Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115531
Наименование:
Курсовик Технология приготовления салатов из мяса
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 20.02.2019.
Год: 2018.
Страниц: 25.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………3 1.Теоретическая часть 1.1.Характеристика сырья и способы его хранения………..5 1.2.Способы и приемы технологической обработки сырья………..6 1.3.Классификация и ассортимент блюд……….10 1.4.Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда………12 1.5.Правила техники безопасности при работе в цехах………16 2.Практичекая часть 2.1.Оформление технологической карты блюда……….18 2.2.Технология приготовления блюда……….19 2.3.Правила оформления и подачи блюда………..19 2.4.Требования к качеству блюда……….20 2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности………..21 Заключение……….………..22 Библиографический список………24 Приложение А………..25
Введение
Cложные холодные закуски, обычно подают в начале приема пищи. Сложные холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и другие. Легкие и сложные закуски, блюда из мяса, рыбы и птицы, соусы вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. В настоящее время существует множество различных блюд из мяса, сложные и холодные закуски, сложные и холодные бутерброды закрытые и открытые, блюда из рыбы и птицы. Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, валованы и корзиночки. Сложные и легкие закуски отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, блюда из мяса, из рыбы и птицы, а так же соусы. Поэтому все современные предприятия общественного питания, активно занимаются разработкой ассортимента сложных и легких закусок. В настоящее время это тема актуальна, так как приготовления закусок, и других блюд из мяса, рыбы, птицы, соусы можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается совершенным шедевром. При подготовке к исследовательской курсовой работы и достижения высоких результатов, необходимо было овладеть не только основами технологии приготовления сложных и легких закусок, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления различных сложных холодных закусок, канапе, блюд из мяса, рыбы, птицы и соусов. Цель курсовой работы: - изучение «Технологии приготовления салатов из мяса». Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: -раскрыть значение салатов из мяса в питании человека. -изучить «Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из мяса».
1.Теоретическая часть 1.1.Характеристика сырья и способы его хранения Салаты – это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы. В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-пырей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, початый салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты. В значительной мере вкусовые свойства салатов зависят от качества соуса и заправки, приготовление которых описано выше. Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и др.) нарезают равными кружочками или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарниры, лапки и т.д. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности самой хозяйки. Салаты, подготовленные и заправленные хранят до подачи на стол не более одного часа в холодильнике. Существует несколько способов укладки и хранения продуктов на складе предприятия общепита: 1. Стеллажный. При этом способе товар располагается на стеллажах, поломках или в шкафах. Подобный способ хранения позволяет защитить продукцию от влаги за счёт обеспечения доступа воздуха к нижним уровням. Таким способом хранятся масло, хлеб, сыр и бутылки с вином. При этом способе хранения товар должен размещаться на высоте не менее 15 см от пола и не более 30 см от потолка. 2. Ящичный. В ящиках хранят яйца, овощи, фрукты. 3. Штабельный. Он предусматривает хранение продукции в такой таре, которую можно сложить в штабель высотой до 2 м. Мешки с мукой, сахаром и другими сыпучими веществами следует укладывать горизонтально высотой не более 6 мешков. 4. Подвесной. Продукция подвешивается на крюках. Таким способом хранят колбасные изделия, копчености, мясные туши, полутуши и четверти. При этом важно не допустить соприкосновения продуктов друг с другом и со стенами. 5. Насыпной. В этом случае продукты засыпают в контейнеры или бункеры и хранят без тары. Важно оставить пространство в 10-20 см от каждой стены, чтобы обеспечить доступ воздуха к продукции. Насыпная горка картофеля должна быть высотой не более полутора метров, других корнеплодов - не более полуметра, лука - не более 30 см. Категорически запрещено хранить продукты за пределами склада (на площадках для разгрузки, в коридоре). Непищевые товары должны располагаться отдельно от продуктов питания. Химические вещества размещаются в промаркированных контейнерах на отдельных полках или в отдельных шкафах, на значительном расстоянии от пищевых продуктов, инвентаря, источников тепла.
1.2.Способы и приемы технологической обработки сырья Подготовка продуктов для салатов Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления. Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пред приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов. Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде. Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают. Огурцы соленые нарезаем ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры. Корнишоны и пикули маленькие маринованные огурцы, нарезаем или оставляем их в целом виде. Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускаем в кипящую воду и затем снимаем кожуру. Мук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. для гарниров лук нарезаем более мелко. Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования. Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками. Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками. Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками. Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке. Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке. Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Квашенную капусту отделяем от рассола, отираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой. Кольраби очищаем, моем и нарезаем. Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части. Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем. Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем. У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем. Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно моем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину – 1,5-2 часа, свинину и телятину – 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон... Заключение Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус дразнящий запах и привлекательный вид салатов и закусок. Не тысячи, а сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что то, кто часто ест салаты питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Важным его преимуществом является то, что его подают и как закуску и как основное блюдо, а также и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли в меню немаловажную роль. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» овощной зелени, столь популярной в настоящее время (базилик, лаванда, кориандр), которые при помощи соли превращались в мягкие и ароматные. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В работе была рассмотрена технология приготовления мясных салатов, дана характеристика основных продуктов. Также рассмотрены отдельные виды мясных салатов, приведена технология изготовления салатов, современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.
Библиографический список 1. 1000 рецептов современной кухни. – Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. – 586 с. 2. Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. – Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 322 с. 3. Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 224 с. 4. Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. – М.: Агропромиздат, 1985. – 468 с. 5. Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. – М.: Агропромиздат, 2002. – 654 с. 6. Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. – Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. – 308 с. 7. Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. – М.: НИИОП, 1983. – 488 с. 8. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». – Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 564 с. 9. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 328 с. 10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. – М.: Агропромиздат, 2002. – 376 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
