Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 112323
Наименование:
Курсовик Современное направление в приготовлении, оформлении и подаче горячих блюд из рыбы ресторанной кухни
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 20.04.18.
Год: 2014.
Страниц: 48.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА» Техникум Пермского института (филиала)
Курсовая работа Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Тема: «Современное направление в приготовлении, оформлении и подаче горячих блюд из рыбы ресторанной кухни»
Студентки группы Т-21
Пермь 2014
Содержание
1. Характеристика рыбных блюд 4 1.1. Значение рыбных блюд в питании человека 4 1.2. Характеристика блюд из рыбы 6 1.3.1 Химический состав рыбы 6 1.3.2 Физико-химические особенности рыбы 8 1.4. Первичная обработка рыбы 11 2. Технический процесс приготовления рыбных блюд 17 2.1. Ассортимент блюд из рыбы 17 2.2. Технология приготовления рыбных блюд 18 2.2.2 Способы тепловой обработки рыбы 21 2.2.3 Специи и пряности к рыбным блюдам 31 2.2.4 Гарниры и соусы к рыбным блюдам 32 2.3 Особенности оформления и подачи рыбных блюд в ресторанной кухне 35 2.4 Оценка качества и санитарные требования к рыбным блюдам 40 2.4.1 Требования к качеству к рыбе 42 2.4.2 Основные дефекты рыбы 44
? Введение В настоящее время, тема блюд из рыбы в ресторанной практике очень распространена. В нашем питании рыба играет большую роль в пищеварении и получении витаминов для здорового образа жизни человека. Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы. Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14—22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева - 1-2 %, экстрактивных веществ - 1,5-3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится - 52-85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы. По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами. Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ. Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %. Содержание жира в мясе во многом определяет товарно—пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории. А значит можно сделать вывод, что рыба необходима человеку в потреблении витаминов, экстрактивных веществ, фосфора и др. В ресторанной практике рыбу используют сырьем как для холодных закусок, салатов, кулинарных изделий, супов, так и для вторых горячих блюд и для многого другого. Потому что рыба не только полезна для пищеварения человека, но и очень вкусна. ? Глава 1. Характеристика рыбных блюд 1.1. Значение рыбных блюд в питании человека
Существует не так много продуктов, которые содержат в себе одновременно витамины Е, D и А, железо, фосфор, цинк, магний, кальций, селен и множество аминокислот, важных для нормальной функциональной деятельности сердца и сосудов, щитовидной железы и желудка. Обычная рыба имеет в своем составе достаточное количество всех этих веществ. Кроме того этот продукт отличатся очень легкой усвояемостью, желудок может переварить белок рыбы всего лишь за полтора, максимум два часа, в то время, как на усвоение, например, говядины, ему понадобится целых пять часов. Речная рыба станет самой настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в ста граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов. Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка, она создает в этом неплохую конкуренцию привычной всем курятине. Она содержит в себе все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, и в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин. Соединительные ткани этого продукта представлены в виде коллагена, который без труда переходит в растворимую форму. Именно поэтому рыба очень легко разваривается и становится рыхлой, что только улучшает усвояемость всех питательных веществ. Больше всего белка содержится в такой рыбе, как форель, лосось, белуга и семга, другими словами в особях из семейства осетровых. Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др. Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительны и свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм. Вся рыба – это отличный источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы. Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Наши предки применяли ее не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство. Так клей на ее основе эффективно избавлял от кровоизлияний, мясо линя прикладывали к ступням для лечения сильной лихорадки, а печень налима применяли, удаляя бельмо с глаз. Подобные методы терапии уже давно отошли в прошлое, но современная медицина и сейчас использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы. Среди них панкреатин, инсулин и комполон. Наверное, каждый знает о пользе рыбьего жира, получаемого из печени трески. Помимо того, ученые выявили, что ткани большинства рыб действуют, как антисептик. Длительные масштабные исследования, которые проводились в Америке доказали, что регулярное употребление запеченной или жареной рыбы предотвращает развитие сердечной аритмии. В течение двенадцати лет было осмотрено огромное количество людей, достигших шестидесяти пяти лет, и был изучен их рацион питания. Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии, чем те, кто потреблял ее раз месяц. Медики утверждают, что это обусловлено положительным воздействием на сердце тех самых жирных кислот, о которых мы уже упоминали выше. Исследователи утверждают, что просветительская кампания о пользе рыбных продуктов поможет на порядок снизить уровень заболеваемости мерцательной аритмией среди населения. В европейских странах медики также внушают людям, что рыба отличается большей степенью полезности, чем мясные продукты. Так французские ученые доказали, что те люди, которые регулярно едят рыбные блюда, намного меньше подвержены онкологическим заболеваниям толстого кишечника, чем любители мяса. При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца. Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает вероятность таких заболеваний. Статистика утверждает, что поедание рыбы раз в неделю снижает вероятность инсульта на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста. Речная рыба также отличается полезностью и достойна занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей. Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения. Важно учитывать тот факт, что богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета. Рыбные блюда должны занять свое место в рационе каждого человека, введите себе в привычку есть их хотя бы пару раз в неделю.
1.2. Характеристика блюд из рыбы...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
