Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115660
Наименование:
Курсовик Технология производства зефира на ОАО «Ламзурь» Республики Мордовия
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 11.03.2019.
Год: 2018.
Страниц: 44.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. П. ОГАРЁВА»
Аграрный институт
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
Направление подготовки 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Саранск 2018 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. П. ОГАРЁВА»
Аграрный институт
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
1 Тема Технологии производства зефира 2 Срок представления проекта к защите ___ 3 Исходные данные для проектирования: масса готового зефира – 550 кг, размер коробки – 204x138x36 мм, диаметр зефира – 4 см, размер поддона – 1200x800x144 мм, срок хранения – 30 дней. 4 Содержание курсового проекта: 4.1 Характеристика предприятия ОАО «Ламзурь» 4.2 Подготовка сырья к производству 4.3 Способы производства зефира 4.4 Рецептура приготовления зефира «Ванильный» 4.5 Рецептура приготовления зефира в шоколадной глазури 4.6 Описание технологической схемы производства зефира 4.7 Расчет расхода сырья на производство зефира «Ванильный» 4.8 Описание устройства и принципа действия основного оборудования 4.9 Дефекты зефира и причины их возникновения РЕФЕРАТ
Курсовой проект содержит 44 страницы, 5 таблиц, 17 рисунков, 11 использованных источников. ХАРАКТЕРИСТИКА, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ. Объект исследования: технология производства зефира. Цель курсового проекта – разработать и совершенствовать технологию производства зефира. Методы исследования: расчетный, аналитический. Полученные результаты: разработан и совершенствован проект технологии производства зефира. Степень внедрения – частичная. Область применения – кондитерское предприятие ОАО «Ламзурь» Республики Мордовия.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5 1 Характеристика предприятия ОАО «Ламзурь» 6 2 Подготовка сырья к производству 10 3 Способы производства зефира 13 4 Рецептура приготовления зефира «Ванильный» 18 5 Рецептура приготовления зефира в шоколадной глазури 20 6 Описание технологической схемы производства зефира 24 6.1 Описание технологической схемы производства зефира «Ванильный» 24 6.2 Описание технологической схемы производства зефира в шоколадной глазури 27 7 Расчет расхода сырья на производство зефира «Ванильный» 31 8 Описание устройства и принципа действия основного оборудования 33 9 Дефекты зефира и причины их возникновения 41 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
ВВЕДЕНИЕ
Зефир – род сахаристых кондитерских изделий, получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям. Зефир вырабатывается на агаре, пектине и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь – шоколадная (рисунок 1) [6].
Рисунок 1 – Зефир в неглазированном и глазированном виде
1 Характеристика предприятия ОАО «Ламзурь»
ОАО «Ламзурь» берет свое начало с 1938 года от Саранской кооперативной производственно-промы ленной артели «Промкоопит» Мордовского республиканского союза разнопромысловой кооперации. Выпускала она колбасы, вина, лимонад. Постановлением Совмина №170 от 10 марта 1962 года Саранскийгорпищекомб нат реорганизован в Саранскую кондитерскую фабрику. Она была передана в подчинение Министерства местной промышленности. Внедрение новых механизмов производилось в первую очередь там, где применялся особенно тяжелый труд. В 1971 году коллектив не снижал наработанных темпов, планы перевыполнялись, качество продукции постепенно улучшалось. Впервые на фабрике поставили линию по производству шоколадных конфет. Самые первые саранские шоколадные конфеты назывались «Буревестник». 27 июня 1983 года на базе кондитерской фабрики №2 Минпищепрома МАССР и кондитерской фабрики №1 объединения «Роскондитерпром» приказом Министерства пищевой промышленности РСФСР был создан кондитерский комбинат «Саранский». В середине 80-х годов комбинат выпускал более ста разновидностей кондитерских изделий. В 1985 году на кондитерском комбинате «Саранский» введена в строй линия по производству карамели с начинкой. В связи с реформами, которые происходили в стране, многое менялось и в жизни комбината. С 1 октября 1992 года кондитерский комбинат «Саранский» был преобразован в акционерное общество «Ламзурь». Ассортимент расширялся постоянно. В середине 90-х годов предприятие имело возможность производить ежегодно до 14 тыс. тонн кондитерских изделий. В 1995 году «Ламзурь» получила международную награду «Факел Бирмингема». Эта награда была учреждена в рамках международного проекта «За успешное экономическое выживание и развитие». В 1996 году «Ламзурь» становится открытым акционерном обществом (ОАО). Предприятие демонстрирует стабильный рост объемов производства, неустанно обновляя ассортимент выпускаемых товаров и повышая планку качества. Адрес предприятия: г. Саранск, улица А. Невского, 67 (рисунок 2). На сегодняшний день компания представляет собой высокотехнологическо предприятие с производственной мощностью свыше 30 000 тонн в год. Всего на предприятии трудятся около 1000 человек.
