Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 111476
Наименование:
Курсовик Технология приготовления холодных супов
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 20.02.2018.
Год: 2014.
Страниц: 47.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Департамент внутренней и кадровой политики Областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Белгородский индустриальный колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции На тему: Технология приготовления холодных супов БИК О . 260807 КР.08972. 007 ПЗ
2017 Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Белгородский индустриальный колледж»
Содержание
Введение……….3 1.Особенности приготовления холодных супов……….6 1.1 Значение холодных супов в питании……….6 1.2 Характеристика сырья………10 1.3 Ассортимент, классификация и технология приготовления холодных супов………...19 2. Изучение приготовления нового блюда………..23 2.1 Разработка нового блюда. Характеристика блюда, технология приготовления………23 2.2 Физико-химические процессы происходящие пир приготовления блюда………24 2.3 Техническое оснащение, используемое при приготовлении нового блюда………28 3. Составление технической документации……….29 3.1 Составление рецептуры и расчет расхода сырья………...29 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда……….33 3.3 Нормативная и технологическая документация на блюдо «Окрошка с колбасой на кефире»………...36 Заключение………..39 Список использованных источников………40 Приложения……….42
Введение
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но, тем не менее, реальный и важный - качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей, средой, то речь идет о качестве питания. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. Целью данного курсового проекта является изучение технологии приготовления кулинарной продукции холодных блюд, приобретение теоретических и практических знаний по приготовлению и оформлению. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи: - изучить значение кулинарной продукции холодных блюд; - дать классификацию и краткую характеристику кулинарной продукции холодных блюд; - изучить требование к сырью и полуфабрикатам используемых для приготовления кулинарной продукции холодных блюд; - привести перечень посуды и инвентаря используемые при приготовлении блюда - составить технико-технологичес ую карту; - составление рецептуры на «Окрошку с колбасой на кефире»;
- произвести расчет количества отходов полученных в процессе приготовления блюда. - произвести расчет пищевой и энергетической ценности; Работа состоит из введения, трех глав и заключения и содержит 44 страницы, 1схему и рисунок. При написании курсовой работы было использовано 15 литературных источников
1.Особенности приготовления холодных супов 1.1Значение холодных супов в питании
Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 - 80 C) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 - 14 C) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.[2] Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых.[2] Холодные супы — легкие овощные блюда, практически незаменимые в жаркую погоду, поскольку не только хорошо утоляют жажду и легкий голод. Плотная, горячая еда не особо приветствуется нами в жару. Нашему организму требуется своя порция жидкой прохлады, потому именно холодные супы, окрошки становятся актуальны в летний зной. Приготовление холодных супов и прочих первых блюд свойственно кулинарным традициям многих народов. Их жалуют и в Азии, и в Европе, и в Америке. Готовят холодные супы в основном из овощей, заправляют кефиром, квасом, овощными соками. При приготовлении холодных супов используют сезонные овощи: редис, огурцы, помидоры, зелень и др. Правило тут очень простое: все, что можно съесть сырым, можно положить и в такой суп. А вот отваривают в основном крахмалистые овощи, мясные и рыбные продукты и т. д. [2]
Заготовочным цехом при приготовлении супов служит горячий цех, а доготовочным - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.[6]...
Заключение
При рассмотрении курсовой работы можно сделать следующие выводы: В первом разделе рассматривался вопрос об особенностях технологии приготовления холодных супов, во второй части – излагается разработка нового блюда, а так же его характеристика и приготовление, в третьей части – приводится перечень основных продуктов, используемых при приготовлении холодных супов из картофеля и различных овощей, требование к качеству, в четвертой части – составление технологических схем приготовления холодных супов. В содержании исследовательской части рассмотрены физико-химические процессы, происходящие в блюде при их тепловой и механической обработке, представлено оборудование и инвентарь используемое при приготовлении блюда, составлена технологическая схема приготовления блюда, с указанием температурных и временных режимов с соблюдением последовательности их закладки; В содержании расчетной части составлена технико-технологичес ая карта блюда, указаны требования к качеству готового блюда, условия и сроки хранения, реализации, произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Произведены расчеты по количеству отходов «Окрошки с колбасой на кефире», химический состав блюда. Выполнив курсовую работу можно сделать вывод, кулинарная продукция холодных супов играют важную роль в питании человека. Употребление такого блюда благоприятно сказывается на здоровье человека.
Список использованных источников Технология продукции общественного питания. В2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки/ А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под. Ред. Д-ра техн. Наук проф. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2009.-141 с. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р. П. – СПб.: ПрофиКС, 2010. – С.110. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборота способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Химический состав российских продуктов питания, под. Ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт 2011г. Простакова Т. М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012 г-322с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. -450с. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»; Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М: Агропромиздат,2011г. Книга 1. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов 224 с. Книга 2. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- микроэлементов, органических кислот и углеводов. -360с. Химия пищи. Кн.1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов. - М.:Колос.-372с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
