Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 129399
Наименование:
Реферат Свойства и сертификация крахмала
Информация:
Тип работы: Реферат.
Предмет: Товароведение.
Добавлен: 04.05.2022.
Год: 2021.
Страниц: 14.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение 3
1. Свойства крахмала кукурузного 5
2. Особенности сертификации крахмала 11
Заключение 14
Список литературы 15
? Введение
Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и откладываемый в качестве резервного вещества, а также по-лучаемый в виде продукта представляет собой мелкие глобулы – зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения. Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерской промышленности и для других целей. В настоящее время из крахмала вырабатывают разнообразные по свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышленности в качестве заменителей сахара, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов сттруктуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий. В кондитерском производстве необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллиизационным действием. Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. По внешнему виду – это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическя ценность 100 г крахмала ( в кДж): кукурузного – 1376. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, так же в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала человечество приспособилось использовать, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи. Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и некоторые углеводные продукты его переработки являются концентратом энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов. Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточных, зарубежных странах его получают также из клубней маниокини (крахмал тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал вырабатывают главным образом из кукурузы.
? 1. Свойства крахмала кукурузного
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов. Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация. Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия: - массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; - при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из ро-говидной части эндосперма кукурузы – многогранные, из муч-нистой – круглые. При этом зерна представляют собой пирами-ды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лу-чи-грани этой пирамиды. Плотность зерен крахмала (в кг/м ): кукурузного – 1,61. Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием кислот и ферментов. В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала – амилоза и амилопектин. В амилозе остатки глюкозы соединены в основном а-1,4-гликозидными связями. Линейная или слабо разветвленная цепь амилозы способна благодаря а-1,4- гликозидным связям закручиваться в спираль с периодом в 6–7 остатков глюкозы. Спиралеобразное строение амилозы обусловливает ее способность образовывать комплексные соединения с йодом и некоторыми другими веществами. Полимеризация макромолекул амилозы различна – достигает 1000 – 6000 и более глюкозных остатков. Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны а-1,4-, а в точках ответвлений – а-1,6-гликозидными связями. Степень полимеризации амилопектина значитель-но выше, чем амилозы... Заключение Кукуруза как сырье имеет большие преимущества по сравнению с картофелем. Она отличается высокой транспортабельностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие значи-тельно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря этому кукурузоперерабатыва щие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатыв ющие–сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом потери сухих веществ у нее значительно меньше (около 1%), чем у картофеля (17 – 22 % сухих веществ, растворимых в воде) Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях имеет большую потребительскую ценность, чем кукурузный. В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечивая ее высокое качество. Основными потребителями крахмала являются: мясо - молочная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и др.), пишеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, картона и др.), медицинская промышленность и др., а также население, покупающее крахмал в розничной торговле. Ассортимент модифицированных крахмалов, вырабатываемых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для кондитерских изделий, желирующий для производства мороженого, окисленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо - молочной и других отраслях промышленности. Крахмал относится к товарам с неэластичным по цене спросом, т. е. объем его продаж мало зависит от уровня цен. В ряде производств крахмал трудно заменить, а если и есть заменители, то все они значительно дороже (агар, агароид, химические препараты), поэтому большинство потребителей не отказывается от закупок крахмала даже при росте цен. Список литературы
1. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос 2017. 2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.. Товароведение продовольственных товаров. Изд. Центр “Март” Ростов на Дону 2017. 3. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В.Е. Михален-ко. Издательство “Экономика” 2018. 4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.: “Экономика”, 2015. 5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2012.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
