Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 111451
Наименование:
Курсовик Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из заварного теста
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 19.02.2018.
Год: 2017.
Страниц: 39.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА
Курсовая работа
На тему: «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из заварного теста » по дисциплине «Технология приготовления хлебобулочной кулинарной продукции »
Выполнил студент группы ТПО1-О/СПО/МЫТ14
Москва, 2017
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Ассортимент продукции 1.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья 1.3 Технологический процесс приготовления блюд 1.4 организация рабочих мест в кондитерском цехе 1.5 Требования к качеству 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Составление технико-технологичес их карт 2.2 Составление технологических карт 2.3 Составление технологических схем 2.4 Составление калькуляционных карт Заключение Список литературы
? ВВЕДЕНИЕ
Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Ассортимент продукции
Приготовление заварного теста: В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1?2 мин.Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70?80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. eсли яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10?15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30?40 мин при температуре 180?200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета. Профитроли — это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) — те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы. Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т. д. Рецепт профитролей: Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200°С.Готовые профитроли укладываем на плоскую тарелку, После выпечки и охлаждения их подают к бульону. Можно также наполнить изделия любым кремом сверху украшаем шоколадной глазурью и подаем к чаю. Кроме глазури, заварные профитроли можно посыпать пудрой, орешками, полить карамелью и т. д. Тесто для профитролей получается очень мягкое, а начинка нежная и с приятным лимонным ароматом и вкусом. Кольца воздушные: мука 260,сахар-песок 10, маргарин 120,меланж 200,соль 5,вода 230,пудра сахарная для обсыпки 10,Выход 10 шт.по 50 г. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г.Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Торт из заварного теста: тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков(профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200°С . Готовые, совершенно охложденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом. Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рубленным орехом. Булочки со сливками: готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой. В соответствии с требованиями к качеству заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23%. На поверхности допускаются небольшие трещины.
1.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее. Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики. Мука. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки...
Заключение Цель данной курсовой работы выполнена. Выполнены задачи: Рассмотрено производство хлебобулочных изделий; изучен ассортимент сложных хлебобулочных изделий из заварного теста; рассмотрены требования, предъявляемые к качеству сложных хлебобулочных изделий из заварного теста; Изучена характеристика основного и вспомогательного сырья; Изучен технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий из заварного теста; Изучены вопросы контроля качества и охраны труда.
? Список использованной литературы
Нормативно-правовые акты: 1. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2011 // СЗ РФ. – 2000. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – Электрон.дан. - [М., 2014.] 2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с. 3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 4. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Основная литература: 1. Голубенко О. А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов [Электрон.ресурс] : учеб. пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 256с. - ЭБС Znanium.com 2. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания [Электрон. ресурс] : учеб. пособие / В.А. Домарецкий .- М.: Форум, 2008.- 400с. - ЭБС Znanium.com 3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]:уч б. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. – 416с. - ЭБС Znanium.com 4. Лихачева Е. И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов [Электрон.ресурс] : учеб. пособие/ Е.И.Лихачева, О.В. Юсова.- М.: Альфа-М:ИНФРА-М, 2009.-304с. - ЭБС Znanium.com 5. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи : учеб.для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л. Г. Шатун. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2006. - 478, [2] с. Дополнительная литература: 1. Васюкова А. Т. Справочник повара : учеб.пособие / А.Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2012. - 495, [1] с. 2. Докторов А. В. Охрана труда в сфере общественного питания [Электрон.ресурс] : учеб. пособие /А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина.- М: Альфа-М:ИНФРА-М,2012 - 272с. - ЭБС Znanium.com 3. Коснырева Л. М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб.для вузов / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2006. - 319, [1] с. 4. Поскребышева Г. И. Холодные и горячие закуски / Г.И. Поскребышева. - М. : ОЛМА-пресс, 2004. - 191 с. 5. Шильман Л. З. Технологические процессы предприятий питания : учеб.пособие для СПО / Л. З. Шильман. - М. : Академия, 2011. - 188, [2] с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
