Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132971
Наименование:
Курсовик Технологии приготовления национальных блюд французской кухни суп луковый
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 21.09.2023.
Год: 2023.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: 52. *
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 7 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ «СУП ЛУКОВЫЙ»...9 1.1. Товароведческая характеристика сырья для приготовления национального блюда французской кухни «Суп луковый» 9 1.2. Требования к качеству сырья для приготовления национального блюда французской кухни «Суп луковый» 15 1.3. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности на рабочем месте 17 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ «СУП ЛУКОВЫЙ».……….23 2.1. Санитарно-гигиеничес ие требования к рабочему месту, кухонной посуде, инвентарю 23 2.2. Технология приготовления блюда французской кухни «Суп луковый» 27 2.3. Требования к качеству блюда «Суп луковый» 29 2.4. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации национального блюда французской кухни «Суп луковый» 29 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32 ПРИЛОЖЕНИЕ ………34
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В современное время у большинства населения по статистике часто встречаются случаи различных желудочных заболеваний и гастритов, что происходит от быстрого поедания сухой или медленно усеваемой твердой пищей. Супы более быстро усваиваются организмом и относятся к диетическому питанию, что очень необходимо при современном ритме городской жизни. Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова «soupe», и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Луковый суп — блюдо французской кухни, во Франции популярен с древних времён. В связи с неправильными попытками приготовить луковый суп без определённой технологии на долго оставался самым неоднозначным блюдом французской кухни. Луковый суп со своей современной версией приготовления пришёл из Франции в семнадцатом столетии. Луковый суп – приготовленный по всем правилам и технологиям французской кухни является прекрасным блюдом во всех отношениях: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. Луковый суп приготовленный по всем правилам, не имеет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. А в сочетании с другими ингредиентами лукового супа такими как: бульон, сыр, гренки– получается полноценное вкусное блюдо. Объект исследования - технология приготовления блюд французской кухни. Предмет исследования - технология приготовления блюд французской кухни «Суп луковый». Целью исследования является изучение технологии приготовления блюд французской кухни «Суп луковый». В соответствии с целью исследования необходимо решить следующие задачи исследования: 1. Рассмотреть товароведческую характеристику сырья для приготовления блюда французской кухни «Суп луковый»; 2. Определить требования к качеству сырья; 3. Изучить технологию приготовления блюда французской кухни «Суп луковый»; 4. Представить правила оформления, отпуска, хранения и реализации.
? 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ «СУП ЛУКОВЫЙ» 1.1. Товароведческая характеристика сырья для приготовления национального блюда французской кухни «Суп луковый»
Лук - ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит, прежде всего, в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21 % (в среднем 13,4 %) в луковице и от 6,2 до 7 % в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9-14 %, при высадке рассадой - 9,5-14,1 % и севком - 13-15,8 %. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13 % от сырой массы, полуострые - 12,1 %, сладкие - 9,75 %. [5 С.45] Углеводы (4,5-16 %) представлены в луке главным образом сахарами, которых в нем содержится от 4 до 14 %. По содержанию сахара лук репчатый можно сравнить разве что с арбузом. Среди Сахаров имеется сахароза, фруктоза, мальтоза. Острые сорта содержат общего сахара 9,13 % от сырого вещества, в т. ч. сахарозы 7,18 %, полуострые - соответственно 7,7 и 4,7 %, сладкие - 6,04 и 1,94 %. [ 5 С.48] По данным Донецкой опытной станции Института овощеводства и бахчеводства УААН, сумма Сахаров у лука репчатого в степи Украины колеблется от 9,1 до 11,8 %, в т. ч. сахарозы - от 6,2 до 10,1 %. В лесостепи в луковице моносахаридов содержится 4 %, дисахаридов - 3,6 %, свободного сахара- 7,8 %. Белки - высокомолекулярные азотистые органические соединения, являющиеся полимерами аминокислот. Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Лук репчатый богат аминокислотами (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин). Содержание, которых достигает 500 мг на 100 г сырого вещества. Содержание белка в луковице колеблется от 2 до 4 %, в листьях - 1,3-1,9 %. [ 6 C.55] Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. В луковице содержится 43 ккал, или 180 кДж, а в листьях - 22ккал, или 92 кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70 %, а луковицы - 84 %. В нем обнаружен многоатомный спирт маннит. Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5-0,7 % и листе - 1,1-1,2 % от сырого вещества. В состав золы входят такие элементы, как калий, фосфор, железо, кальций, магний. Алюминий, цинк, бор, сера, йод, литий. Луковицы содержат калия 175 мг, листья - 259 и сухой лук - 1120 мг/100 г; фосфора соответственно 58, 26 и 350 мг, железа - 0,7, 0,8 и 5,0 мг. Кальция - 31, 121 и 230 мг, магния - 14, 18 и 90 мг/100 г. Железа в сушеном луке в 5,5 раза больше, чем в зеленом... ? ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Французский луковый суп – лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времен. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и легкости выращивания лук – основной продукт для приготовления супа был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в 17 столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона. Суп украшают гренками. Богатый аромат супа основан не только на бульоне, и на пассированном луке. В данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый – коричневый цвет. Пассировка лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюле перед подачей на стол. Благодаря длительному пассированию лука суп обладает насыщенным луком и ароматом. Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили. Луковый суп по- Французский представляет собой первое блюдо, приготовленное из сыра, лука. Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо правильно пассеровать лук на небольшом огне. Сегодня французский луковый суп подается во всех лучших ресторанах. Во Франции луковый суп издавна считают деликатесом. Именно это блюдо поставило под сомнение французскую кухню наших странах. А дело все в том, что упоминание об этом супе частенько встречалось во многих знакомых нам французских произведениях. Люди, не представляя о его вкусовых качествах и способах приготовления, пытались повторить этот шедевр, просто измельчив лук и добавив его в бульон. Так как луковый суп способен прибавлять сил энергии, его довольно часто употребляли утомленные трудом рабочие и торговцы на местных рынках. Они подкреплялись им в ночное время, чтобы зарядиться и работать дальше.
? СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Андреев П.Д. Технологии приготовления сложных блюд / П.Д. Андреев. – Москва: Логов, 2016. – 400 с. 2. Асташов, Н.Е. Организация технологии приготовления супов. Гриф Министерства сельского хозяйства / Н.Е. Асташов. - М.: Академический проект, 2014. - 773 c. 3. Баринов А.О. Технологии приготовления сложных горячих блюд / А.О. Баринов. – М.: Просвещение. – 450 с. 4. Брянских, С.П. Технологические карты сложных блюд / С.П. Брянских. – М.: Агропромиздат, 2017. – 326 с. 5. Бусел, И.П. Технология продукции общественного питания: учебное пособие / И. П. Бусел, П. И. Малихтарович. – М.: Логос, 2018. – 447 с. 6. Гарбуз, В. С. Технология общественного питания/ В.С. Гарбуз. - М.: Харьков, 2011. - 328 c. 7. Добрынин, В.А. Актуальные проблемы экономики АПК. Уч. пособие / В.А. Добрынин. – М.: Издательство МСХА, 2015. – 280 с. 8. Ермалинская, Н.В. Экономика и организация общественного питания: курс лекций / Н. В. Ермалинская. – М: ГГТУ, 2018. – 163 с. 9. Зыкин А.Г. Технологии приготовления супов. - Санкт-Петербург: Динамит, Золотой век, Агропромиздат, 2010. - 192 с. 10. Попкова К.В. и др. Технологии консервирования овощных культур. - М.: Просвещение 2018 – 221 с. 11. Пикушова Э.А. Технологии приготовления супов / Э.А. Пикушова, Веретельник Е. Ю., Бедловская И. В. и др. Учебное методическое пособие. – Краснодар Изд. КубГАУ, 2012 г. – 79 с. 12. Чулкина, В.А. Технология общественного питания / В.А. Чулкина [и др.]. – М.: Агропромиздат, 2000. – 335 с. 13. Шебер-Бутин, Б. Технология приготовления сложных блюд/ Б. Ш?берБутин, Ф. Гарбе, Г. Бартельс. – М.: Контэнт, 2006. – 231 с. 14. Шкаликов, В.А. Технологии приготовления сложных десертов / А.В. Шкаликов [и др.] – М.: Агропромиздат, 2001. – 248 с. 15. Экономика предприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов: 2006. – 432 с. 16. Ястребов С.М. Технологические расчёты по приговлению сложных блюд. М.: Агропромиздат,2011. – 229 с.С Интернет ресурсы: 17. products/elektrichesk ya-plita-ep-4zhsh?yc id=2999381426249454909 roistat=direct1_sear h_10254113746_666&roist t_referrer=none&roist t_pos=premium_3 18. products/elektrichesk ya-plita-ep-4zhsh?yc id=2999381426249454909 roistat=direct1_sear h_10254113746_666&roist t_referrer=none&roist t_pos=premium_3 19. products/elektrichesk ya-plita-ep-4zhsh?yc id=2999381426249454909 roistat=direct1_sear h_10254113746_666&roist t_referrer=none&roist t_pos=premium_3
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Схема материально-техничес ого оснащения для приготовления национального блюда французской кухни «Суп луковый»...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
