Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 128238
Наименование:
Диплом Технология приготовления яблоков в тесте жаренных и курицы запеченной
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 06.12.2021.
Год: 2009.
Страниц: 47.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание Введение 3 Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций. 14 1.1. Курица запеченная 14 1.2. Яблоки в тесте 16 Раздел 2. Технологические схемы 17 2.1 Курица запеченная 17 2.2. Яблоки в тесте 18 Раздел 3. Характеристика продукции 19 3.1. Характеристика сырья 19 3.2. Требования к качеству 25 3.3. Сроки хранения 29 3.4. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование 31 3.5. Охрана труда и требования безопасности в цехе 37 Раздел 4. Калькуляционные карты 41 4.1. Курица запеченная 41 4.2. Яблоки в тесте 42 Раздел 5. Личная гигиена повара и этика поведения 43 Заключение 46 Список использованной литературы 48
Введение XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д. Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлю-щий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию. Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие – до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола. При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I – Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, при-возили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных по-варов. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработ-ки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож по-являются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам прони-кать в жилые помещения. В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на не-котором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных кор-пусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т.д. В кулинарии складываются два направления: национальное и ино-странное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцам и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев. В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного це-ремониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных по-варов. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утонченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а раз-нообразные эксцессы, преображающие трапезу «в театр и маскарад». Так, современников поразила пышность праздника, данного князем По-темкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были раз-вешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя. Одним из новшеств этого периода является подача закусок как са-мостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую по-дачу и даже прием пищи (завтрак). С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста. Степень проникновения новшеств среди разных слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня – уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний – в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество. Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах—на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина «большуха». И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 в России появился картофель. К концу XVIII — в начале XIX в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу. В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А.Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились... ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия. Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подгото-вили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г.Добровольского, В.Бестужева, И.Радецкого и др. Г.Степанов и И.Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии. Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски. Закуски – одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд. Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс – собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно про-текавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе. Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались веками под влиянием целого ряда факторов, и, прежде всего развития кулинарной техники. Наиболее древним способом тепловой обработки мяса была жарка его на углях и пламени костров. У нашего народа этот способ сохранился до настоящего времени. Как уже отмечалось, в памятниках XVI— XVII вв. часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. Можно предположить, что речь здесь идет о кушаньях, жаренных на вертеле. В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах — грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов и т. д. С появлением гончарного дела стала применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на многоблюдные обеды. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских (ушное и кулеш), у кавказских — чанахи, айрештю, в Средней Азии — шурпы и т. д. Всего лишь, полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем — мясо. Распространенными были густые мясные блюда с лапшой и тушеные блюда из мяса с овощами. Безусловно, после крещения Руси (988— 989 гг.) использование мяса в русском столе было ограничено религиозными запретами. Несмотря на это, перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, варка и тушение в горшочках, запекание, обилие полужидких блюд. Конечно, мясные блюда были украшением пиршественных столов богатых людей. Целиком жарили поросят, крупными кусками — баранину и свинину и лишь изредка говядину, целыми тушками — домашнюю птицу и дичь. Перепеча, которая подавалась к жареным блюдам, была разная. По опи-санию В. Левшина, ее готовили так: мелко рубили сырую печенку, добавляли яйца и молоко, наливали эту смесь в сальник или кишки и запекали. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Вспомним хотя бы обед у Собакевича: «У меня, когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся!» Популярны были фаршированные жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или чер-носливом, фаршированные свиные ножки и т. д. В старину использовали своеобразный прием фарширования — заливание в пустоты тушек или под кожу взбитых яиц или яично-молочной смеси. Так, например, тушку курицы обрабатывали, отделяли кожу от шеи, а затем по возможности и от всей грудинки, наливали в образовавшееся пространство взбитые яйца и завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством укропа (рубленого), зашивали и жарили курицу в русской печи. Наливали и легкое яйцами с молоком. Для этого смесь вдували в горловину до тех пор, пока не заполнялись все пустоты. После этого горловину завязывали, и легкое на сковородке жарили в печи. Гусей и уток фаршировали солеными промытыми рыжиками или груздями. Фаршировали сальники говяжьи и свиные желудки. Это требовало большого мастерства и свидетельствует о высокой квалификации русских поваров. Вот как фаршировали свиной желудок в XVI—XVII вв.: «Желудок вычистить по обыкновению, начинить рубленым свиным мясом жирным, с надбавкой лука, соли, перца; положить в него и зашить так плотно, чтобы воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкой свинины, накрошенной жеребейками. Надобно следить, чтобы желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара». Бараньи сальники фаршировали гречневой кашей с рубленой печенью и сваренными вкрутую яйцами. Поросят — рубленым мясом и печенью, почками, луком, перцем. Жареную птицу нарезали и заливали соусами (взварами): кур — шафранным, гусей — капустным, баранину — луковым, дичь и поросят — клюквенным и т. д. Жареное и вареное мясо и птицу нарезали по особым правилам, выработанным многовековой практикой. Особую группу составляли полужидкие блюда: куры, гуси, утки, баранина и т. д. с лапшой и кашей. Готовили их в горшочках. Вначале клали нарезанное кусками мясо или разрубленную на части птицу, добавляли воды, соли, специй и варили почти до готовности, снимали пену и засыпали крупу или лапшу и доводили до готовности. Это были не супы, а вторые жидкие блюда. Традиция эта возникла в крестьянских семьях, но затем перешла и в быт феодальной верхушки Русского государства. Такие блюда мы встречаем и в «Росписи царским кушаньям», и в поваренных книгах знатных бояр, и в меню патриархов. У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир». Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особенной популярностью пользовалась индейка или курица запеченная. Она сохранилась в нашей кулинарии с давних времен без особенных изменений. В русском языке словом «сладко» обозначают не только вкусовое ощущение, но и все приятное. Во многих районах Севера и Сибири про все невкусное говорят «несладко». Мы говорим о «сладкой жизни», о сла-дости воспоминания, о сладком сне, точно так же, как о горечи грусти, разлуки и горькой жизни. Дело в том, что у человека и животных, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, а горькие — отрицательные. А вот у хищников положительные реакции на сладкое от-сутствуют. У насекомоядных птиц и животных нет отрицательной реакции на горькое. Положительной реакцией на сладкое объясняется и традиционный порядок подачи сладких блюд в конце обеда. Академик И. П. Павлов определил их роль так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие по-требности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...— сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах — углеводах, обладающих сладким вкусом. Физиологи считают, что и само слово «сладкий» образовалось от названия сладкого проросшего зерна — солода. Раньше говорили «солодкий», затем появилась краткая форма «сладкий» и от него существительное «сладость». В старину говорили не «сладость», а «сласти». Да и теперь употребляют это более мягкое по звучанию и очень выразительное слово. Украинцы и поляки и теперь говорят «солодкий». Интересно, что слово «сласть» связывают не только со сладким вкусом, но и с любыми положительными эмоциями, говоря нагулялся, набегался, выспался или наелся «всласть», выражая этим крайнюю степень удовлетворения. На первый взгляд может показаться, что русская кухня бедна сладкими блюдами — одни кисели и компоты. На самом деле это далеко не так: по народной традиции, в «четвертую подачу» (В. Левшин) входило пирожное — сладкие пироги, пирожки, пряженцы (изделия типа хвороста), сладкие блинчики, яблоки печеные с медом, ватрушки, сладкие каши и т. д. В XVIII—XIX вв. эти исконно русские сладкие блюда попол-нились заимствованными из Европы муссами, самбуками, желе, кремами и другими десертами. Одно из таких сладких горячих блюд – яблоки в тесте жаренные. Возможно, прародителем данного блюда являются блины постные с яблоками либо яблоки по-австрийски чиненные. Данные рецептуры датируются XVIII веком прошлого столетия.
Раздел 1. Технология приготовления. Последовательность технологических операций.
1.1. Курица запеченная Для запекания курицы в жарочном шкафу готовят полуфабрикат из целой тушки. Подготовленные тушки курицы солят, смазывают соусом, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150... 160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Соус для курицы: в мисочке смешать сметану, соль, приправы, перец, чеснок. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарении. Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции курицу рубят непосредственно перед подачей (по два куска — филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаж-дают, а перед использованием нарубают и прогревают. Последовательность технологических операций: 1. В миске смешать сметану, соль, перец, приправы и чеснок 2. Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить 3. Разогреть сковороду с жиром до 150…160°С 4. Выложить приготовленную тушку на сковороду 5. Обжарить на плите до образования золотистой корочки 6. Духовочный шкаф разогревают до 220°С 7. Уложить тушку на противень и довести до готовности периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимися при жарении 8. Готовую тушку разрубить на порционные куски, посыпать зеленью и подавать с гарниром вареным картофелем либо рассыпчатой гречневой кашей.
1.2. Яблоки в тесте Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто, для чего в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. В тесто осторожно вводят взбитые в густую пену белки. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разо-гретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Последовательность технологических операций. 1. Яблоки отчистить от кожуры, удалить семенное гнездо. 2. Нарезать яблоки кружочками и посыпать сахаром. 3. Желтки отделить от белков, добавить сахар, соль, сметану, муку. 4. Тщательно перемешать и полученную массу развести молоком до консистенции сметаны 5. Густо взбить белки. 6. Ввести в тесто белки..
Заключение Современный человек все чаще обращает свой взор в прошлое, ищет и находит в нем истоки не только настоящего, но и будущего. Мы восстанавливаем и реставрируем разрушенные временем или людьми памятники культуры: старинные церкви, здания, произведения искусств, ищем и порой находим в архивной пыли древние письмена, музыкальные знаки, которые оживают в полифонию нашего прошлого, становятся достоянием настоящего, нашей гордости. Без наследия прошлой культуры нет личности, нет нации. Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. В данной работе рассматривались такие блюда как курица запеченная и яблоки жаренные в тесте. Данные блюда известны еще с XVIII века прошлого столетия. Была приведена технология приготовления, в частности последовательность технологических операций каждого блюда. Были составлены технологические схемы и технологические карты. В разделе третьем была дана характеристика сырья, требования к качеству сырья и уже готовой продукции. Даны рекомендации по охране труда и технике безопасности в цехах. Также был приведен перечень оборудования и инвентаря задействованного в данных технологических операций. Данные технологические операции по приготовлению курицы запеченной и яблок в тесте происходят в мясном, горячем и кулинарном цехах соответственно. Тушка курицы проходит первичную обработку в мясном цехе, затем поступает в горячий цех, где помещается в жарочный шкаф и доводится до готовности. Яблоки в тесте проходят первичную обработку и доводятся до готовности в кондитерском цехе. В пятом разделе были рассмотрены личные качества гигиены и этики поведения повара, ведь от того в каком расположении духа и как ты выглядишь зависит качество приготовленного блюда. Приятного аппетита!!!
Список использованной литературы 1. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). – М.: Экономика, 1987 г. 2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария – М.: Экономика, 1987 г. 3. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика , 1986 г. 4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1985 г. 5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 г. 6. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. – М.,1968. 7. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. 8. Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Высшая школа, 1985 г. 10. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. 11. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 12. Учебное пособие для повара. М., 1965.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
