Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 107682
Наименование:
Курсовик Технология производства конфет различных рецептур на примере кондитерской фабрики «КОНТИ-РУС»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 01.06.2017.
Год: 2015.
Страниц: 51.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение 1. Технология производства конфет 1.1 Стадии производства конфет 1.2 Оборудование для производства конфет 1.3 Технологическая схема приготовления конфет 2. Оценка качества производства конфет 2.1 Требования к качеству по стандарту 2.2 Условия и сроки хранения 2.3 Характеристика упаковки 3. Классификация и характеристика ассортимента конфет 3.1 Характеристика сырья и материалов 3.2 Организационно-эконом ческая характеристика предприятия 3.3 Ассортимент кондитерской фабрики «КОНТИ-РУС» Заключение Список использованных источников ? Введение Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными Актуальность курсовой работы: Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых технологий производства продукции, усиление конкурентной борьбы и насыщение российского рынка кондитерскими изделиями высокого качества. Внедрение современных технологий в производство кондитерских предприятий способствует сокращению времени производства и повышению выхода готовой продукции. В связи с этим тема курсовой работы является актуальной. Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства конфет. В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд следующих задач: - изучить классификацию и характеристику ассортимента конфет; - рассмотреть технологические схемы производства конфет; - проанализировать процессы, происходящие при производстве конфет. В данной курсовой работе использована литература следующих авторов: Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A.
1. Технология приготовления конфет
1.1 Стадии производства конфет Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (встойки), глазирования и упаковывания. Приготовление конфетных масс Помадные массы. Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа. Технологическая схема приготовления помады состоит из двух стадий: приготовление помадного сиропа и получения помадной массы. Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование. Пралиновые массы. Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло), сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис. Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование. Сбивные массы. Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточны сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок. Кремовые массы. Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао маслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в микс машине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование. Масса типа ириса. Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро паточно-молочного или сахаро-паточно-фрукт вого сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса. Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление сиропа для массы типа ириса протекает при высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразовани (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-моло ный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа. Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование. Формование конфетных масс. Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием. Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизирова ных линиях, которые состоят из непрерывнодействующе о отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу. Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажнос ном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку. При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют коносуобразную форму. Глазирование корпусов конфет...
Заключение
В данной курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства конфет. Для достижения данной цели были решены следующие задачи: - изучена классификация и характеристика ассортимента конфет; - рассмотрели технологические схемы производства конфет; - проанализированы процессы, происходящие при производстве конфет. Конфеты относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством. Для более полного и подробного изучения конфет был изучен их ассортимент и некоторые показатели на конкретном объекте (фабрика ЗАО «КОНТИ-РУС»). На основании данного предприятия мы изучили технологию производства конфет. В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях.
Список использованных источников
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. Машины и аппараты пищевых производств [Текст]: Учебник / Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. В 2-х кН- М.: Высш. шк. , 2013. - 1379 с. 2. Ауерман Л.Я. Технология конфетного производства [Текст]: учебное пособие / Ауерман Л.Я. - 9-е издание переработанное. - СПб.: Профессия, 2009. – 416с. 3. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров: [Текст]: Учебник для торг. -экон. И учетн. -эконом. фак. торг. вузов/ Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2011. – 376 с. 4. Буралиников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда и пищевой промышленности, производство конфет и кондитерских изделий [Текст]: Учебник / Буралиников Ю.М., Максимов А.С.- Воскомсанэпиднадзор России. - М., 2010. – 412 с. 5. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст]: Учебник / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. - М.: Колос С, 2014. - 768 с. 6. Справочник технолога общественного питания [Текст]: учебное пособие – М: Колос, 2013. – 416 с. 7. Л.П. Ковальской. Технология пищевых производств [Текст]: Учебник / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2013. - 752 с. 8. Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. [Текст]: Учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 2010. – 352 с. 9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 544с. 10. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг[Текст]: Учебник / В.Н. Фомин – М: Просвещение, 2010. – 218 с. 11. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации [Текст]: Учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. (4-е изд.) – М: Колос, 2014. – 224 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
