Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 106228
Наименование:
Реферат Слоеное пресное тесто.Характеристика основного и вспомогательного сырья
Информация:
Тип работы: Реферат.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 20.4.2017.
Год: 2017.
Страниц: 13.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание: 1. Введение 2. Ассортимент продукции 3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 4. Организация рабочего места 5. Технологический процесс приготовления блюд 6. Требования к качеству 7. Заключение 8. Список литературы
Введение Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А. Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины. Цель: проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста, разработать технологию приготовления для яблочного штруделя, научиться производить технологические и экономические расчеты, сделать подбор оборудования.
Ассортимент продукции.
· Слоеные пирожные. · Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом») · Пирожные яблочные и фруктовые. · «Слоеное пирожное с яблочной начинкой». · Волованы · Языки слоеные · Брусочки слоеные · Рожки слоеные с повидлом
Характеристика основного и вспомогательного сырья. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Маргарин - это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащ...
Список литературы
1. Бережный И. Г. и д. р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975. 2. Богданова М. А., Смирнова З. М., Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991. 3. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000.. 4. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990. 5. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986. 6. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. 7. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
