Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 120170
Наименование:
Курсовик УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧНЫХ КОЛБАС
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 27.03.2020.
Год: 2018.
Страниц: 25.
Уникальность по antiplagiat.ru: 52. *
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ) Институт агроинженерии
Факультет Технический сервис в агропромышленном комплексе
Кафедра Переработка сельскохозяйственной продукции и безопасность жизнедеятельности
Дисциплина Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС
по направлению подготовки 35.03.06 Агроинженерия профиль – Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Пояснительная записка ППБЖ.УТПД.00.000 ПЗ
Группа 347
2018 Факультет Технический сервис в агропромышленном комплексе Кафедра Переработка сельскохозяйственной продукции и безопасность жизнедеятельности ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Тема: «Усовершенствование технологии производства сырокопчёных колбас»
Группа 347 Исходные данные Наименование продукта Производительность технологической линии, кг/сутки
Содержание пояснительной записки Введение. 1. Общая характеристика готовой продукции и типовая технология ее производства. 1.1. Классификация, пищевая и энергетическая ценность готовой продукции. 1.2. Общая технология производства продукции. 2. Усовершенствование технологии производства и подбор оборудования технологической линии. 2.1. Рецептура и характеристика продукции. 2.2. Технологическая схема производства. 2.3. Машинно-аппаратная схема производства. 2.4. Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав. 2.5. Пооперационная технологическая инструкция производства. Заключение. Список источников. Графическая часть отсутсвует.
Объем текстовой документации 25...40 с (формата А4)
Содержание
Введение………...4 1. Общая характеристика сырокопчёных колбас и типовая технология их производства………..5 1.1. Классификация, пищевая и энергетическая ценность сырокопчёных колбас………...……….…..5 1.2. Общая технология производства сырокопчёных колбас………..……….………7 2. Усовершенствование технологии производства колбасы «брауншвейгская» и подбор оборудования технологической линии………..14 2.1. Рецептура и характеристика колбасы «брауншвейгская»………...……1 2.2. Технологическая схема производства колбасы «брауншвейгская»……16 2.3. Машинно-аппаратная схема производства колбасы «брауншвейгская»………..18 2.4. Подбор оборудования технологической линии, его списочный состав………18 2.5. Пооперационная технологическая инструкция производства колбасы «брауншвейгская»……….21 Заключение……….22 Список источников………24
Введение
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. [1] Одним из направлений совершенствования технологии производства сырокопчёных колбас колбас является использование бездымного копчения. Это позволяет увеличить производительность и улучшить санитарно-гигиеничес ие условия труда, работающих на коптильных предприятиях [2, 3]. Для этого необходимо для выбранного вида копчения обосновать применение коптильных препаратов и преимущества новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с традиционными способами изготовления копченых продуктов c использованием древесного дыма. [8] Цель курсовой работы – систематизация и закрепление знаний, полученные при изучении теоретического курса, приобретение умений усовершенствования механизированной технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. В курсовой работе были поставлены следующие задачи: - изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность готовой продукции; - составить технологическую и машинно-аппаратную схемы производства готовой продукции; - произвести подбор оборудования и комплектование технологической линии производства; - разработать пооперационную технологическую инструкцию.
1. Общая характеристика сырокопчёных колбас и типовая технология их производства 1.1. Классификация, пищевая и энергетическая ценность сырокопчёных колбас.
Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время. Пищевые продукты рассматриваемой группы подразделяются [4]: - По составу сырья. Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина от взрослого скота, свинина и баранина в охлажденном и размороженном состоянии, шпик хребтовый, грудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет. Охлажденное сырье должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно храниться более 3 мес. (свинина) и 6 мес. (говядина). Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения. - По составу фарша. Подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. - По качеству сырья - на высший и 1 сорт. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру. Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса. Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. - По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных. Пищевая ценность и требования к качеству сырокопчёных колбас представлены в таблицах 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1 – Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта Наименование Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность, ккал Советская 23 47 487 Зернистая 10 63 606 Свиная 13 57 566 Московская 25 41 473 Невская 14 47 480 Сервелат 24 40 461 Майкопская 23 41 467 Особенная 14 51 515 Столичная 24 43 487 Брауншвейгская 28 42 491 Суджук 30 38 463
Среди представленной продукции наибольшее количество белка в своем составе имеет суджук; наибольшую жирность имеет Зернистая; наибольшей калорийностью обладает колбаса Зернистая. Колбаса Зернистая обладает повышенными содержанием жира и калорийностью, что может способствовать отложению жиров в организме человека при чрезмерном потреблении данного продукта в пищу.
