Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 105246
Наименование:
Отчет по практике учебной в ресторане «Бульвар»
Информация:
Тип работы: Отчет по практике.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 28.03.2017.
Год: 2015.
Страниц: 52.
Уникальность по antiplagiat.ru: 64. *
Описание (план):
ВВЕДЕНИЕ 2 1 Общая характеристика предприятий общественного питания 3 2 Краткая характеристика ресторана «Бульвар» 6 3 Структура производства 8 4 Организация работы производственных цехов………...…..8 4.1 Заготовочный цех 8 4.1.1 Овощной цех 10 4.2.1 Мясо-рыбный цех 9 4.2 Доготовочный цех 11 4.2.1 Холодный цех 11 4.2.2 Горячий цех 11 5 Кондитерский цех………..…12 6 Моечная столовой и кухонной посуды 13 7 Складские, административные, торговые и подсобные помещения, их взаимосвязь с производственными помещениями 14 7.1 Складские помещения……….14
7.2 Торговые помещения………..15
8 Стиль интерьера ресторана 16 9 Меню, его виды, порядок составления 16 10 Формы обслуживания потребителей, реализуемые в ресторане «Бульвар»………...18 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23 Приложение А……….………..24 Приложение Б………27
ВВЕДЕНИЕ
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Браийя – Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Цель моей практики являлось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Для достижения целей были поставлены задачи: - ознакомиться с производственными процессами на предприятии - изучить оборудование технике по производству пищевых продуктов и кулинарных блюд - изучить общую характеристику ресторана - приобрести опыт деятельности в ресторане «Бульвар».
1 Общая характеристика предприятия общественного питания Согласно ГОСТ 50762 – 2007, ресторан – предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, и покупных товаров (вино – водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: • уровень обслуживания; • изысканность интерьера; • номенклатура предоставляемых услуг. Ресторан «Бульвар», согласно ГОСТ 50762 – 2007, относится к ресторанам высшего класса, поэтому в нём имеются: 1. Вывеска световая с элементами оформления: при оформлении залов и помещений для потребителей использованы оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля. 2. Микроклимат: система вентиляции воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. 3. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; 4. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка; 5. Столовое белье: скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); салфетки полотняные индивидуального пользования; 6. Меню и прейскурант предприятия: меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; обложка меню с эмблемой или рисунком; 7. Ассортимент: разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; 8. Методы обслуживания потребителей: обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; 9. Одежда и обувь: наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; 10. Помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, залов, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Согласно ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания» ресторан оказывает следующие виды услуг : - услуги питания; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; - услуги по организации потребления и обслуживания: - услуги по реализации продукции: - услуги по организации досуга: Ресторан стремится решить главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно – обоснованного сбалансированного питания. Посетителям предлагают различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, меню меняется по дням недели. Основная продукция, выпускаемая рестораном, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Изучение графика реализации готовой продукции занимает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня. Работу предприятия строят так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом. В ресторане имеется кухня, в которой осуществляется работа следующих цехов: овощного, мясо – рыбного, горячего, холодного и кондитерского. Горячий цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления выпускаемой продукции. Там находится четыре четырёх–конфорочные электрические плиты, микроволновая печь, параконвектомат –10–1/1ПМ бойлерного типа предназначенный для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно. Мясо – рыбный цех: в нём производят подготовку мяса и рыбы для дальнейшей тепловой обработки. Там находится электрическая мясорубка для приготовления фарша, холодильники для сохранения продуктов, три рабочих стола, топор для разрубки мясокостных продуктов; также маркированные доски для разделки и ножи. Овощной цех – в нем находится два рабочих стола, ножи, и маркированные разделочные доски, комбайн для измельчения овощей и холодильники...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В соответствии с учебным планом я проходила производственную практику в ресторане «Бульвар», предприятие находится по улице ул. Гагарина, 53/Герцена 265/1. Я проходила практику с 7.07.14 по 20.07.14 г. В ресторане присутствует уютная обстановка, внимательное обслуживание. Зал ресторана прекрасно подходит для проведения разнообразных банкетов и свадеб. В ходе производственной практики я ознакомилась с работой ресторана «Бульвар», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрела практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам. На мой взгляд успех работы ресторана в большей степени зависит от директора, от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по управлению ресторана.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995г. 2. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г. 3. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003. 4. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г. 5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996. 6. Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г. 7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001. 8. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.» / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001. 10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2. 12. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Издательство ЭКМОС, 2005.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
