Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 87485
Наименование:
Курсовик Рыба с костным скелетом; «Крученики рыбные в томатном соусе с овощами»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 26.4.2015.
Год: 2014.
Страниц: 34.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение Питание для нас один из самых естественных жизненных процессов. Настолько естественный, что, кажется, будто задумываться над ним не нужно: кушать-то уж точно умеет каждый и для этого не нужно ни университетское, ни школьное образование. Однако, именно такое отношение к этому, с первого взгляда простому, но такому важному процессу, приводит к печальным последствиям: физическим заболеваниям, ожирению, депрессиям. «Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть» - это главная идея рационального питания человека. Рациональное питание, как гласит определение, это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Существуют основы рационального питания, которые мы должны знать, чтобы питаться правильно. В наше время большое количество людей питается не домашней пищей, а в заведениях ресторанного хозяйства. Эти заведения имеют очень широкую направленность, но самыми распространенными из них являются кафе. Специализированные кафе- это заведения ресторанного хозяйства, которые специализируются на каком-либо определённом виде сырья, либо на определённой национальной кухне. В наше время специализированные кафе получили большую популярность. Это связано с тем, что потребитель, желающий получить тот или иной продукт питания, обращается в специализированное заведение, где этот продукт будет приготовлен в лучшем виде. В данной работе более подробно рассмотрено рыбное специализированное кафе. В меню заведения преобладают блюда, в состав которых входят рыбные и нерыбные морепродукты. В курсовой работе в основном будет рассматриваться группа блюд, приготовленных из рыбы с костным скелетом. Это очень актуальный вид сырья для нашего региона, так как мы имеем прямой выход к морю, и только что выловленное сырьё поставляется в охлаждённом виде. Целью и задачей данной работы является: · Обоснование и внедрение блюд, приготовленных из рыбы с костным скелетом; · Расчет пищевой и энергетической ценности блюда; · Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции; · Подбор ассортимента блюд из рыбы с костным скелетом для специализированного рыбного кафе.
2. Теоретический модуль 2.1Технолого-товарове ная характеристика сырья Рыба поступает в заведения ресторанного хозяйства свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 - 8 0С ) в ваннах - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 0С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -80 С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: - мелкую (до 200 г); - среднюю (1-1,5 кг); - крупную (свыше 1,5 кг); По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К рыбам с костным скелетом относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др. Среди рыб с костным скелетом выделяется семейство ставридовых.
Под названием ставрида объединяется сразу несколько видов рыб, все они относятся к этому семейству. Семейство ставридовых объединяет 144 вида рыб, и только четыре из них - именно ставриды, наибольшую ценность для промысла имеют ставрида обыкновенная и ставрида перуанская. Эта рыба водится во многих странах: в Болгарии, Германии, Англии, Турции, Франции, США. Ставриды водятся в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах. В Украине её ловят в основном в Черном море. Ставрида - рыба пелагическая стайная, ее цвет варьируется от серебристого до голубовато-серого. Самые крупные экземпляры достигаю семидесяти сантиметров, но в среднем рыба имеет размеры вдвое меньше. Тело у ставриды веретеновидное, вытянутое, с боков оно немного сжато, а заканчивается тонким хвостом. Серые спинные плавники развиты хорошо, а вот придаточных не имеется, грудные же плавники короче, чем брюшные. Боковая линия туловища изогнута и состоит из костных заостренных щитков, которые представляют собой пилообразный гребень на задней половине. Ставрида не содержит большого количества костей, ее мясо сочное и нежное, обладает приятным вкусом и ароматом, а также легкой кислинкой в послевкусии. В продаже можно найти свежую и замороженную ставриду. Из данной рыбы готовят многие полезные и питательные блюда, например, супы и закуски. Ее подвергают тушению, варке, парообработке, жарке, сушке и засолке. Очень популярны консервы из ставриды в томатном соусе, в собственном соку или в растительном масле. Их применяют для приготовления холодных закусок, салатов, бутербродов и даже супов. Главное достоинство ставриды - это большое содержание легкоусвояемого белка. Также ее ценят за высокий уровень содержания морских минералов: кальция, фосфора, железа, магния и других. Как всякая порядочная морская рыба, ставрида обладает большим количеством жирных полиненасыщенных кислот Омега-3, а они, как известно, отлично способствуют улучшению состояния сердечно-сосудистой системы. Эти кислоты показаны при ишемической болезни сердца, нарушении обмена веществ, атеросклерозе и гипертонии. Из-за маленькой калорийности данную рыбу причисляют к диетическим продуктам, так что она показана и при ожирении. Содержание веществ в ставриде приведено в таблице №1 Таблица №1 Показатель Значение Калорийность 114 кКал Белки 18,5 г Жиры 4,5 г Вода 75,6 г Холестерин 70 мг Зола 1,4 г Насыщенные жирные кислоты 0,9 г
Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А - каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа). Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы. По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см). Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным - Валерию. В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см. Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2 ; витамины - С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат. В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым - Даниловский, Каба; к сладким - Краснодарский, Испанский. Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. К томатопродуктам относят томатный сок, томат-пюре, томатную пасту. Томатный сок - это однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Томатный сок содержит сахара - 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ - 12, 15 и 20%. Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой - 27, 32, 37%. Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают. По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Красный сладкий перец - это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде - зелёным. Красный перец имеет высокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов. В 100 г перца содержится 150-250 мг витамина С, при дневной норме около 100 мг. Витамин С, который содержится в перце, обладает антигистаминными свойствами и поэтому облегчает ...
Информационные источники 1.Дорохіна М.О, Капліна Т.В. “Технологія продукції харчування”, Київ Кондор, 2008р. 2.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания., Москва. 2002г. 3.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв.-К; Вища школа, 1995. 4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств общественого питанія Автори -составітелі А.І. Здобнов, М.І. Пересічний-К: А.С.К., 2004р. 5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів (для підприємств громадського харчування всіх форм власності) К. 2000. 6. Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні: Навч. Посіб.К:Вища Школа, 1993. 7.М.А. Антонова , С.В. Антонов “Українська кухня” Олма-Прем Інвест, 2003р. 8.І.В. Сирохман, І.М.Зодорожний, П.У.Пономарьов “Товарознавство продовольчих товарів”, Київ Лібра, 1998р. 9.Під редакцією:І.М. Скурихина, В.А. Шатерникова “Химичний состав харчових продуктів”М Легка і харчова промисловість, 2006р. 10.С.П. “Каравела” “Українська кухня”, Харків, 1996р. 11.Кулінарне мистецтво народів світу, СП “Каравела”, 2000р. 12.“Класика кулінарного жанру”, М: ОПГАПРЕС, 2006р. 13.В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.”Товарозн вство харчових продуктів” , Москва Економіка, 1990р. 14.Під редакцією академіка АМН СРСР А.А. Покровського “Хімічний склад харчових продуктів Москва Харчова промисловість”, 1976р. 24. Информация из интернета: ‹ recipe/› recipes/show/ ‹ kitchen› ‹ ›
7. Рецензия
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
