белков. Содержание белка в мясе достигает 30% его общей массы. Жир содержит много высоконепредельных кислот и легко усваивается. Особенно ценятся блюда из рубленного мяса, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Целью курсовой работы является разработка технологических документов на блюдо «Котлета домашняя с творогом». Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Котлета домашняя с творогом», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Материалы исследования
В качестве материалов исследования при разработке технологических документов общественного питания на блюдо «Котлета домашняя с творогом» использовано пищевое сырье, характеристика которого приведена далее Таблица 1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда котлета " Котлета домашняя с творогом " Вид сырья Показатели качества Нормативный документ Фарш Цвет фарша-розовый, без посторонних цветовых вкраплений. Наличие жира не более 15-20%. Преобладание в домашнем фарше говядины, говорит цвет полуфабриката, он должен быть красноватый и более яркий. Наличие приятного мясного запаха говорит о доброкачественнности продукта, а наличие неприятного запаха может свидетельствовать об полной испорченности продукта, либо о его не правильном хранении. Консистенция мясного фарша должна мыть плотная, не рыхлая. При нажатии пальцем фарш проваливается и держит форму, не разваливается. ГОСТ Р 55365-2012
При формовании изделий из фарша они должны держать форму за счёт регламентированного добавления количества жира в него.Если же много жира п п/ф, тогда продукт из такого фарша при приготовлении поплывёт и не будет держать форму Масло Подсолнечное Должно быть прозрачное, без запаха, с вкусом обезличенного масла, желтоватого цвета, без посторонних запахов, вкусов и горечи. ГОСТ 1129-73 Чеснок Луковицы чеснока должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой, ГОСТ 7977-67
Продолжение табл.1.1
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредите- лями, без излишней внешней влажности, типичной для сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2 см. Запах вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Лук Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются луковицы с разрывами сухой чешуи, открываюшими сочную чешую на ширину не более 2 мм. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. ГОСТ 1723-86 Перец чёрный молотый Перец чёрный молотый - порошкообразный продукт тёмно-серого цвета различных оттенков. Вкус остро жгучий, запах перечный, свойственный чёрному перцу, без посторонних привкусов и запахов. ОСТ 18-279-76 Соль Вкус чисто солёный, цвет белый или белый с оттенком серого, запах отсутствует, консистенция кристалическая. ГОСТ 13830-30 Творог . Вкус и запах выраженный творожный слегка кисловатый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция пластичная однородная во всей массе. Цвет от белого до слабо0желтого. ГОСТ 11041-88
1.2. Методы исследования
Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98.[12] Биологическая ценность белков блюда. Биологическую ценность белков блюда оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987. Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 5-балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 5 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 4, консистенция – 4. Оценка производится по ГОСТ 31986-2012 [9]. Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).
Определение массовой доли влаги (сухих веществ)
Отобранную среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растерают в фарфоровой ступке или измельчяют блендером. Определение массовой доли влаги в исследуемом продукте производят ускоренным методом высушивания при температуре 130 °С в течение 40–90 мин (режим высушивания, масса навески для конкретной группы кулинарной продукции приведен в прил. 2). Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески. Навеска делается на 5г продукта Техника определения. Взвесьте на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвесьте в него навеску продукта, соответствующую виду кулинарной продукции, и поставьте в сушильный шкаф, предварительно нагретый до нужной температуры. По истечении заданного времени бюкс выньте и поставьте его в эксикатор для охлаждения на 30 мин. Бюкс перед помещением в эксикатор следует закрыть крышкой. Бюкс поставить в эксикатор, после этого эксикатор закрыть крышкой. После охлаждения бюкс взвешивают. Массовую долю влаги в процентах рассчитайте по формуле a=(m1-m2)/m1*100%...
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовое блюдо подавать на малом овале при t 650C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: поверхность ровная, без трещин. Цвет: золотисто-коричневый Вкус: характерный для данного вида продукта Запах: характерный для блюда. Консистенция: сочная, хрустящая, упругая.
6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Котлета домашняя с творогом» на выход - 205г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 30,0 15 55 428
Ответственный за оформление ТТК в кафе ___
Зав. производством кафе ___
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Правила оказания услуг общественного питания: утв. Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г. Альбом привязок торгово-технологичес ого оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под.ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под.ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. – 12 c. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с. ГОСТ 30523-97 / ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 c. ГОСТ ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. ГОСТ 32691-2014 о разработке рецептур.
Приложение 1
Дегустационный лист №1...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
