Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 123216
Наименование:
Курсовик Технология производства зефира и пастилы
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 14.10.2020.
Год: 2018.
Страниц: 25.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых производств
Кафедра «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметиче ких продуктов»
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» ПО ТЕМЕ «Технология производства зефира и пастилы.»
Выполнил студент II-ФПП-1
«___» ___2018 г. Подпись ___ Самара 2018 СОДЕРЖАНИЕ Введение...3 1. Основное сырье и ассортимент зефира и пастилы 1.1. Пастила клеевая, зефир...5 1.2. Пастила заварная...5 1.3. Характеристика основного сырья...6 2. Технология производства зефира и пастилы 2.1. Технология производства клеевой пастилы...9 2.2. Технология производства зефира...17 3. Требования к качеству готовой продукции 3.1. Требования к качеству пастилы...19 3.2. Требования к качеству зефира...20 4. Фальсификаты и дефекты зефира и пастилы 4.1. Дефекты пастильных изделий...22 4.2. Фальсификация зефира и пастилы...22 Заключение...24 Список литературы...25
Введение Пастила ? кондитерское изделие, которое производится путем взбивания фруктового пюре, сахара и яичных белков с добавлением желирующих веществ. Это исконно русское лакомство, готовить которое на Руси начали еще в XIV веке. Отличительной особенностью пастилы, как именно российского кондитерского изделия, было использование для ее приготовления яблок сорта «Антоновка», которые в европейских странах не культивировались. Кроме антоновских яблок в состав пастилы обязательно входил пчелиный мед. Постепенно менялась исходная технология изготовления пастилы. Яичный белок для приготовления пастилы стали использовать в XV веке для придания изделию белоснежного цвета. В первой половине XIX века вместо меда пастилу стали изготовлять на основе сахара. Пастила ? кондитерские изделия губчатой структуры, изготовленные из пенообразной массы. Изделие обычно имеет форму параллелепипеда. Согласно ГОСТу 6441-2014 пастила выпускается клеевая и заварная. Соответственно получается пастила из клеевой и заварной массы [1]. Зефир ? сахарное кондитерское изделие, вид пастилы ? воздушное лакомство, получившее свое название в честь античного божества западного ветра. Зефир характеризуется более упругой консистенцией, чем традиционная пастила, и, как правило, формой. Технология приготовления зефира во многом похожа на технологию приготовления пастилы, что свидетельствует об их близком «родстве». Зефир изготавливается путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Зефирная масса смешивается с желирующими веществами ? агаром и пектином, или с мармеладной массой. При производстве зефира используются различные вкусовые и ароматические добавки, красители и пищевые кислоты. Основное сырье для изготовления зефира ? яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин. Сбитая зефирная масса имеет большее предельное напряжение сдвига, довольно вязкую консистенцию и поэтому в отличие от пастильной массы сохраняет приданную форму. Это позволяет формовать из нее изделия методом отсадки. Большее предельное напряжение сдвига и меньшая плотность зефирной массы обусловлены значительно большим содержанием яичного белка (в 3 раза) и агара в сравнении с рецептурой пастильной массы [2]. Калорийность зефира составляет 326 ккал, пастилы ? 324. Минимальное количество протеина (не более 1 г), практически полное отсутствие жиров дополняется высоким содержанием углеводов ? около 80 г. Преимущества употребления зефира и пастилы ? в натуральности ингредиентов, используемых для их приготовления. Хотя некоторые изделия, представленные сегодня на полках магазинов, имеют в своем составе и искусственные красители и ароматизаторы. Большое количество углеводов и сахаров ? основной недостаток таких кондитерских изделий. Несмотря на то, что они быстро усваиваются и поступают в кровь, благодаря чему вы чувствуете прилив сил и энергии, употребление зефира и пастилы вызывает резкий скачок инсулина в крови. А это очень опасно для тех, у кого диагностирован сахарный диабет. Наличие аллергии на яичный белок ? противопоказание к употреблению таких сладостей [4]. В связи со всем вышеизложенным темой курсовой работы является: "Технология производства зефира и пастилы".
