Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 127999
Наименование:
Курсовик Технологчний проєкт виробничих примщень ПШО барбекю на 40 мсць
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 15.11.2021.
Год: 2020.
Страниц: 47.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ директорки Харківського кооперативного торгово-економічног коледжу від 31 серпня 2018 року № 100-ОД
___ Харківський кооперативний торгово-економічний коледж___ (повне найменування вищого навчального закладу) ___Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу___ (повна назва циклової комісії)
КУРСОВИЙ ПРОЄКТ
з Організації виробництва у закладах ресторанного господарства___ на тему: Технологічний проєкт виробничих приміщень ПШО барбекю на 40 місць
м. Харків 2021 рік ? Центральна спілка споживчих товариств УКООПСПІЛКА Харківський кооперативний торгово-економічний коледж
Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу
Дисципліна «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» Спеціальність 181 Харчові технології
ЗАВДАННЯ для курсового проєкту студента(ки)
Тема проєкту: Технологічний проєкт виробничих приміщень ПШО барбекю на 40 місць
Вихідні дані до проєкту: - тип закладу ресторанного господарства – підприємство швидкого обслуговування - кількість місць в закладі ресторанного господарства - 40
Зміст Вступ 5 1. Техніко-економічне обґрунтування проєкту ПШО барбекю 7 2. Розрахунково-пояснюв льна частина 10 2.1 Визначення кількості відвідувачів та складання графіка завантаження торгівельної зали 10 2.2 Розрахунок кількості страв 11 2.3 Визначення виробничої програми 12 2.4 Розрахунок сировини 13 2.5 Проектування мясо-рибного цеху 14 2.5.1 Складання виробничої програми цеху 14 2.5.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 15 2.5.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 17 2.5.4 Розрахунок площі цеху 19 2.6 Проектування овочевого цеху 20 2.6.1 Складання виробничої програми цеху 20 2.6.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 23 2.6.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 24 2.6.4 Розрахунок площі цеху 26 2.7 Проектування холодного цеху 27 2.7.1 Складання виробничої програми цеху 27 2.7.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 27 2.7.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 28 2.7.4 Розрахунок площі цеху 31 2.8 Проектування гарячого цеху 32 2.8.1 Складання виробничої програми цеху 32 2.8.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 33 2.8.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 33 2.8.4 Розрахунок площі цеху 37 2.9 Охорона праці та техніка безпеки 38 Висновки і пропозиції 41 Перелік використаних джерел 42 Додатки Графічна частина
Вступ
Характерною рисою для індустрії ресторанного господарства на сьогоднішній день є перехід від кількісних показників, коли на кожному кроці відкривалися точки харчування з сумнівною репутацією, до якісних показників. Так як споживачі стають все більш вимогливі до якості продукції ресторанного господарства та послугам, що надаються. Сьогодні ресторани, кафе, бари надають величезний вибір кулінарної продукції, виробів, напоїв, але поступово відбувається перенасичення ринку ресторанних послуг однаковими підприємствами харчування, які не мають авторської кухні, концептуальної ідеї, оригінального оформлення. Таким чином, у сфері харчування відбувається поступова трансформація підприємств ресторанного господарства, не затребувані заклади закриваються, при цьому залишаються тільки ті, які зможуть швидко реагувати на запити споживачів, відповідати вимогам якості та безпеки, надавати продукцію, що відповідає принципам здорового та раціонального харчування, з наданням сучасних форм обслуговування. Крім цього, останнім часом відкривається велика кількість спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, серед яких закусочні, кафе, ресторани і бари, що спеціалізуються на приготуванні страв різних кухонь, вегетаріанської спрямованості або еко напрямку, який сьогодні знаходить відображення не тільки в харчуванні, але і стилі та способі життя. Підприємства ресторанного господарства не тільки відбудовуються знову, але і реконструюються зі старих, раніше нерентабельних. За останні роки успішно відкривається мережа підприємств сезонного типу: літні кафе, ресторани з літніми залами. На сьогоднішній день особлива увага приділяється збалансованості харчування, якості та різноманітності приготування страв і режимів теплової обробки. Західна концепція демократичних закладів барбекю полягає в простих, але ситних стравах, приготованих переважно на відкритому вогні. Працівники при цьому виконують функції кухаря біля барної стійки і готують замовлення прямо перед відвідувачами. Приготування страв на очах у відвідувачів є видовищним процесом, дозволяє при цьому збільшити обсяг реалізації страв. Спочатку на Заході заклади барбекю зявлялися як додаток у вигляді окремої частини ресторану, в основному на літніх терасах, або ж додатково виділялася територія всередині закладу. Згодом на зміну великим елітним ресторанам прийшли невеликі бари, куди можна було прийти перекусити за прийнятну вартість, в будь-який час і не піклуючись про форму одягу. В Україну заклади барбекю прийшли практично в незмінному вигляді. Концепція, натхненна пікніками і барбекю-барбекю, припала до смаку українцям, і сьогодні подібні підприємства ресторанного господарства можна зустріти в будь-якому місті. Страви, приготовані на барбекю, дозволяють зберегти соковитість мясних або рибних страв, уникаючи використання масла, яке значно підвищує калорійність готової продукції. А можливість спостерігати за приготуванням їжі дозволяє відчути себе учасником процесу. Страви, приготовані на барбекю, володіють приємним ароматом і незвичайними смаковими якостями. Саме завдяки поєднанню якісної продукції і широкому асортименту напоїв визначає популярність закладів барбекю. Метою курсового проекту є розробка проекту ПШО барбекю на 40 місць.
