Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Технология производства круассанов
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 17.01.2019.
Год: 2018.
Страниц: 20.
Уникальность по antiplagiat.ru: 62. *
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ 2 ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ 5 1.1 Основное сырье 5 1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 5 1.1.2 Вода 7 1.1.3 Соль 8 1.1.4Жиры 8 1.2 Дополнительное сырье 9 ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА 10 2 Замес теста 10 2.1 Подготовка масла 10 2.2 Слоение теста 11 ГЛАВА 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ВЫПЕЧКА КРУАССАН 12 3.1 Разделка теста 12 3.2 Выпечка круассан 12 3.Упаковка 13 РАСЧЕТ ВЫХОДА ПРОДУКТА 14 ФАКТИЧЕСКИЙ МЕТОД РАСЧЕТА 16 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 17 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 18
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А. Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость. Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное. Из дрожжевого слоеного теста вырабатываются изделия типа «Круассан» (французские рогалики), которые представляют собой изделия разной массы и формы: квадратной, прямоугольной, закрученной в рогалик, овальной, треугольной и др., с фруктовыми, кремовыми начинками и без начинок Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины. Поэтому изучение данной темы актуально. Целью моей курсовой работы является – описание технологического процесса приготовления «Круассан». Для этого передо мной стоят несколько задач: Изучить характеристику основного и вспомогательного сырья; изучить технологический процесс приготовления Круассан; рассчитать выход готового изделия.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
1.1 Основное сырье Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, вода, соль, яйцепродукты, дрожжи.
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству Свежесмолотая мука не годится в производстве, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и изделие получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механичес их свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстано ительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках. ... ГОСТ 27844-88 «Технические условия. Изделия булочные» ГОСТ Р 52189-2003 «Технические условия. Мука пшеничная» ГОСТ 13830 «Технические условия. Соль поваренная пищевая» ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок» ГОСТ 2874 «Технические условия. Вода питьевая» Т.Б Цыганова «Технология и организация хлебобулочных изделий» П.С Кузнецова «Технология и организация кондитерских изделий»
