Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 108823
Наименование:
Курсовик Технология производства колбасы сырокопченной Московская
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 13.09.2017.
Год: 2017.
Страниц: 40 .
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»
по дисциплине: Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Кинель 2017 ?
Оглавление 3 Введение 4 Характеристика мясного сырья 6 Шпик 18 Пряности и вспомогательные вещества 19 Теория изготовления сырья 26 Хранение и упаковка 31 Расчет ингридиентов 33 Выводы 35 Список используемой литературы 36 Приложения 38
Введение.
Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других важных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Сейчас в России производится от 15 до 20 кг колбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции. Среди мясопродуктов наиболее популярными у населения являются колбасы. Следует отметить роль и значение колбас в рационе человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне оценивают колбасу как удобный, универсальный продукт питания, который можно употреблять как ежедневно в обеденный перерыв или в качестве составной части блюда (например, салата), так и по праздничным поводам (в виде нарезки). В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Колбасы занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. С каждым годом производство колбас увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента. Колбасы – это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Из-за дефицита мясного сырья и его дороговизны, перед изготовителями стоят задачи: первая – как сохранить комплекс полезных свойств, удовлетворяющий запросы потребителя, вторая – каким-то образом поднять кондиционность имеющегося сырья и наиболее полно его использовать . Новые виды колбас специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность. Целю курсовой работы является определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 456 кг колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта, руководствуясь исходными данными индивидуального задания. Задачи: Изучить рецептуру колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта и рассмотреть ингредиенты входящие в ее состав. Рассмотреть технологическую схему производства сырокопченых колбас. Рассчитать поголовье животных, количество мяса-сырья, а также количество специй и вспомагательных материалов необходимых для производства 456 кг колбасы сырокопченой «Московская» 1 сорта.
1.1 Характеристика мясного сырья.
Мясо – скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, жировой, костной, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше
Мясная продуктивность характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.
Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие. Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности. Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.
Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г белка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань. Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных...
Расчет ингредиентов согласно ГОСТ Р 55456-2013
Согласно вышеуказанному ГОСТ Р(далее ГОСТ) для производства колбасы сырокопченой требуются следующие материалы: Говядина жилованая 1 сор, шпик хребтовый свиной, соль поваренная, сахар-песок, перец черный, кардамон, нитрит натрия.(Схема производства в формате блок-схемы см. в прилож.1). В рамках полученного задания исходные продукты не подходят для производства колбасы «Московская» в частности: баранина и курятина. Для производства я взял коров костромской породы комбинированного направления кормления. У данной породы убойный выход составляет 60%. Процент выхода говядины жилованной составляет 72%. Также необходимо учитывать необратимые потери жидкости из мяса при производстве. Согласно Руководству по приготовлению пищи… МО РФ суммарные потери составляют 38%. Итого для производства 456 кг колбасы, содержащей 75% говядины(342 кг) в готовом виде потребуется 471 кг говядины(до закладки в производство) Данная масса 471 кг составляет 60,8% от убойного выхода костромской коровы. Расчет убойного выхода производится через пропорцию(данные по убойному выходу в приложении 2): 471кг=0.608 X=1 Х=776 кг. Если убойный выход костромской породы составляет 60% то 776 кг возмонжно получить убойную массу равной 776кг=0.6 Х=1 Х=1293кг Поскольку средняя живая масса коровы костромской породы составляет 702 кг, в таком случае потребуется забой 2 голов КРС. Также для производства потребуется 25%по массе шпика свиного хребтового. Поскольку каких либо физико-химических изменений для шпика в толще батона не происходит, в таком случае будем считать массу неизменной и равной 114 кг(0,25 от 456) В Приложении 3 указано количество шпика хребтового для породы Ландрас в полутуше и оно равно 19,6%. Следовательно: 114кг=0,196 Х=1 Х=582кг. Убойный выход породы Ландрас составляет 70,9% Следовательно живая масса свиней, требуемая для производства составит:
582кг=0,709 Х=1 Х=820кг...
Выводы: Процесс изготовления колбас всегда отличался время- и трудоемкостью. На вышерассмотренном примере я уточнил все нюансы производства колбасы сырокопченой высшего сорта «Московская» и пришел к выводу что качественно приготовленная колбаса это дорогостоящее предприятие с нерациональным использованием мяса и субпродуктов. Только для приготовления 456 кг колбасы потребовался забой 2 голов КРС и 6 голов свиней.
Список используемой литературы 1. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с. 2. Васютин В.В., Корж А.П. оболочки для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 2005. - № 8. – с. 31-33 3. ГОСТ 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с. 4. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия – Введ. 1997-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. – 14 с. 5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Введ. 2001-06-30. – М.: Госстандарт России, 2001. – 15 с. 6. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия – Введ. 1993-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 5 с. 7. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. – Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с. 8. ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия. – Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 5 с. 9. ГОСТ 51618-2009 Российский коньяк. Общие технические условия – Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с. 10. Колбасные изделия [Электронный ресурс] // Режим. доступа: new1028.html. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.05.15) 11 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колос, 2003. – 352 с. 12. Коростелева Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства : учебное пособие / Л.А. Коростелева, В. М. Боярский. Ч.1. – Самара : РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с. 13. Мясная промышленность в России: состояние и тенденции развития [Электронный ресурс] // Режим доступа: miasnaia-promyshlennos -v-rossii-sostoianie-i tendent ii-razvitiia. - Загл. с экрана (Дата обращения 20.12.16) 14. Нитрит натрия [Электронный ресурс] // Режим. доступа: spetsii/4-nitrit-natri a. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.12.16) 15. Пищевая ценность мяса свинины [Электронный ресурс] // Режим. доступа: tovarovedenie/tovaroz avcha_harakteristika produktsiy _svinarstva_-_birta_ o/harchova_tsinnist_m asa_svinin .htm. - Загл. с экрана (Дата обращения 22.12.16) 16. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : Учеб.-справ. Пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск : Сиб. Унив. Изд-во, 2002. – 526 с.
Приложения. Приложение 1: технологическая схема производства сырокопченых колбас
Приложение 2 Выход разных видов продукции при производстве говядины
Приложение 3 Убойные и мясные качество свинины
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
