Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Технология приготовления супов
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 06.11.2016.
Страниц: 45.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение 3 1. Организационная часть 4 1.1. Организация рабочего горячего цеха 4 1.2. Организация рабочих мест 7 1.3. Санитарно-гигиеничес ие требования к организации технологического процесса 9 1.4. Правила личной гигиены повара 10 1.5. Охрана труда и техника безопасности работы в горячем цехе 12 2. Общая часть 14 2.1. Технологическое оборудование 14 2.2. Условия и правила эксплуатации двух видов оборудования 19 3. Технологическая часть 24 3.1.Товароведная характеристика сырья 24 3.2. Значение супов в питание 27 3.3. Общая технология приготовления супов 28 3.4. Технология приготовления супов 31 3.5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения 34 3.6. Энергетическая ценность супов 36 4. Расчетная часть 37 4.1 Калькуляция приготовления супов 37 Заключение 41 Список литературы 43 Введение Тема настоящей работы является не только интересной с точки зрения ее изучения, но и актуальной поскольку нет ни ни одного человека, кто бы не использовал в своем питание такое блюдо, как суп. Данное блюдо распространено повсеместно разных народов нашей страны и является неотъемлемой частью обеда. Сам термин «суп» происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Как, правило, суп — является первым блюдом на столе и такая традиция присуща многим народам в большинстве стран мира. К сожалению, когда первый раз человек отведал суп не известно, однако отдельные ученые считают период, когда человек познакомился с огнем. Данный факт можно объяснить тем, что в шкурах добытых животных люди могли варить мясо и кости убитых животных. А остатки могли быть прототипом супа. По другой же версии, отдельные специалисты считают, что первым супом были своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной. История покорения современного человека супом огромна. Имеются записи о том, что его готовили еще древние китайцы и индийцы на основе риса. Европейская же история супа начинается со времен Римской Империи, тогда же он и обзавелся своими основными компонентами. Римские солдаты, всегда голодные и усталые, нуждались в множестве провизии. Местное население не было в состоянии их прокормить мясом, вот и приходилось в похлебку подмешивать все, что могло быть съедобным, например: лук, морковь, капусту, свеклу, щавель, чеснок, мяту, оливки, фенхель, кориандр, укроп, петрушку. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Таким образом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации. Учитывая выше изложенное, можно сформулировать цель работы, которая заключается в закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов. Цель обуславливала решение следующих задач: 1. Рассмотреть значение супов в питание человека. 2. Изучить товароведную характеристику основных видов сырья. 3. Изучить организацию горячего цеха и рабочего места повара. 4. Рассмотреть санитарные нормы и требования к личной гигиене повара. 5. Изучить правила и технику безопасности при приуготовлении данного блюда. 6. Изучить технологический процесс приготовления супов, а также показать его энергетическую ценность. 7. Провести калькуляцию приготовления супов.
1. Организационная часть
1.1. Организация рабочего горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Общая планировка горячего цеха показана на рис. 1.
Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе: а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников... Список литературы 1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2008. 264 с. 4. Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании. М.: Издательские решения, 2015. 448 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2008. 776 с. 6. Образовательный интернет-ресурс: Организация работы горячего цеха view_cat.php?cat=189& tem=189 (дата обращения 25.10.2016). 7. Образовательный Интернет-ресурс: Организация горячего цеха // toiks-400-2.html (дата обращения 25.10.2016). 8. Образовательный Интернет-ресурс: Оборудование для приготовления первых блюд в общепите // 868a-oborudovaniya_dl a_prigotovleniya_per yh_blyud_v obschepite.html (дата обращения 28.10.2016). 9. Образовательный Интернет-ресурс: Электрические пищеварочные котлы // preview/6371467/page: / (дата обращения 28.10.2016). 10. Образовательный Интернет-ресурс: Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения // 1-107387.html (дата обращения 28.10.2016). 11. Информационный Интернет-ресурс: Энергетическая ценность супов // sup (дата обращения 25.10.2016).
