Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 100103
Наименование:
Курсовик Технология приготовления блюд «Зразы отбивные с гарниром» и «Коржики с сахаром»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 02.11.2016.
Год: 2015.
Страниц: 23.
Уникальность по antiplagiat.ru: 20. *
Описание (план):
Оглавление.
Введение
1. Общие требования к качеству сырья и продуктов………5
2. Учет сырья и готовых изделий на производстве………5
3. Основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и технологического производства………..10 4. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд………..11 Используемая литература
Введение Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии. Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Цель работы: Изучить технологию приготовления блюд «Зразы отбивные с гарниром» и «Коржики с сахаром» 1. Общие требования к качеству сырья и продуктов.
Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции. Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показатель ых, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений (п.3. ст.17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Пищевые добавки, используемые при изготовлении кулинарной продукции, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху...
Требования к качеству хлебобулочных изделий Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Влажность хлебобулочных изделий должна составлять (в %): пшеничных - 38-45, ржаных - 46-52. С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.): пшеничных- 2-7, ржаных - 7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45-75%. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.
Используемая литература. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : Экономика , 1987 г. 2. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты ( товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г. 3. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г. 4. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г. 5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания . -М.: Экономика , 1986 г. 6. Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа ,1985 г. 7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа . 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
