Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 110437
Наименование:
Отчет по практике Технологии производства сосисок
Информация:
Тип работы: Отчет по практике.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 12.12.2017.
Год: 2017.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
• Описание технологии производства сосисок. • Машинно-аппартурная схема производства сосисок. • Анализ известных технических решений. • Организация производства фаршемешалки.
1.Описание технологии производства сосисок.
Реологические свойства сырья и продукта: • Продолжительность выдержки (старения) Чтобы изучать влияние различных факторов на структурно-механичес ие свойства колбасного фарша, необходимо в первую очередь выяснить, в течение, какого времени после приготовления фарша его свойства остаются практически постоянными. В первые 2-3 ч свойства фарша почти не меняются. При выдержке 6-10 ч (второй период) все показатели возрастают до максимума. Таким образом, это время выдержки старения критическое. Дальнейшее старение (третий период) вызывает уменьшение числовых значений всех показателей, что, по-видимому, объясняется разупрочнением структуры под действием комплекса микробиологических и биохимических процессов. • Влажность В процессе изготовления сосисок мясные фарши проходят ряд технологических операций. Одна из них - добавление воды при куттеровании. Для увеличения водосвязывающей способности колбасного фарша и выхода готовой продукции кроме воды к фаршу добавляют поверхностно-активны добавки (фосфат, крахмал и т. д.). Структурно-механичес ие свойства характеризуют качество в зависимости от влажности, если температура и степень измельчения постоянны. Значения основных величин, характеризующих свойства фарша, уменьшаются при увеличении влажности. Коэффициент остается неизменным, т. е. темп разрушения структуры не зависит от влажности. Сдвиговые характеристики фарша русских сосисок при изменении его влажности от 68 до 80% уменьшаются: в 6 раз, в 5 раз, в 4 раза. Характер изменения свойств фарша подчиняется экспоненциальному закону. • Температура Кривые температурных зависимостей в интервале температур 2-3°С показывают, что и стремятся к нулю при температуре фарша около 40°С. Это указывает на переход фарша из пластично-вязкого состояния в упругое. Соотношение вязкости фарша при различных температурах примерно равно соотношению вязкости воды при этих же температурах, причем при температурах до 20°С это соответствие больше, а при более высоких температурах меньше. Например, отношение вязкости воды при 2 и 23°С составляет 1,7, для воды при 2 и 35°С - 2,32, для фарша - 2,56. Единичная вязкость с увеличением температуры уменьшается, температура разрушения структуры вначале увеличивается, затем уменьшается. • Степень измельчения мяса Степень измельчения мяса влияет на его структурно-механичес ие свойства. При измельчении растет поверхность частиц, что приводит к увеличению адсорбционно-связанной влаги. В начальный период уменьшаются значения из-за увеличения поверхности раздела частиц и выделения влаги. В дальнейшем связываемость содержащейся влаги возрастает.
2.Машинно-аппартурная схема производства сосисок. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором - фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в смесителе. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4. При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование сосисок производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и загрузкой их в колбасные рамы 10. Для приготовления сосисок с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчите ь 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование сосисок с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
