Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 123382
Наименование:
Курсовик Товароведная характеристика и экспертиза качества кефира с массовой долей жира 3,2%
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Товароведение.
Добавлен: 06.11.2020.
Год: 2020.
Страниц: 75.
Уникальность по antiplagiat.ru: 66. *
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕС ИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА»
Факультет почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: «Товароведение молочных товаров и пищевых жиров» На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кефира с массовой долей жира 3,2%»
Пермь, 2020 Содержание Введение 1. Товароведная характеристика кефира с массовой долей жира 3.2 %...…...5 1.1 История происхождения кефира ……….5 1.2 Классификация кефира ……….7 1.3 Сырьё, используемое для производства………...9 1.4 Технология производства с массовой долей жира 3.2 % ………12 1.5 Рынок сбыта кефира ……….…….……….………15 1.5.1 Рынок сбыта кефира в РФ ……….…….……….…15 1.5.2 Рынок сбыта кефира в Пермском крае ……….…….……20 1.6 Характеристика кефира как продукта питания …….……….……….……23 1.7 Химический состав и пищевая ценность кефира ……….……….…….….26 1.8 Показатели безопасности кефира ……….……….………...37 1.9 Идентификация и фальсификация кефира ……….….…….41 1.10 Дефекты кефира ……….……….……….……….…45 1.11 Транспортировка, упаковка и особенности хранения кефира.………...48 1.12 Приемка кефира по качеству ……….……….…...….50 1.13 Органолептические и физико-химические показатели кефира …….……52 2. Экспертиза качества образцов кефира с массовой долей жира 3.2 %……..55 2.1 Экспертиза маркировки образцов кефира с массовой долей жира 3.2 % ..55 2.2 Экспертиза органолептических показателей качества образцов кефира с массовой долей жира 3.2 %……….……….……….….………...58 Вывод Список использованных источников Приложения
Введение
Одной из важнейших задач современности являются сохранение и укрепление здоровья населения. Одним из ведущих факторов, определяющих поддержание здоровья, является питание. Кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью рациона человека, они содержат питательные вещества в легкоусвояемой форме, обладают диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. [26] Одним из самых популярных кисломолочных продуктов является кефир, на его долю приходится большая часть их производства. Особенностью кефира является то, что в его составе находятся бактерии, схожие с теми, которые обитают микрофлоре человеческого желудка, благодаря чему у него есть способность благоприятно влиять на микрофлору кишечника, тем самым предотвращает развитие кишечных инфекций и дисбактериоза. Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. (ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия»). [1] Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота, она возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. [18] Благодаря всем своим полезным качествам и содержанию в составе необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих других питательных веществ он восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа. Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней – наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах. Актуальность данной темы состоит в уникальности свойств кефира и, соответственно, в необходимости контроля за его реализацией, так как на рынке может быть представлена некачественная или фальсифицированная продукция, которая может причинить ущерб потребителю. Цель курсовой работы – исследовать показатели качества кефира с массовой долей жира 3,2%. Задачи курсовой работы: 1. изучить товароведную характеристику кефира; 2. исследовать рынок импорта, экспорта, производство и потребление кефира; 3. провести экспертизу органолептических показателей трёх образцов кефира с массовой долей жира 3,2%;
1.Товароведная характеристика кефира с массовой долей жира 3.2%. 1.1 История происхождения кефира
Кефир является одним из самых наиболее распространенных кисломолочных продуктов. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье». Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани», а право первых изобретателей кефирной закваски оспаривают карачаевцы, балкарцы и осетины. Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали и выносили за порог дома, чтобы каждый из прохожих его пнул (солнечный свет создавал нужный температурный режим, а постоянное встряхивание способствовало более интенсивному брожению). В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде. Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, распространение которой связано с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен. [14] Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал Тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве. Промышленное производство кефира в России началось в 1908 году также правами на изготовление уже тогда обладали такие страны, как Канада и Япония. По С. Королеву кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование, ведущее себя как единый, живой организм, который растет, размножается и передает свои свойства последующим поколениям. При гистологическом исследовании срезов тела грибков обнаруживали тесные переплетения нитей, которые составляли строму грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. [25] На сегодняшний день существует ряд сортов кефира. Это жирный, обезжиренный и кефир с малой дозой жирности. Современное производство еще больше обогащает продукт полезными микроорганизмами, благодаря которым можно справиться с серьезными заболеваниями. [19] ...
