Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 115280
Наименование:
Курсовик Технология производства слоеных изделий
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 23.01.2019.
Год: 2017.
Страниц: 23.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО Уральский ГАУ)
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Курсовая работа по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» на тему: «Технология производства слоеных изделий»
Выполнил: студент 3 курса НП: 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», очное
Екатеринбург-2018 Введение……….3-4 1. Эскизная технологическая схема производства слоеных изделий .5-8 2. Характеристика сырья……….9-10 3. Описание технологической схемы производства………...11-12 4. Оценка качества слоеного полуфабриката……….13-15 5. Расчетная часть. Бизнес - план:………16 5.1.Резюме………...16 5.2.Описание предприятия………16 5.3 Продукция предприятия………..16 5.4.Маркетинг и сбыт………17 5.5.План производства………18-21 5.6.Риски и гарантии……….21 Заключение………22 Библиографический список……….23
Введение Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром - песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом и т.д. Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои – твердые, внутренние мягкие. Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности. По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы: изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста), изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста), изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста). По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты. По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса. Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 % , так в 1999 году произвели 9,2 млн. тонн, в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд долл в стоим выражении. На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении. В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано –пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты – изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста. Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям – состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы. После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия) и работал в пекарне братьев Моска. В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси, а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.
1. Эскизная технологическая схема производства слоеных изделий Перед подачей сырья его предварительно обрабатывают. Подготовка муки к производству состоит из составления валки, просеивания и отделения от нее металлических примесей. Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта - с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора...
Заключение В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Из слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия. В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий. В работе был составлен бизнес – план по открытию мини - пекарни, общая стоимость проекта составила 305 585 руб. Ежемесячная чистая прибыль – 117 415 руб., годовая – 1 408 980 рую. Таким образом окупаемость проекта составляет 2 месяца при условии 100% реализации продукции. Подводя итоги, можно сказать, что правильная разработка бизнес - плана открытия пекарни с учетом продуманной системы сбыта и ориентации на интересы клиента позволит быстро окупить вложения. В данном случае залогом успеха бизнесмена станет продуманность его действий на основе четкого следования бизнес-плану с учетом своевременных коррективов.
Список использованной литературы.
1. Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-техни еских училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с. 2. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с. 3. Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с. 4. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил. 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с. 6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с. 7. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480с. 8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