Підприємство швидкого харчування (ПШО) - це обєкт ресторанного господарства, призначений для виготовлення і швидкої реалізації страв нескладного приготування з організацією споживання на місці та на виніс, а також гарячих та холодних напоїв, молочнокислих продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв і деяких покупних товарів у кількості, визначеному асортиментному переліку. Підприємства швидкого обслуговування активно розвиваються у всьому світі, залучаючи споживачів швидкістю обслуговування і невисокою ціною продукції. Дані підприємства, на думку фахівців, є найбільш прибутковими і стійкими на ринку. Так як проєктоване підприємство є підприємством швидкого обслуговування, то вибираємо метод обслуговування - обслуговування споживачів за прилавком, з подальшим розрахунком після вибору продукції. Режим роботи підприємства розроблений з урахуванням специфіки сезону, в яке воно буде працювати. У зимовий час підприємство працюватиме з 10:00 до 21:00, а в літній з 10:00 до 22: 00. Такий режим роботи обраний через різну прохідність споживачів у літній та зимовий сезон. Цільова аудиторія: студенти, працівники офісних будівель та інші верстви населення, що знаходяться в зоні розташування закладу. Вік відвідувачів - 17-45 років... ? Висновки і пропозиції
В даному курсовому проєкті розроблений проект виробничих приміщень ПШО барбекю на 40 місць в місті Харків. Для здійснення технологічних розрахунків для розробки проекту ПШО дано обґрунтування типу підприємства, місця розташування, визначено доцільність будівництва проектованого підприємства, проведений аналіз потенційних постачальників проектованого підприємства. У технологічному розділі на основі нормативних даних проведені розрахунки з визначення кількості споживачів за день, кількості страв, що реалізуються за день. На підставі отриманих даних і процентного співвідношення страв розроблено розрахункове меню. В його основу лягла спеціалізація проектованого підприємства. У меню включена фірмова страва «Морепродукти Барбекю». На основі виробничої програми ПШО проведений розрахунок сировини і складена зведена сировинна відомість. Для виконання планувального рішення ПШО здійснено розрахунок по підбору технологічного обладнання і площ функціональних груп приміщень. При виконанні планувального рішення враховувалися будівельні норми і правила проектування, організація технологічних потоків. Обємно-планувальне рішення приміщень ПШО передбачає поточність технологічного процесу, виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, використаної і чистого посуду. В результаті розрахунків можна зробити висновок про доцільність вкладень в проектоване підприємство.
? Перелік використаних джерел Нормативна 1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення. 3. ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення. 4. ДСТУ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню» 5. ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу» Основна 6. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2012 – 144 с. 7. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 8. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев ? М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с. 9. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание , 2009. – 304 с. 10. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. ? М. : Рестор. ведомости, 2012.? 265 с. 11. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2011. – 635 с. Допоміжна 12. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток. Издательство ДВГАЭУ, 2013. – 68 с. 13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Из-во Феникс, 2015. – 325 с. 14. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Изд-во «Мир», 2002 г. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008 ?680 с. 16. Смагина И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании [Текст] : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. – М. : Из-во Эксмо, 2010. – 336 с. 17. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 18. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2013. – 197 с. 19. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование [Текст] : учебно-методическое пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; Харьковский ин-т общественного питания. – Харьков, 2011. – 600 с. 20. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие – 6-е изд., перераб. и доп. / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Інтернет ресурси 21. kompas.ru/ 22. ПрофМастер [Электронный ресурс]. – «Компания ПрофМастер», 2016. – Режим доступа: >23 «Поларис» – поставки бытовой техники [Электронный ресурс]. – «Polaris», 2006-2016. – Режим доступа: >24. FROSTOR – Холодильное оборудование: морозильные лари, холодильные шкафы и бонеты [Электронный ресурс]. – ФРОСТОР, 2016. – Режим доступа: >25. Техника для успешного бизнеса [Электронный ресурс]. – MERCURY EQUIPMENT, 2014. – Режим доступа: >26. ОАО «КЗХ «Бирюса» [Электронный ресурс]. – ОАО «КЗХ «Бирюса», 2006–2016. – Режим доступа: >27. «Холодильники Liebherr» [Электронный ресурс]. – 2006–2016 ООО «Эдил Импорт». – Режим доступа : >? Додатки Специфікація технологічного устаткування № пп Найменування обладнання Марка обладнання Кількість одиниць обладнання, шт...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
