Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 119286
Наименование:
Курсовик Технологические особенности производства сметаны
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 11.12.2019.
Год: 2015.
Страниц: 29.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ФГБОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Биолого-технологичес ий факультет Кафедра технологии и товароведения пищевых продуктов
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине научные основы производства продуктов питания на тему: «Технологические особенности производства сметаны»
Выполнила: студентка группы 2213
Новосибирск 2015 Содержание Введение……….………..3 1 Литературный обзор………5 1.1 Классификация сметаны………..5 1.2 Основное и вспомогательное сырье………6 1.3 Технологическая схема производства сметаны и её описание………...8 1.4 Дефекты сметаны и фальсификация………...…...12 1.5 Технохимический и микробиологический контроль производства…...15 1.6 Требования к качеству, упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранение продукта………...18 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………22 2.1 Органолептические показатели………...22 2.2 Физико- химические показатели сметаны………23 2.3 Пищевая ценность сметаны……….24 Заключение……….………...26 Библиографический список………..……28
Введение Объект наблюдения сметана — это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Актуальность темы в том, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевымказеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья. Целью курсовой работы является определить технологический процесс в производстве сметаны.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи: 1. Изучить органолептические, физико-химические свойства сметаны, а так же изучить требования к его качеству, упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения; 2. Изучить схему технологического процесса сметаны; 3. Дать оценку пищевой ценности; 4. Произвести технохимический и микробиологический контроль производства сметаны; 5.Оценить результаты исследования, сделать выводы.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Классификация сметаны Классификация: • класс- продовольственные товары; • подкласс- животного происхождения; • группа- кисломолочные; • подгруппа- плотные; • род- сметана. На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают сметану: - из нормализованных сливок; - из восстановленных сливок; - из рекомбинированных сливок; - из их смесей. По режиму термической обработки продукт подразделяют на: - пастеризованный; - стерилизованный; - УВТ-обработанный; - УВТ-обработанный стерилизацией. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; - высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. Классификатор ОКП: Код 92000—Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности Код 922000—Молоко и молочные продукты Код 922200—Молоко (кроме сырого).продукты молочные и молочные со-ставные, кроме масла из коровьего молока, пасты масляной, сыра, сырных продуктов и молочного жира Код 922250 — Сметана и сметанные продукты
1.2Основное и вспомогательное сырье Молоко – основное сырье для получения сметаны. Для производства сметаны используется натуральное молоко, которое после приемки поступает на сепарирование. Так же мы можем встретить сметану полученную из сухого молока, такой продукт имеет название «сметанный продукт». Очень важно, чтобы молоко поступало на предприятие от здорового животного, так как оно является самым главным звеном в получении сметаны. Сливки – это вспомогательное сырье, то есть жировая часть молока, полученная сепарированием.Молок после приема подогревают до 40-45оС и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по содержанию жира с применением обезжиренного, цельного молока или более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90оС с выдержкой от 15 с до 10 мин. и при 90-95оС от 20 с до 5 мин. в зависимости от вида сметаны. Нормализация – это доведение продукта (молока) до нормы по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Если в сливках останутся микроорганизмы, то во время молочнокислого брожения они начнут размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта. Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 0С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны. В процессе выдержки её при низкой температуре молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-80С и выдерживают 48–72 часа...
Заключение Технология производства сметаны представляет собой процесс, который состоит из сепарирования молока, пастеризации и сквашивания сливок. Закваской для сметаны служат натуральные бактериологические элементы – молочные и сливочные стрептококки. После приобретения сливками необходимого уровня кислотности, их охлаждают, а затем оставляют на сутки для созревания. После этого сливки превращаются в сметану. Жирность сметаны варьирует от 10 до 58%. Исходя из проведенной работы, можно сделать следующие выводы: 1) По маркировке сметана должна содержать следующее: a) наименование продукта; б) массовая доля жира в процентах; в) товарный знак изготовителя (при наличии); г) наименование и место нахождения изготовителя, состав, пищевая ценность, сроки и условия хранения; Упаковывают сметану в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. Сроки хранения допускаются указывать в часах, месяцах, днях. Срок годности сметаны не более 7 суток. 2)Технологическая схема сметаны заключается в приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. 3) При оценке пищевой ценности сметаны, было рассмотрено колличество содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности, можно сказать что благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. 4) При изучении технохимического контроля были выявлены основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности: • контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары; • контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции; • контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).
Библиографический список 1. ГОСТ Р 52092-2003 Технические условия. – Введ. 2003.06.30 – М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2003. – IV, 9 с. 2. ГОСТ Р 52738–2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. 2007 – 07 – 18. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2007. – IV, 28 с. 3. ГОСТ 17527–2003. Упаковка. Термины и определения. – Введ.2004 – 03 – 09. – М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2004. – IV, 54с. 4. ГОСТ 23285–78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия. 1980.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1980. – IV, 9 с. 5. ГОСТ 26809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора и подготовка проб к анализу. – Введ. 1987.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1987. – IV, 10 с. 6. СанПин 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2001.11.06. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2001. – IV, 49 с. 7. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: Фед. Закон. – М.: Инфра - М, 2009. – 14 с 8. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для студентов вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с. 9. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие для вузов/ Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, под ред. В.М. Позняковского: СУИ, 2007. – 477 с. 10. Пилипенко Т.В. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов / Т.В. Пилипенко. – СПб: СПбГТЭИ, 2007. – 68 с. 11. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства/ В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с. 12. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/ З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. – 2006, № 7. – С. 47 - 49.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
