Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 83070
Наименование:
Курсовик Технология приготовления блюда из творога и яиц
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 19.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 44.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение ………..……….5 1. Классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании человека………7 2. Технология приготовления блюд из яиц……….………..10 2.1. Блюда из вареных яиц ………...10 2.2. Блюда из жареных яиц……….………..11 2.3. Блюда из запеченных яиц………..13 3. Технология приготовления блюд из творога………...……….15 3.1. Технология приготовления творога……….15 3.2. Холодные блюда из творога……….…….17 3.2.1. Творожные пасты………..……17 3.2.2. Творожные десерты……….……….…19 3.3. Горячие блюда из творога……….………20 3.3.1. Отварные блюда из творога ……….………..20 3.3.2. Жаренные блюда из творога ………..………22 3.3.3. Запеченные блюда из творога……….……….………23 4. Правила и сроки хранения блюд из яиц и творога ………...….…..25 5. Правила и способы подачи блюд из творога и яиц...………...28 6. Организация рабочего места………...30 7. Техника безопасности при приготовлении блюд из яиц и творога……...33 8. Работа с оборудованием……….…35 9. Экономическая часть ………...37 Заключение………...39 Список литературы……….………..………..41 Приложение 1………..42 Приложение 2………..45 Приложение 3………..47
Введение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. Приготовления пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-историческ х факторов. Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.)
Русский творог (рис. 1) готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат - снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным Рис. 1. Творог маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе. Творог - универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Одним из самых распространенных продуктов, обладающих уникальными питательными свойствами, употребляемых как самостоятельное блюдо либо входящих в качестве дополнительного компонента в самые различные рецепты, являются яйца. Удивительно гармоничная форма яйца, его белизна, а главное-таинство зарожденной жизни - испокон веку воспринимались в народе как символ плодородия и обновления. У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов, яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, (обычно на святого Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и принесут хороший приплод. Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой недели развлекалась катанием яиц по специально сделанному лоточку или с горки. Целью работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Для достижения поставленной цели были разработаны задачи: 1. Изучить значение блюд из яиц и творога в питании человека. 2. Рассмотреть правила и сроки хранения блюд из яиц и творога Поставленные цель и задачи определяют структуру работы и логику ее построения. 1. Классификация блюд из яиц и творога, их значение в питании человека
Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Содержание белков в целом яйце около 10%, а в желтке-14,6%. Содержание жира составляет соответственно 11% и 29%, сосредоточен он целиком в желтке. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты. Яйца содержат витамины: А, каротин, В и другие; ценные минеральные вещества, особенно медь и железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество - лизоцин, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцин способен и усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием. В питании детей широко используют блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и другие), витамины A, D, B1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка. В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3-4 штук в неделю, то есть 1/2-3/4 штуки в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержащийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают. Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 минут 11,5 грамм порошка эквивалентно одному яйцу. Блюда из него уступают по пищевой ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц. При тепловой обработке - варке в воде и на пару, жарке, запекании - в яйце происходят сложные физико-химические изменения. Меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав замороженных продуктов соответствует химическому составу свежих яиц. Меланж хранится в жестяных банках, в морозильной камере. При 50°С-80°С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70°С - желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии. Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющий процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей. Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам. Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные. Таким образом, яйца и творог имеют большое значение в питании человека, так как это калорийные продукты, которые содержат белки, жиры, и многие другие ценные минеральные вещества, необходимые для нашего организма. Яйца и творог обладают хорошей усвояемостью и пищевой ценностью.
2. Технология приготовления блюд из яиц. 2.1. Блюда из вареных яиц
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 минуты), «в мешочек» (4 - 4,5 минуты) и вкрутую (8 -10 минут). Яйца, сваренные всмятку, подают (1 - 3 штуки на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб. Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 - 3,5 минуты. Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток - полужидкий. Яйца «в мешочек» отпускают так же, как яйцо всмятку - в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» (рис. 2) имеют полностью загустевший белок Рис. 2. Яйца «вкрутую» желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, и с трещинами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом - без скорлупы. Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования. Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью. Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане (с температурой до 80° С), помешивая, "20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Особенно красиво и необычно получаются заливные...
Список литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 3. Бутейкис Н.Г. «Приготовление запеченной рыбы»: М.Просвещение, 1990. О.В. Узун -Русский народ. Русская кухня/- М.: ОЛМА Медиа Групп, 2008. 4. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. 5. Дубцов Г.Г. " Технология приготовления пищи " учебное пособие-М.Мастерство 2001 г.- 272с. 6. Лагутина Л.А.: "Книга о вкусной и здоровой пище ‹ weblinks.php?cat_id=2 weblink_id=7›", Москва 1954г. 7. Сост. Зубова С.А. " Искусство Кулинарии"-Т: Прометей М: Адрес М 1995г. 8. Сборник рецептур для повара / Автор- составитель Е.В.Ефремов. Серия " Учебный курс". Ростов н /Д : Феникс, 2001.-448 с. 9. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П. Новикова. - М.: СП «Эллис Лак», 1993. 10. Новоженов Ю.М. Кулинарная обработка рыбы. - М.: Высшая школа, 1987.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
