Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 113206
Наименование:
Курсовик Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждении УИС
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 25.06.18.
Год: 2018.
Страниц: 30.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ Федеральное казенное образовательное учреждение высшего образования Академия права и управления (Академия ФСИН России) Кафедра тылового обеспечения уголовно-исполнитель ой системы
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация технологических процессов» на тему «Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждении УИС». Задание 12
Выполнил: курсант 422 учебной группы 4 курса очной формы обучения рядовой внутренней службы
Содержание Введение 3 Глава 1. Характеристика сельскохозяйственной птицы, поставляемой для нужд уголовно-исполнитель ой системы 5 1.1 Характеристика используемого сырья 5 1.2. Способы кулинарной обработки птицы 6 Глава 2. Особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях уголовно-исполнитель ой системы и требования к качеству 15 2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов 15 2.2. Требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы и сроки хранения 20 Глава 3. Ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы 23 3.1. Блюда из отварной и припущенной птицы 23 3.2. Блюда из жареной и тушеной птицы 24 3.3. Блюда из рубленой птицы 27 Заключение 28 Список использованной литературы 29 Практическое задание 30
? Введение Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально, его ее используют как для диетического питания, так и для питания остальных категорий спецконтингента в уголовно-исполнитель ой системе. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудочек работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании. Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Старая же птица делает бульон мутным и неароматным, поэтому ее используют в основном для варки и тушения, а молодую - для жарки. В уголовно-исполнитель ой системе сельскохозяйственная птица поступает в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. Основные виды птицы — куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16?22% белков, 16-45% жира, 0,6?1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 50-70% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134?326 ккал. Минимальная норма положенности мяса птицы: • Для осужденных к лишению свободы мужчин – 35 гр., женщин – 30 гр; • Для подозреваемых и обвиняемых в совершении преступления мужчин – 25 гр., женщин – 20 гр. [1] Повышенные нормы положенности мяса птицы: • Для осужденных к лишению свободы беременных женщин – 170 гр; • Для осужденных к лишению свободы кормящих матерей – 170 гр; • Для осужденных к лишению свободы несовершеннолетних – 50 гр. [2] Тема данной курсовой работы является весьма актуальной так как мясо птицы широко используется в рационе питания спецконтингента, а так же в входит в лечебное питание. Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: · Значение блюд из птицы в питании · Способы кулинарной обработки птицы · Процессы, формирующие качество продукции · Обработка сельскохозяйственной птицы · Блюда из сельскохозяйственной птицы Предметом курсовой работы является сельскохозяйственная птица. Объектом курсовой работы являются технологии приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.
? Глава 1. Характеристика сельскохозяйственной птицы, поставляемой для нужд уголовно-исполнитель ой системы 1.1 Характеристика используемого сырья К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки. Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи. По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы. Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки. Молодая птица имеет не окостенелый, хрящевой киль грудной кости и не ороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа. У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа. В учреждения УИС птица поступает охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, допускается наличие почек, легких; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории. Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков. Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху. Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд. При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 1.2. Способы кулинарной обработки птицы Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[3] . От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: · количество отходов; · величина потерь питательных веществ; · потери массы; · вкус блюда; · усвояемость готовой продукции. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: · по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; · по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы: · используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; · применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; · используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала подразделяют на : · механические; · гидромеханические; · массообменные; · химические, биохимические, микробиологические; · термические; · электрофизические. Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Гидромеханические способы обработки Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др. Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в учреждения УИС. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности. Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка. Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции. Термические способы обработки Они связаны с нагревом и охлаждением. Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев. Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать...
? Заключение Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в люом другом мясе. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В) Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами. По виду тепловой обработки блюда птицы классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Таким образом, цель курсовой работы достигнута, поставленные задачи решены.
Список использованной литературы 1. Постановление Правительства РФ от 11.04.2005 N 205 (ред. от 18.04.2018) «О минимальных нормах питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также о нормах питания и материально-бытового обеспечения подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, в изоляторах временного содержания подозреваемых и обвиняемых органов внутренних дел Российской Федерации и пограничных органов федеральной службы безопасности, лиц, подвергнутых административному аресту, задержанных лиц в территориальных органах Министерства внутренних дел Российской Федерации на мирное время». 2. Приказ Министерства юстиции РФ от 26 февраля 2016 г. № 48 «Об установлении повышенных норм питания, рациона питания и норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время». 3. Приказ ФСИН РФ от 02.09.2016 №696 «Об утверждении Порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно – исполнительной системы». 4. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения». 5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 6. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2005 г. 7. Ковалев Н. И., КуткинМ. Н. а Технология приготовления пищи». Под редакцией М. А. Николаевой, 2007 – 480с (с 23). 8. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13). 9. Хлебпродинформ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. 2006г
? Практическое задание Вариант 12 Задание 1 Технологическая карта № 1 Наименование изделия: Суп «Полевой» Номер рецептуры: 161 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель... Задание 2 Для приготовления блюд исходя из раскладки продуктов в столовую вписаны картофель и овощи в количестве, указанном в таблице: Продукты Для первого блюда Масса на 700 порций, кг Для второго блюда Масса на 700 порций, кг Всего, кг Картофель 133,1 - 133, Лук репчатый 39,9 20,3 6 ,2 Морковь - 26,6 26,6
Масса картофеля после очистки в картофелечистке составляет 156, 6 кг * 0,85=133,1...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
