Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 90623
Наименование:
Отчет по практике Хранение и подготовка сырья к производству.Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.
Информация:
Тип работы: Отчет по практике.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 1.9.2015.
Год: 2014.
Страниц: 45.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание Раздел 1. Ознакомление с предприятием. 1.1.Техника безопасности и охрана труда. Раздел 2. Хранение и подготовка сырья к производству. Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. 3.1. Безопарный способ. 3.2. Опарный способ. 3.3.Дрожевое слоеное тесто. Раздел 4. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Раздел 5.Приготовление бездрожжевого теста. 5.1. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него. 5.2. Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него. 5.3. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. 5.4. Приготовление заварного полуфабриката и изделий из него. 5.5. Приготовление слоеного полуфабриката и изделий из него. 5.6. Приготовление воздушного полуфабриката и изделий из него. 5.7. Приготовление миндального полуфабриката. 5.8. Приготовление сахарного и вафельного полуфабрикатов и изделий из них. 5.9. Приготовление пряничного полуфабриката и изделий из него. Раздел 6. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Раздел 7. Приготовление национальных мучных изделий. Раздел 8. Приготовление фирменных изделий. Раздел 9. Заключение. Биографический список.
Раздел 1. Ознакомление с предприятием. Я, свою первую производственную кондитерскую практику проходила в кафе «Аdлет» г. Астана. На предприятии соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. Работники приходили на работу в чистой одежде, перед началом работы необходимо было тщательно помыть руки с мылом, при посещении туалета необходимо было снимать спецодежду, волосы должны быть собраны и надет колпак, ногти на руках должны быть коротко сострижены, нельзя было носить кольца, браслеты, часы. У каждого работника была своя санитарная книжка. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе. В ассортименте выпускаемой продукции имеются различные виды тортов, пирожных, рулеты с начинками, печенье, пироги, пряники, кексы, также в продаже имеется дрожжевое и слоеное тесто. На предприятии есть кладовые суточного запаса (стеллажи), складские помещения, моечная для мытья посуды и инвентаря, отделения замеса, отделочный цех, пекарской цех, яйцемойка. Предприятие оснащено универсальными приводами, также имеется электромясорубка, и есть печи для выпечки продукции.
Охрана труда и противопожарные мероприятия. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды. а также особенностей трудового процесса Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательны элементы автоматически выключаются. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. Противопожарная техника безопасности Противопожарная техника безопасности предстаатяет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно- сторожевая охрана связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Санитарные требования к содержании» кондитерского цеха. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую мар кированую посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч ном шкафу. Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Раздел 2. Хранение и подготовка сырья к производству. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Ароматические вещества хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Муку хранят при температуре не выше 18°С и относительной влажностью не выше 60-70%. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С. Дрожжи прессованные хранят при температуре не выше 0-4°С в течении 12 суток. Сухие дрожжи хранят при температуре не выше 10 °С в течении 6 месяцев. Крахмал-это порошок белого цвета, кристаллический, не растворим в воде, а в горячей воде образует клейстер. Хранить сахар необходимо в сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-30°С, без резких колебаний температуры. Мед хранят в сухих прохладных помещениях. В процессе хранения мед кристаллизуется. Перед использованием его нагревают и процеживают. Масло сливочное хранят при температуре 2-4 градуса, в темном месте, в плотной упаковке. Какао-порошок хранят при температуре не выше 18°С и относительной влажностью воздуха не более 75% в бумажных пакетах- 3 месяца, в пакетах из полимерной пленки- 6 месяцев. Шоколад хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18 °С и относительной влажностью воздуха не более 75% в течении в течении 6 месяцев без добавлений, 3 месяцев с добавлениями и с начинкой, белый 1 месяц. Яйца хранят в чистых прохладных помещениях. Мороженные яичные продукты хранят при температуре не выше -8,-9°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при температуре -18°С до 15 месяцев. Яичные порошки хранят при температуре 10 - -2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в герметичной таре- 12 месяцев, в негерметичной - до 8 месяцев.
Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки с образованием спирта, углекислого газа и молочной кислоты. Тесто не только разрыхляется дрожжами, но и приобретает особый вкус и аромат. Этот вид теста иногда называют «кислым». Для приготовления дрожжевого теста используют опарный и безопарный способы. Безопарный способ приготовления теста. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста применяют в том случае, когда тесто не очень сдобное. При безопарном способе приготовления теста все продукт...
Библиографический список.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Коллектив разработчиков. Москва, 2007 Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.:ИРПО; изд. центр «Академия», 2010.-326с. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.:ИРПО; изд. центр «Академия», 2002.-304с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
