Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 127997
Наименование:
Курсовик Технологчний проєкт виробничих примщень закусочної на 36 мсць
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 15.11.2021.
Год: 2020.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
___ Харківський кооперативний торгово-економічний коледж___ (повне найменування вищого навчального закладу) ___Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу___ (повна назва циклової комісії)
КУРСОВИЙ ПРОЄКТ
з Організації виробництва у закладах ресторанного господарства___ на тему: Технологічний проєкт виробничих приміщень закусочної на 36 місць
м. Харків 2021 рік ? Центральна спілка споживчих товариств УКООПСПІЛКА Харківський кооперативний торгово-економічний коледж
Циклова комісія харчових технологій та ресторанного бізнесу
Дисципліна «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»
Спеціальність 181 Харчові технології
Зміст Вступ 4 1. Техніко-економічне обґрунтування проекту закусочної 6 2. Розрахунково-пояснюв льна частина 8 2.1 Визначення кількості відвідувачів та складання графіка завантаження торгівельної зали 8 2.2 Розрахунок кількості страв 9 2.3 Визначення виробничої програми 11 2.4 Розрахунок сировини 11 2.5 Розрахунок овочевого цеху 12 2.5.1 Складання виробничої програми цеху 12 2.5.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 14 2.5.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 16 2.5.4 Розрахунок площі цеху 18 2.6 Розрахунок гарячого цеху 19 2.6.1 Складання виробничої програми цеху 19 2.6.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 20 2.6.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 21 2.6.4 Розрахунок площі цеху 23 2.7 Розрахунок холодного цеху 24 2.7.1 Складання виробничої програми цеху 24 2.7.2 Розрахунок чисельності виробничих робітників 25 2.7.3 Розрахунок і підбір обладнання цеху 26 2.7.4 Розрахунок площі цеху 28 3 Охорона праці та техніка безпеки 29 Висновки і пропозиції 32 Перелік використаних джерел 33 Додатки Графічна частина
Вступ Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоровя, воно позитивно позначається на працездатності людини і в значній мірі визначає тривалість життя. Необхідність розвитку громадського харчування, його організація обумовлені його соціальною значимістю, тому що впровадження індустріальних технологій для виробництва їжі економить значну кількість праці та часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас населення. В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій. З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічни проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоровя, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін. Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Однією з умов створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва. Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, а й поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу аж до реалізації готової їжі. Метою даного курсового проєкту є розробка технологічного проєкту виробничих приміщень закусочної на 36 місць. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішення наступних завдань: 1. Надати техніко-економічне обґрунтування проекту закусочної 2. Визначити кількість відвідувачів та скласти графік завантаження торгівельної зали 3. Визначити кількість страв, що реалізуються у торгівельній залі протягом дня; 4. Скласти виробничу програму закусочної 5. Розрахувати сировину за виробничою програмою на день 6. Розрахувати овочевий цех 7. Розрахувати гарячий цех 8. Розрахувати холодний цех 9. Розробити графічну частину.
? 1. Техніко-економічне обґрунтування проекту закусочної
Закусочна - це підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів. Закусочні розрізняють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізованого. В меню закусочної входять гарячі та холодні закуски нескладного приготування, бульйони з курей, великий асортимент других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів. [1] Основні послуги: послуга харчування закусочної. В закусочній застосовується самообслуговування. Підприємство харчування буде розташовуватись в крупному торгово-розважальном центрі міста Харків, що характеризує постійний потік споживачів. Проектована закусочна буде підприємством швидкого обслуговування, відпуск продукції та обслуговування споживачів здійснюється на роздавальній лінії. Споживання продукції здійснюється у залі підприємства або в зоні ресторанного дворика на території торгового центру, єдиної для декількох підприємств ресторанного господарства. Додаткові послуги: виклик таксі за замовленням споживача, організація перегляду відеопрограм, паркування особистого транспорту відвідувачів на стоянці. Закусочна розташовується в існуючому приміщенні. Склад приміщень: [10] - Для відвідувачів: торгівельний зал... ? Висновки і пропозиції
В процесі виконання курсового проєкту закусочної на 36 посадочних місць були розглянуті наступні питання. Розвиток і поліпшення ресторанного харчування можливе в тому випадку, якщо проектування кафе, їдалень та інших підприємств ресторанного господарства буде вестися із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва і раціональних прийомів розміщення цих підприємств. У розрахунково-пояснюв льній записці був проведений розрахунок кількості споживачів за 1 годину роботи, був складений графік завантаження торгового залу. Відповідно до потужності, сезону, націнкової категорії підприємства було складено план-меню, на основі якого далі складено виробничу програму основних цехів закладу. Для безперебійної роботи підприємства і своєчасного забезпечення його сировиною була складена сировинна відомість. Також було розраховано кількість працівників для цехів з урахуванням трудомісткості страв і тривалості робочого дня. Для забезпечення підприємства необхідним обладнанням був проведений його розрахунок, при цьому були розраховані теплове обладнання, холодильні шафи, механічне та не механічне обладнання. По розрахованому обладнанню була розрахована загальна, корисна і компонувальна площа цеху. Далі проведена компоновка цехів з розміщенням обладнання, при якій був врахований взаємозвязок виробничих цехів з роздавальною, мийною кухонного посуду і коморами зберігання сировини. Технологічне обладнання розміщене послідовно, відповідно до ведення технологічного процесу. Лінії обладнання розміщені перпендикулярно вікнам, що сприяє гарному і повному освітленню приміщення і робочих місць. ? Перелік використаних джерел Нормативна 1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 42812004. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 16 с. – (Національні стандарти України). 2. Порядок прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів : [постанова Кабінету Міністрів України : від 20 травня 2009 р. № 534] // Офіційний вісник України. – Офіц. вид. – К. : Парлам. вид-во, 2009, № 42. – С. 1225 3. Санітарні правила для підприємств громадського харчування : СанПіН 42-123-5777-91. – [Чинні від 1991-05-19]. – М. : Мінздрав СРСР, 1991. – 57 с. – (Санітарні правила та норми). 4. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 112 c. Основна 5. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c. 6. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c. 7. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c. 8. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2018. - 336 c. 9. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2017. - 560 c. Додаткова 10. Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c. 11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2018. - 416 c. 12. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2018. - 288 c. 13. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018 - 304 c. Інтернет ресурси 14. kompas.ru/ ? Графічна частина
? Додатки Специфікація технологічного устаткування № п/п Найменування обладнання Тип, марка обладнання Кількість обладнання, шт.
Гарячий цех 1 Плита електрична ПЕП-0,48 ...
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