Рисунок 2 – Главный вход предприятия ОАО «Ламзурь» Анализ развития ситуации на рынке кондитерских изделий определяет динамичное развитие предприятия. Сегодня ОАО «Ламзурь» ориентируется на безупречное качество производимой продукции, используя при ее изготовлении сырье, технологии и оборудование ведущих зарубежных и отечественных производителей. Ассортиментный ряд кондитерской фабрики «Ламзурь» включает более 200 наименований всевозможных сладостей в различных категориях кондитерских изделий: шоколадные конфеты, карамель, печенье, конфеты сбивные, помадные. Кондитерская фабрика «Ламзурь» выпускает как наиболее популярные на рынке виды кондитерских изделий, так и уникальные продукты, не имеющие аналогов в России, например, шоколадные конфеты с тончайшей грильяжной корочкой и двухцветный ирис с начинкой. В 2010 году ОАО «Ламзурь» получила сертификат соответствия, который удостоверяет, что система менеджмента безопасности пищевых продуктов соответствует требованиям международного стандарта МС ISO 22000:2005 (рисунок 3). Сочетание классической технологии, качественного экологически чистого сырья и опыт квалифицированных специалистов позволяют получать продукцию высокого качества, что подтверждено многочисленный призами и наградами самых разнообразных российских и зарубежных выставок.
Рисунок 3 – Сертификат соответствия международного стандарта МС ISO 22000:2005. В 2012 году компания «Ламзурь» установила новую линию по производству желейных и суфлейных конфет. Впервые на российском рынке ОАО «Ламзурь» представила покупателям суфлейные конфеты с кремовой начинкой. Запуск новой линии улучшил многие производственные процессы и операции, снизил временные затраты и расходы на техническое обслуживание, оптимизировал систему управления. На сегодняшний день кондитерская фабрика «Ламзурь» работает более чем с 220 дистрибуторами, сеть продаж охватывает практически всю территорию России. Продукция кондитерской фабрики «Ламзурь» экспортируется в 11 стран СНГ, Балтии, Западной Европы и объем продаж на внешний рынок стремительно растет. В стратегии своего развития ОАО «Ламзурь» делает ставку на распространение продукции через федеральные торговые сети и готовится для удобства покупателей полностью перейти на фасованные готовые изделия. Предприятие имеет награды «Факел Бирмингема», «3олотой Орел», множество дипломов, серебряные и золотые медали за кондитерскую продукцию, представленную на российских конкурсах. На предприятии ОАО «Ламзурь» выделяют 2 вида зефира: зефир неглазированный, обсыпанный сахарной пудрой; зефир глазированный, в глазури из тёмного шоколада. Ассортимент: -зефир бело-розовый -зефир ванильный -зефир в шоколаде (рисунок 4) [11].
Рисунок 4 – Зефир бело-розовый, зефир ванильный, зефир в шоколаде
2 Подготовка сырья к производству
Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Сахар – песок. Сахар – песок поступает на производство в мешках по 50 кг. Мешки вручную очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Для освобождения от механических примесей сахар – песок просеивают через сита с отверстиями с диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар – песок пропускают через магниты (рисунок 5).
Рисунок 5 – Сахар – песок
Патока. Патока поступает на предприятие в железнодорожных цистернах, на дне которых имеется змеевик, прогреваемый паром. На производстве патока хранится в специальных ёмкостях, в которых также устанавливается паровой змеевик на небольшом участке размером 1 м3. Патока разогревается до 40 – 50 ?С и перекачивается в ёмкости для производства (рисунок 6).
Рисунок 6 – Патока Белок яичный сухой. Белок яичный сухой поступает в мешках бумажных. Сухой яичный белок по рецептуре смешивается с водой при помощи взбивальной машины до получения однородной массы (рисунок 7).
Рисунок 7 – Сухой яичный белок
Красители, ароматизаторы. Приготовленные растворы красителей и ароматических веществ процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Рекомендуется применять 10 % – ные растворы красителей. Навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объёма горячей воды (при 60 – 80 ?С) в пластиковых ёмкостях до полного растворения (5 – 10 минут). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду, и после охлаждения до 20 – 40 ?С фильтруют. Раствор хранят не более 2 – 3 суток. Некоторые виды сырья (яблочное пюре) поступают в полиэтиленовых бочках. Бочки перед освобождением от сырья зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек особое внимание обращают на предохранение сырья от возможного попадания в него посторонних предметов. При поступлении в цех яблочное пюре пропускают через сетку протирочной машины, диаметр отверстий которой не более 1,5 мм. Перед подачей в производство сырьё для приготовления рецептурной смеси взвешивают на весах, дозируют специальными мерниками. Так, например, сахар взвешивают на бункерных автоматических весах; воду, патоку отмеривают по объёму [4]. Всё сырьё, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.
