Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 82026
Наименование:
Контрольная Технология продукции общественного питания
Информация:
Тип работы: Контрольная.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 24.11.2014.
Год: 2012.
Страниц: 21.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание:
Нормативные ссылки………..3 Введение……….………..4 Основная часть……….………5 1. Холодные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации………5 2. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры блюд, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству………8 3. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству………..17 Задача №1. Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с луком………...…20 Задача №2. Выписать продукты для приготовления 30 порций кролика тушеного в соусе по колонке 2………...21 Список использованной литературы………...22
Нормативные ссылки
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам СТП КубГТУ 4.4.4-2000- Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебно-методические издания.
Введение
Предметом курса «Технология производства продукции общественного питания» являются: технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в последних изменениями, в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям. Изложение курса начинается с характеристики технологического процесса производства и ассортимента продукции общественного питания, их развития в свете индустриализации отрасли, приводится характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, критерии и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки продуктов.
1.Холодные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли - 3 г на порцию 500 г. Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С. Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии. Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду. Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки. Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий. Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше. Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту. Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом. Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный. Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого. Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (св...
Список использованной литературы
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / В.С. Баранов, А.И. Мглинец - М.: Экономика, 1986. - 400с. 2. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др. - М.: Колос, 2000. - 416с. 3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня: Учеб. пособие. - М.: Деловая литература, 2000. - 512с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. - М.: Экономика, 1983. - 720 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /под реакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 618 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