1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1.1. Пастила клеевая, зефир Сырьем для производства пастилы и зефира является фруктовое пюре, сахар, яичный белок, патока, агар-агар или пектин. Для придания прочности сбитой мелкоячеистой пенообразной массе применяют горячий агаро-сахаро-паточны сироп, который называется "клей" (клеевая пастила). Клеевая пастила, которую формируют отливкой, называется зефир. Основное сырье для производства резной клеевой пастилы ? яблочное пюре, сахар, яичные белки и сахаро-агаро-паточны сироп. Пюре должно содержать 12-17% сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. В сиропе должно быть 78-79% сухих веществ. При приготовлении смеси из пюре, сахара и яичного белка соотношение между пюре и сахаром должно быть 1:1 или 1,2:1, а яичный белок добавляют в количестве 1,9-2%. Сухих веществ в смеси должно быть 57-59%, что обеспечивает получение пышной пенообразной массы. Увеличение содержания сухих веществ в смеси может вызвать преждевременное студнеобразование [2]. Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается большим содержанием сухих веществ в пюре и сиропе и более длительным сбиванием. Полученная вязкая масса содержит 71-73% сухих веществ, хорошо сохраняет приданную ей форму, не растекается. Формуют зефирную массу в виде полусфер круглой или овальной, слегка приплюснутой формы. Изделия имеют волнистую поверхность. Дольки обсыпают сахарной пудрой и склеивают нижней стороной попарно. Иногда между половинками помещают начинку из мармеладной или иной кондитерской массы, цукаты или целые сваренные в сахарном сиропе ягоды. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 80-84%. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом. Глазурь наносят на поверхность после выстойки готовых изделий [2]...
Заключение В данной курсовой работе были рассмотрены основные виды сахаристых пастильных изделий и технологии их производства: описано сырье, составлена технологическая схема производства, представлены основные агрегаты и установки, используемые в производстве, рассмотрена классификация и ассортимент пастильных изделий, а также дефекты и фальсификаты. Зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности и является основной составляющей производства пастильных изделий. Но это далеко не главные компоненты зефирного лакомства, они просто выступают в роли загустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает упругостью и характерной консистенцией. Кроме загустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции (выступающие в роли натуральных ароматизаторов), красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок. Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств. В настоящее время разрабатываются все более и более новые способы расширения ассортимента данного вида кондитерских изделий это и оригинальность рецептуры, и введение новых компонентов, применение инноваций в технологии производства. Несмотря на то, что пастильные изделия не являются продуктами ежедневной необходимости, их роль в питании очень велика. Они являются дополнениями к пище, обеспечивают потребность человека главным образом в углеводах. Пастильные изделия имеют приятный запах, красивый внешний вид. Они обладают рядом потребительских свойств наиболее приоритетных для покупателя это и высокие вкусовые достоинства и необходимый для человека суточный набор витаминов и микроэлементов.
Список литературы 1. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Технические условия. ? Введ. 2016-01-01. ? М.: Стандартинформ, 2015. ? 15 с. 2. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильны изделий, ириса, халвы. ? М.: Пищевая промышленность, 2004. ? 148 с. 3. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. ? Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. ? 432 с. 4. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. ? М.: Пищевая промышленность, 2015. ? 208 с. 5. Могильный М.П. Восточные сладости: технология, рецептуры, рекомендации. ? М.: ДеЛи, 2002. ? 148 с. 6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. ? Введ. 1997-01-01. ? М.: Стандартинформ, 2012. ? 50 с. 7. ГОСТ 33917-2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. ? Введ. 2018-01-01. ? М.: Стандартинформ, 2017. ? 82 с. 8. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. ? Введ. 2004-01-01. ? М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. ? 10 с. 9. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. ? Введ. 1993-01-01. ? М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. ? 25 с. 10. Холодов, К.Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине. ? М.: Профессионал, 2003. ? 480 с. 11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. ? М.: Дашков и Ко, 2008. ? 460 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
