Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115822
Наименование:
Курсовик Технология производства продукции общественного питания в кафе правильного питания «Fresh»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 26.03.2019.
Год: 2018.
Страниц: 26.
Уникальность по antiplagiat.ru: 66. *
Описание (план):
Содержание Введение 5 1 Характеристика предприятия 6 2 Составление план меню 7 3 Характеристика сырья 8 3.1 Характеристика сырья блюда «Маффины с куриной грудкой» 8 3.2 Характеристика сырья блюда салат «Fresh» 15 4 Разработка технологической документации 23 5 Составление калькуляционных карточек на фирменные и стандартизованные блюда 24 Заключение 25 Список использованных источников 26 ? Введение В настоящее время существует большое количество предприятий общественного питания, которые пользуются большим спросом у населения. В их число входят различные столовые, кафе, бары, закусочные, рестораны. Предприятия общественного питания предназначены для производства кулинарной продукции, их реализации и организации их потребления. Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что здоровый образ жизни в последние годы становится все более популярным. Всё больше людей интересуются здоровым образом жизни, а следовательно — правильным питанием. Целью курсового проекта является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие творческих способностей за счет анализа нестандартных ситуаций и поиска путей выхода из них.
? 1 Характеристика предприятия Кафе правильного питания «Fresh» - это небольшой общепит с ограниченным ассортиментом блюд, приготовленных из натуральных продуктов на пару, гриле и другими безвредными для организма человека способами. В меню включены горячие и первые блюда, различные салаты, десерты и низкокалорийная выпечка, а так же холодные напитки и чаи. Кафе размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, в торговых центрах. При планировке кафе должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Кафе «Fresh» по характеру деятельности – предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей. Данное предприятие размещено при фитнес-клубе и обслуживает как спортсменов, так и посетителей со стороны. Режим работы с 9:00 до 22:00. Предприятие имеет зал вместимостью 30 посадочных мест. В наше время особое значение для сохранения здоровья приобретает правильное питание. Кафе с качественным сочетанием продуктов, соответствующих стандартам правильного питания в формате быстрого обслуживания, удовлетворяющего потребности людей в поддержании высокой активности и работоспособности, заботе о здоровье, красоте и долголетии. ? 2 Составление план меню Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в кафе на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню является визитной карточкой кафе и средством рекламы. Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Огромное многообразие продуктов, которое мы можем использовать как источник питания, нам предлагает животный и растительный мир. Критерии, по которым определяется польза тех или иных продуктов питания, могут отличаться в силу различных условий. Но основным качеством полезного питания является его натуральность. Так как кафе «Fresh» является специализированным предприятием общественного питания, основу меню составляют блюда правильного питания. Меню представлено в Приложение А - План меню. ? 3 Характеристика сырья 3.1 Характеристика сырья блюда «Маффины с куриной грудкой» Фирменное блюдо – это блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья, отражающее специфику данного предприятия. «Маффины с куриной грудкой» - первое фирменное блюдо. В его состав входят следующие ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, яйца куриные, перец сладкий, сыр «Сметанный». Куриное филе – называют белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей. Куриное филе считается самым диетическим мясом из всей курицы, благодаря наименьшему количеству жирови пищевых волокон. Свежее куриное филе имеет розово-кирпичный цвет, приятный запах куриного мяса, вкус приготовленного филе – нейтральный. Калорийность куриного филе составляет 110 ккал на 100 грамм продукта. Куриное филе является рекордсменом по содержанию легкоусвояемого животного белка, необходимого не только мышцам, но и всему организму в целом для строительства клеток. Продукт содержит витамины группы В, особенно много В2, а также железо, поддерживающее высокий уровень гемоглобина в крови. По сравнению, например, с куриными голенями, в курином филе в четыре раза меньше жиров, поэтому продукт отлично подходит для диетического и разгрузочного питания. При болезнях желудка рекомендуется употреблять отварное куриное филе, потому что оно имеет самое маленькое время переваривания. Куриное филе предлагается в нескольких вариантах – охлаждённое или замороженное. Предпочтительнее, разумеется, охлаждённое филе, свежесть которого проверяется визуально – окраска куриного мяса должна быть однородной и не слишком яркой, тактильно – при нажатии на поверхность филе углубление должно быстро исчезнуть, иначе перед вами – размороженное филе. Неприятный запах также является причиной отказа от приобретения продукта. При покупке замороженного куриного филе следует отдать предпочтение небольшим упаковкам, в которых находятся один-два куска, при этом нужно следить, чтобы на поверхности продукта не было слоя льда[26]. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук обладает высокой пищевой ценностью. Содержит много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%...
? Заключение В ходе выполнения курсового проекта мной были изучены особенности и история развития французской кухни. Целью работы была организация французской кухни в условиях ограниченности отечественного сырьевого рынка. В результате чего я разработал план - меню ресторана французской кухни «Centurion», а так же изучил принцип организации производства предприятия общественного питания,составил технологические схемы, технико-технологичес ие карты и калькуляционные карточки для данного кафе, получилдополнительны опытразработки рецептур блюд и кулинарных изделий. Получил дополнительный практический опыт после приготовления разработанных мною блюд.
Список использованных источников 1. А.В. Снегирева. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» для очной и заочной формы обучения / Алт.гос.техн.ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2015. – 43 с. 2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 4. Информационный портал: Лук репчатый [Электронный ресурс].- режим доступа referat/110368 дата обращения 27.10.2018 5. Информационный портал: Характеристика яиц куриных [Электронный ресурс].- режим доступа view/cFwLgmyFz8o.html дата обращения 27.10.2018 6. Информационный портал: Перец сладкий [Электронный ресурс].- режим доступа 2x2503.html дата обращения 27.10.2018 7. Информационный портал: Сыр «Сметанный» [Электронный ресурс].- режим доступа syr-smetankovyj-kalor jnost-sostav-proizvo itel.html дата обращения 27.10.2018 8. Информационный портал: Капуста пекинская [Электронный ресурс].- режим доступа produkty-pitaniya/ovo hchi/69-pekinskaya-k pusta-svoj tva-pishchevaya-tsen ost-primenenie дата обращения 27.10.2018 9. Информационный портал: Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих [Электронный ресурс].- режим доступа kulinariya_i_produkty pitaniya/tovarovedna a_xarakter stika_i_ocenka.html дата обращения 27.10.2018 10. Информационный портал: Сметана [Электронный ресурс].- режим доступа vitaminy_101945.html дата обращения 27.10.2018 11. Информационный портал: Сок лимона [Электронный ресурс].- режим доступа product/limonnyj-sok.h ml дата обращения 27.10.2018 12. Информационный портал: Сок лимона [Электронный ресурс].- режим доступа product/limonnyj-sok.h ml дата обращения 27.10.2018 13. Информационный портал: Товароведная характеристика перца черного молотого [Электронный ресурс].- режим доступа marketing/3c0a65625a3 c69a5c43a89421216c27 0.html дата обращения 27.10.2018 14. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 16. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 17. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия 18. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия 19. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия 20. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия 21. ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий свежий. Технические условия 22. ГОСТ 34323-2017 Капуста китайская и капуста пекинская свежие. Технические условия 23. ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия 24. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
