Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 111955
Наименование:
Курсовик Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из натурального рубленого мяса
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 26.03.18.
Год: 2016.
Страниц: 94.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Департамент областного государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования
Курсовая работа
по дисциплине «Приготовление сложной горячей кулинарной продукции» на тему: «Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из натурального рубленого мяса»
УЛЬЯНОВСК 2016
Содержание Введение 4 Глава 1. Организация производства сложных блюд из натурального рубленного мяса 7 1.1 Ассортимент сложных блюд из натурального рубленного мяса 7 1.2Классификация сложных блюд из натурального рубленного мяса 11 1.3 Методы организации производства сложных блюд из натурального рубленного мяса 12 Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из натурального рубленного мяса 20 2.1 Основные критерии качества сложных блюд из натурального рубленного мяса 20 2.2 Варианты подбора пряностей для сложных блюд из натурального рубленного мяса 22 2.3 Ассортимент вкусовых добавок для сложных блюд из натурального 1рубленного мяса 36 2.4 Температурно-санитар ый режим для сложных блюд из натурального рубленного мяса 44 2.5 Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из натурального рубленного мяса 49 2.6 Виды техники и инвентаря для приготовления сложных блюд из натурального рубленного мяса 54 2.7 Технология приготовления сложных блюд из натурального рубленного мяса 63 2.8 Варианты оформления и подача сложных блюд из натурального рубленного мяса 74 2.9 Основные правила подачи сложных блюд из натурального рубленного мяса 81 Глава 3. Контроль качества сырья и технологического процесса 83 3.1 Требования безопасности приготовления, хранения и подачи готовой продукции 83 Заключение 91 Список используемой литературы 93
Введение Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что блюда из мяса занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80 - 100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Цель курсовой работы - систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из рубленого мяса. Задачи курсовой работы: дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из рубленого мяса; рассмотреть ассортимент блюд из рубленого мяса; охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из рубленого мяса; В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны. Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года. Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения. В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов. Известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке. Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку. Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов. Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения. Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание. Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности, такие как: Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue; Мясо слабопрожаренное - Rare; Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare; Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done. Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат. В современной технологии общественного питания тушение делят на: Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают. Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе. Деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения . Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова). Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических. Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют: Делать заранее заготовки. Снижать отходы производства. Сохранять продукты с малым сроком хранения. Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов. На сегодняшнее время , на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай). Технология КЭЧ позволяет: Производить продукцию в больших объемах, Сокращает общее время приготовления кулинарной продукции Сокращает расходы.
Глава 1. Организация производства сложных блюд из натурального рубленого мяса 1.1 Ассортимент сложных блюд из натурального рубленного мяса Ассортиментом называется перечень блюд из натурального рубленного мяса, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента блюд учитывают: * тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; * контингент питающихся; * техническую оснащенность предприятия; * квалификацию кадров; * рациональность использования сырья; * сезонность сырья; * разнообразие видов тепловой обработки; * трудоемкость блюд и т. д. Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд , преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной: кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента продукции на предприятиях лечебного, детского питания. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированны предприятия (например, блинные, шашлычные и др.). Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты. Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят. Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом..
Заключение Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить: Во первых о питательной ценности мясной пищи; Во вторых о причиняемом ею вреде; В третьих о ее приятно-возбудительн й функции. Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %) высококачественного белка , имеющего полный набор аминокислот. Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови). Говоря о витаминах , следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D. Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов). Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.
Список используемой литературы
1. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: ot_biblio/normativ/da a_normativ/9/9747/ 2. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002. – 327 с. 3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» 4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 5. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 6. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 7. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с. 8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001. – 256 с. 9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с. 10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 142 с. 11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2009. – 256 с. 12. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. – М., 2011. – 439 с. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 2014. – 619 с. 14. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛипринт, 2012. – 590 с. 15. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с. 16. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2010. – 415 с. 17. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования. – 3-е изд. – М.: Академия, 2007. – 278 с. 18. Гастрономическое сочетание [Электронный ресурс]: combination/ 19. Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке [Электронный ресурс]: likbez/teplovay_obrab tka/ 20. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]: termomiksing-smeshiva ie-i-nagrev 21. Сочетания вина и блюд [Электронный ресурс]: page_218.html 22. Сферификация в молекулярной кухне [Электронный ресурс]: blog/37_sferifikaciya v-molekulyarnoy-kuhn .html 23. Холодильные технологии [Электронный ресурс]: index_holodilshchik_i sue_10_2009_ShokovayaZ morozka. tm
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