Вывод
Кефир – это наиболее распространенный и недорогой, но очень ценный по своим качествам кисломолочный продукт. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Его основные питательные вещества присутствуют в легкоусвояемой форме. Кефир является очень важным пробиотическим продуктом питания, способствующим оздоровлению организма. В среднем калорийность кефира на 100 гр. составляет 56 ккал (235кДж).100 гр. продукта содержат 3,0г белка, 3,2 г жиров и 4 г углеводов. Сырьем для кефира является молоко или сливки. Для производства кефира используется специальная закваска, приготовленная на кефирных грибках и представляющая собой естественный симбиоз микроорганизмов. Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Наиболее важным биохимическим процессом, протекающим при выработке кефира, является кисломолочное брожение, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. При смешанном брожении в кефире образуется молочная кислота и этиловый спирт. Кефир является популярным продуктом среди россиян, в производстве кисломолочных его доля составляет более 30%. Производство кефира в России полностью удовлетворяет потребности внутреннего рынка, а избыток продукции отправляется на экспорт, как правило в страны бывшего союза. В 2018 году суммарный объем производства кефира в России составил 1021,1 тысяч тонн. В 2017 – 1033,9 тыс. тонн, а в 2019 – 966 тысяч тонн. Потребление кефира в 1016 году составило более 1, 09 млн. тонн. В 2017 году реализовано было боле 1, 08 млн. тонн кефира, а в 2018 1, 05 млн. тонн. Большая часть импортных поставок приходится на Белоруссию. Второе место, после Центрального Федерального округа, по производству и экспорту занимает Приволжский федеральный округ. На долю предприятий Приволжского ФО пришлось 18,21% (185,9 тысяч тонн) производства кефира и кефирных продуктов в 2018 году, в 2017 – 182,1 тысяч тонн, а в 2016 – 180,3 тысяч тонн. Объем реализации в 2016 составил 160,0 тысяч тонн, в 2017 – 168,8 тысяч тонн, а в 2018 более 163 тысяч тонн. В Пермском крае производство кефира тоже очень развито и захватывает 60% производства кисломолочных. Ежегодно в крае производится более 75 тыс. тонн кефира. На рынке сбыта Пермского края объем производства кефира в 2016 году составил 75 тысяч. тонн., в 2017 – 76,2 тысяч. тонн году, а в 2018 – 76,8 тысяч тонн. В 2016 году в Пермском крае было реализовано 70 тысяч тонн кефира, 2017 – 68 тысяч тонн, а в 2018 потребление сократилось на 2,5% и составило менее чем 66,3 тысячи тонн. При экспертизе маркировки и органолептических показателей трех образцов кефира было установлено, что Образец №1 (ООО «Маслозавод Нытвенский»), Образец №2 (ОАО «МИЛКОМ») и образец №3 (ООО «ВЕМОЛ») соответствуют требованиям, предъявляемых маркировке упаковки, вкусу, запаху, цвету и консистенции ГОСТа 31454-2012 «Кефир. Технические условия». Данные образцы могут подлежать реализации без ограничений. Однако образец №2 производителя ОАО «МИЛКОМ» имеет кисловатый привкус что может быть вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта. Также у данного образца был обнаружен не типичный для натурального кефира срок годности - 20 дней, что может быть обусловлено особенностью упаковки или добавлением консервантов, или иных добавок, продлевающих срок годности. Но производитель не указал в составе каких-либо добавок. Цена образца №1 за 900 гр. 51,50 рубль. В пересчете на 100 гр. цена продукта образца №1 составляет 5,72 рубля. Цена образца№2 за 970 гр. составляет 48 рублей. В пересчете на 100 гр. цена продукта образца №2 составляет 4, 95рубля. Цена образца№3 за 1000 гр. составляет 57 рублей. В пересчете на 100 гр. цена продукта образца №2 составляет 5,70 рубля. Образец №2 имеет наименьшую стоимость, но его качество находится под сомнением.
