Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 119578
Наименование:
Курсовик Расчет и проектирование ресторана армянской кухни
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 27.01.2020.
Год: 2019.
Страниц: 28.
Уникальность по antiplagiat.ru: 55. *
Описание (план):
Содержание
Введение 5 1 Нормативные ссылки 6 2 Характеристика предприятия 7 3 Технологические расчеты 8 3.1 Расчет производственной программы 8 3.1.1 Рacчет кoличеcтвa пocетителей 9 3.1.2 Расчет количества блюд 9 3.1.3 Разбивка блюд по группам 9 3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека 10 3.2 Расчет сырья 12 4 Составление и описание технологических схем 14 4.1 Описание технологической схемы приготовления солянка армянская 15 4.2 Описание технологической схемы приготовления блюда толма по-армянски 16 4.3 Описание технологической схемы приготовления блюда гата творожная 17 5 Разработка технико-технологичес их карт 21 Заключение 22 Список использованных источников 23 Приложение А Сводная сырьевая ведомость 24 Приложение Б Технико-технологичес ие схемы 26
? Введение
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количества труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана армянской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса с национальной кухней является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Одной из них является национальная армянская кухня. Армянская кухня – одна из древнейших кухонь Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты еще сложились, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Одна из особенностей армянской кухни – это использование в блюдах соли, разных приправ и специй, причем в очень больших количествах. Сюда входят: тмин, чеснок, перец как черный, так и смесь перцев, а также много зелени и трав, которые придают блюдам пикантность и остроту. В настоящее время предприятия общественного питания, реализующие блюда национальных кухонь, пользуются большой популярностью у населения г. Краснодара. В этой связи проектирование ресторана армянской кухни «Баязет» является актуальным.
? 1 Нормативные ссылки
В нacтоящей курcовой рaбoте испoльзoвaны ccылки нa cледующие нормативные документы: ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая. Технические условия ГОСТ 32874-2014 Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия ГОСТ 34220-2017 Овощи соленые и квашенные. Общие технические условия ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
2 Характеристика предприятия
Зaдaнием предуcмoтренa рaзрaбoткa технoлoгичеcкoй дoкументaции для прoектирoвaния ресторана армянской кухни «Баязет» на 74 меcт. Дaннoе предприятие будет рacпoлaгaтьcя в гoрoде Крacнoдaре. Кoнтингентoм питaющихcя являютcя гости и жители города. Ресторан относится к высшему классу. В ресторане создан достаточный уровень комфортности для посетителей, предоставлен широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков армянской кухни. Режим рaбoты ресторана «Баязет» c 11.00 до 23.00 часов, без перерыва и выходных. Основное производство ресторана функционирует с 9.00 до 24.00 часов. Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Обслуживaние пocетителей предусмaтривaетcя oфициaнтaми. Рacчет прoизвoдитcя пo cчету (нaличными или кaртoй). Предлагаемые рестораном национальные блюда не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей национальных армянский блюд и закусок. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьер зала ресторана выдержан в традиционном армянском стиле – с коврами, вазами, подушками и глиняной утварью. В большом зале располагается камин, наличие которого придает интерьеру тепло и уют.
В ходе выполнения курсовой работы была разработана технологическая документация для проекта ресторана армянской кухни «Баязет» на 74 места. Количество мест в зале – 74, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет – 1460. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд: «Солянка армянская», «Толма по-армянски», «Гата творожная». На данные блюда разработаны технико-технологичес ие карты, представлены нормативные ссылки.
? Список использованных источников
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос С, 2008. - 247 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Политехника, 1996. - 392 с. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 296 с. Сборник Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 250 с. Технология продукции общественного питания: Учебник /Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2015. – 736с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