3 Способы производства зефира
Зефир – любимое лакомство взрослых и детей. Его недаром назвали так, ведь в переводе с греческого «zephiros», это слово означает «легкий ветерок». Зефир относится к группе сбивных кондитерских изделий. Отличительные свойства зефира – высокое содержание яичного белка и пенообразная структура. Зефирная масса представляет собой систему, состоящую из дисперсионной среды и дисперсной фазы. Дисперсионная среда, как правило, представлена так называемым золем. Золь – это сбитая смесь сиропа, белка и вещества, способного переходить в желеобразное состояние: агара, пектина или фурцелларана. В процессе взбивания, которое по сути, является средством гомогенизации и насыщения воздухом, в дисперсионную среду вводят дисперсную фазу – пузырьки воздуха. Результат взбивания – ячеисто-пленочная дисперсная система, образованная большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсионной среды. Система чрезвычайно неустойчива, под давлением воздуха в пузырьках пленки лопаются, пузырьки объединяются, и пена коалесцирует, т.е. оседает. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от пенообразователя. В России для приготовления пенообразных кондитерских масс в качестве пенообразователя используют, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfaom», являющиеся продуктами гидролиза казеина. В зависимости от применяемого студнеобразующего вещества различают зефир на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Наибольшим спросом пользуется зефир на агаре и пектине. Схема получения зефира на пектине существенно отличается от схемы получения зефира на агаре не только тем, что вместо агара используется пектин, но и способом введения пектина и управлением скоростью закрепления структуры, нормированным введением соли модификатора (цитрата натрия) и кислоты. При получении зефира на агаре студнеобразователь вносится на стадии приготовления агаро–сахаро–паточно о сиропа. Агар предварительно промывают и вымачивают для набухания. При получении зефира на пектине готовят яблочно-пектиновую смесь. Сухой пектин предварительно смешивается с сахаром – песком для предотвращения комкования. Отличительной чертой производства зефира на агаре является также использование при его получении «уплотненного» яблочного пюре. «Уплотненное» яблочное пюре получают увариванием его в вакуум–аппарате. Зефирная масса, приготовленная на пектине, отличается от зефирной массы, приготовленной на агаре, тем, что имеет более мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус. Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир глазируется шоколадной глазурью. Глазированный зефир вырабатывается на агаре и фурцелларане...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе курсового проекта изучила технологию производства зефира. Технологическая схема изготовления зефира включает несколько операций: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их. В процессе работы узнала, что в зависимости от применяемой технологии зефир можно вырабатывать периодическим или непрерывном способом. Изучила процесс глазирования зефира. Был изучен ассортимент, изучены требования, предъявляемые к качеству зефира, а именно органолептические и физико-химические показатели. Изучила определенную рецептуру зефира «Ванильный». Изучила общую технологию производства зефира «Ванильный» и в шоколадной глазури. Выявила и освоила дефекты зефира и причины их возникновения. Выход готовой продукции на 550 кг составил 457 кг. Количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве помадных зефира – 2 кг. Для производства 550 кг зефира нам потребуется: сахарного песка 164,7 кг, пюре яблочного 15,2 кг, белка яичного сухого 3,9 кг, пектина 5,7 кг. В 1 кг содержится 40 штук зефира, масса одной конфеты равна 25 грамм. На 550 кг нам потребуется 1804 короба, на один поддон укладывается 60 коробов, следовательно, получается 30 поддонов. При неправильном хранении, а именно, с повышением температуры выше 18 ? С и относительной влажностью воздуха выше 75 %, в течении 1 месяца возникает порча и дефекты зефира такие как: увлажнение поверхности, посторонние привкус и запах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Антипов С. Т. Машины и аппараты пищевых производств / С. Т. Антипов [и др.]. – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с. 2 Апет Т. К. Справочник технолога кондитерского производства / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 560 с. 3 ГОСТ 5900–1973. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. – Взамен ГОСТ 5900-63; введ. 1973.-13-11. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 12 с. 4 ГОСТ 5904–1982. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. – Взамен ГОСТ 5904-74; введ. 1982. – 28-04. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 12 с. 5 ГОСТ 5897–1990. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – Взамен ГОСТ 5897-70; введ. 1990.-29-12. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 11 с. 6 Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи, 2001. – 484 с. 7 Драгилев А. И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с. 8 Лурье И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И. С. Лурье, А. И. Шаров. – М. : Колос, 2001. – 352 с. 9 Олейникова А. Я. Проектирование кондитерских предприятий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 416 с. 10 Олейникова А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 480 с. 11 Скобельская З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