Список используемых источников
1. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. – Введ. 2013-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 2-8 с. 2. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу – Введ. 2014-12-05. – Москва: Стандартиформ, 2019 – 2-10 с. 3. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». – Введ. 2003-05-22. – Москва: Стандартинформ, 2008. - 4-11 с. 4. ГОСТ 15846-2002 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». – Введ. 2004-01-01. – Минск: Межгосударственный совет по стандартам, метрологии и сертификации, 2004. – 4-6с. 5. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – Введ. 2002-12-6 – Москва: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 3-7 с. 6. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 декабря 2011 г. N 881) – Москва, 2011 – 29с. 7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. N 67) – Москва, 2013 – 21с. 8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) УТВЕРЖДЕН Решением Комиссии Таможенного 9 декабря 2011 года N 88
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиоло ические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002. 168с. 10. Булганина С.В., Лебедева Т. Е., Мявлина Н. Ж., ЯшковаН.В.. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ СПРОСА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА РЫНКЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ // Московский экономический журнал. – 2020. – №1 - с. – 371 - 375. 11. Бурова, Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / Т.Е. Бурова. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 364 с. 12. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 236 с. 13. Гаврилова, Н.Н. О КЕФИРЕ И ЕГО ПОЛЬЗЕ / Н.Н. Гаврилова, М.В. Баркова // Сетевой научный журнал ОрелГАУ. – 2014. - № 3. – С. 3-4. 14. Госманов, Р. Г. Микробиология и иммунология: учебное пособие / Р. Г. Госманов, А. И. Ибрагимова, А. К. Галиуллин,А. Х. Волков. - 3-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. –496с. 15. Дьяченко А.Н. Анализ показателей качества кефира // Инновационная наука. 2017. №6. URL: article/n/analiz-poka ateley-kachestva-kef ra (дата обращения: 21.04.2020). 16. Забодалова, Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учебное пособие / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. – 4-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2018. – 352 с. 17. Идентификация и обнаружение фальсифицированной продукции: учебное пособие / составители П. В. Скрипин [и др.]. –Персиановский: Донской ГАУ, 2019. – 157 с. 18. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. –5-е издание - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2012– 328 с. 19. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2016. – 455 с. 20. Князев, О.С. Московская область: статистический сборник / О.С. Князев, И.Н. Хованская, М.Д. Гольцова. - Москва: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Московской области, 2017. – 52 с. 21. Котлячков Д.А. Анализ рынка молока и молочной продукции в Пермском крае / Д.А. Котлячков, В.А. Нартов// Экономика и управление –Чебоксары: ЦНСИнтерактив, 2016 с.– 93 - 96. 22. Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова–Москва: ACADEMIA, 2015 – 272 с. 23. Обзор рынка молока и молочной продукции государств-членов Евразийского экономического союза за 2013-2017 гг. [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL ru (Дата обращения 20.04.2020) 24. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко): учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.]; под общей редакцией О. А. Ковалевой. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. 25. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. – 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 192 с. 26. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. – 4-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 624 с
27. Стурза А.Д. Анализ маркировки потребительской упаковки кефира на соответствие требованиям технического регламента / А.Д. Стурза, Л.С. Прохасько, А.Б. Абуова // Молодой ученый. - 2015. – № 3 (83). – С. 234-236. 28. Сычев, М.И. Проблемы натуральности и соответствия молочных продуктов / М.И. Сычев, Л.В. Коломиец // Компетентность/Compe ency (Russia). – 2015. – № 9-10. – С. 23-27. 29. Тимофеева В.А Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева изд. 12-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс 2018-494 с. 30. Федеральная служба государственной статистики Регионы России, основные характеристики субъектов Россиийской федерации,статистичск й сборник - Москва: Росстат, 2019 – 766 с. 31. Хромова, Л. Г. Молочное дело: учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. – Санкт-Петербург: Лань, 2017. – 332 с. 32. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 4е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2018. – 460 с. 33. «Россия, 2019. Статистический справочник» [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL ›34. Экспорт и импорт в Приволжский федеральный округ товаров из группы «молоко, яйца, сыр, масло, мёд» [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL (дата обращения 20.04.2020)
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