Таблица 1.2 – Требования к качеству сырокопчёных колбас. Наименование показателя Характери тика и значение показателя для сырокопченых колбас категории А. «Брауншвейской» «Мо ковской» «Любительск й» «Суджука Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Твердая плотная Цвет и вид на разрезе От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки: Шпика размером от 4мм до 5мм Шпика размером не более 6мм Грудинки размером не более 8мм Бараньего или говяжьего жира размером не более 3мм Белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки- желтоватый от копчения Запах и вкус Принятые, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, - - - Сыровяленый, с легким запахом чеснока, без или с легким ароматом копчения Форма и размер батонов Прямые батоны длинной до 50см Батоны в виде колец прессованные
1.2. Общая технология производства сырокопчёных колбас. Приемка сырья. Для производства сырокопченых колбас используют го-вядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной тка-ни не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Лучшим сырьем является мясо от тазобедренной, поясничной, спинной и лопаточных частей туш быков в возрасте 5...7 лет, свиней – в возрасте от двух до трех лет. Охлажденное мясо должно быть выдержано не более трех суток, за-мороженное – не более трех месяцев хранения. Субпродукты (языки, почки, диа-фрагма и т.д.) должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг. Размораживание. Замороженные туши размораживают в дефростерах...
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы были выполнены следующие задачи: - изучена классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность сырокопчёных колбас. Установлено, что они характеризуются повышенным содержанием жира, поваренной соли. Наибольшей энергетической ценностью отличаются сырокопчёные колбасы с повышенным содержанием жира и белка; - составлены технологическая и машинно-аппаратная схемы производства колбасы «Брауншвейгская». Его отличительной особенностью является применение технологии бездымного копчения; - произведен подбор оборудования и комплектование технологической линии производства. Для этого были сформулированы основные технологические и эксплуатационные требования к оборудованию, проведен их сравнительный анализ; - разработана пооперационная технологическая инструкция сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская». В результате можно сделать ряд выводов: 1. Технология производства колбасы «Браунншвейгская» по технологии бездымного копчения существенно отличается от аналогичной технологии натурального копчения. 2. Типовое оборудование для колбасного производства может быть использовано для производства колбасы «Браунншвейгская». Для улучшения качества колбасы «Браунншвейгская» целесообразно: - применять натуральные компоненты в рецептуре сырокопчёной колбасы; - разработать новые виды жидкого дыма, обладающих полезными свойствами: 1)Увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиеничес их условий труда работающих на коптильных предприятиях; 2)Возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по традиционной технологии при ощутимой экономии электроэнергии и древесины; 3)Повышение рентабельности коптильных производств; А также возможность производить копченую продукцию, близкую по своим вкусовым и цветовым свойствам к продуктам дымового копчения, но со значительно меньшим содержанием вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества); ? Список источников
1. Горбатова А. А. «Рост потребления мясных изделий» // Мясная индустрия. 2015. №1. С. 6. 2. Мясные технологии. Новости [Электронный ресурс]: Доступ: news/view/313.html. 3. Ингредиенты, пищдобавки и колбасные оболочки для мясопереработки. Справочник [Электронный ресурс]. Доступ: sprav_tmp/spr_pre.php . 4. ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 5. Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. СПб.: ГИОРД, 2007. 109 с. 6. Голубев И. К. «Оборудование для переработки мяса» // Росинформагротех, 2005. С. 245. 7. Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей» // Технологии пищевых производств, 2001. С. 649. 8. Технологии бездымного копчения.Справочник [Электронный ресурс]. Доступ: ru/technology/meat-pr cessing-technology 9. Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов» // Колос, 2008. С. 189.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
