Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 96466
Наименование:
диплом «Технология приготовления паштета из печени. Пирог блинчатый».
Информация:
Тип работы: диплом.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 25.4.2016.
Год: 2015.
Страниц: 38.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
1.Введение. 3 2.Технология кулинарного производства. 5 2.1.Первичная обработка сырья. 5 2.2. Технологическая карта блюда. 6 2.3. Организация рабочего места, техническое оснащение (при приготовлении блюда). 8 2.4. Технологический процесс приготовления блюда. 10 2.5. Охрана труда, техника безопасности для повара. 10 2.6. Санитарные требования при приготовлении и реализации блюда, личная гигиена повара. 16 3. Технология кондитерского производства. 19 3.1. Подготовка сырья. 19 3.2. Организация рабочего места, техническое оснащение (при приготовлении изделия). 24 3.3. Приготовление полуфабрикатов. 24 3.4.Изготовление изделия. 26 3.5.Охрана труда, техника безопасности для кондитера. 27 3.6. Санитарные требования при приготовлении и реализации изделия, личная гигиена кондитера. 33 4. Список используемых источников. 36
1.Введение.
Кулинарию или процесс приготовления человеком пищи на данный момент смело можно назвать искусством. История развития кулинарии уходит еще в Древнее Грецию, когда повара начали придумывать свои вкуснейшие изыски. После периода затухания в развитии кулинарии в средние века, она вновь возродилась в Европе. В Италии, Франции и других странах кулинары придумывали новые и доводили до совершенства уже традиционные блюда. Свой вклад в развитие кулинарного искусства внесли знаменитые европейские писатели и политические фигуры. Начали открываться специальные школы, в которых готовили профессиональных поваров. В конце XIX века это веяние пришло и в Россию. Русская кухня всегда славилась разнообразием блюд, теперь же в нее стали проникать и западно-европейские тенденции. Первая кулинарная книга в России была составлена в XVI веке. К сожалению, до этого делалось не много записей, касающихся приготовления блюд и некоторые рецепты безвозвратно утеряны. С проникновением в русскую кухню европейских блюд, она стала еще более разнообразной. Стали комбинироваться не смешиваемые ранее продукты. На столе русского человека появились салаты и омлеты, котлеты и различные муссы. Множество блюд, которые сейчас для нас являются повседневными, пришли в Россию именно в XIX веке. В советское время кухня нашей страны обогатилась кавказскими, узбекскими, казахскими блюдами, которые прочно держатся в нашем повседневном меню и по сей день. На данный момент, помимо множества кулинарных журналов и книг, информацию о рецептах можно черпать из просторов интернета, где приводятся различные вариации приготовления блюд, основанные на собственном опыте. Такие рецепты нередко сопровождаются наглядными поэтапными фото и готовить с такой визуальной поддержкой легко и приятно. Существует множество программ о еде и кулинарных шоу, в которых обсуждаются способы приготовления пищи. Многие повара проводят мастер-классы по приготовлению отдельных блюд. Открываются новые школы кулинарного искусства, в которых любой желающий может пройти обучение этому интересному и полезному занятию. Для управления современными механизированными предприятиями общественного питания нужны специалисты, владеющие не только необходимыми экономическими знаниями, но и имеющие техническую подготовку, поскольку массовое производство продукции общественного питания высокого качества наряду с экономической целесообразностью требует технической обоснованности способов и приемов технологической обработки сырья. Актуальность профессии повар ‹ povar› заключается в постоянном спросе, т. к. питание для каждого человека является неотъемлемо важным процессом в жизнедеятельности организма. Практически в каждом заведении, будь то школа или правительственное учреждение, есть столовые. С каждым днем открывается все больше и больше различных заведений, которые предлагают огромный ассортимент блюд. Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения. Тема моей дипломной работы: «Технология приготовления паштета из печени. Пирог блинчатый». Цель работы: 1. Рассказать о подготовке сырья. 2. Описать технологию приготовления. 3. Организовать рабочее место. 4.Ознакомиться с правилами личной гигиены и охраны труда.
2.Технология кулинарного производства. 2.1.Первичная обработка сырья.
Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски массой 300-500г и бланшируют соотношение воды и печени 31 в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют. Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 - 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного. Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 - 5мм.
2.2. Технологическая карта блюда.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №483 Вид обработки: Без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) 1 порция 2 порции Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Печень говяжья 132,9 110,3 2 5,8 220,6 или Печень телячья 125,3 110,3 2 0,6 220,6 Лук репчатый 9,6 8,1 19, 16,2 Морковь, красная 9,3 7,4 18,6 14,8 Масло сливочное 7,5 7,5 15 15 Бульон мясной 5 5 10 10 или Вода 5 5 10 10
Технология приготовления Печень, нарезанную небольшими кусками, тушат с добавлением воды (15-20 %) 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом (1/3 нормы) и предварительно бланшированным репчатым луком. Затем печень измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло, бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом. Паштет отпускают порциями по 30-100 г.
Требования к качеству паштета из печени: Показатель Требовани к качеству Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки Дефекты блюда не допускающие к реализации Цвет Коричневый Нера номерный Темно-корич евый с зеленоватым оттенком Внешний вид Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей Овощи измельчены неоднородно Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей Консистенция Пышная, нежная, однородная Слегка жестковатая, суховатая Неоднородн я, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая. Запах Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей Аромат пассерованных овощей ощущается слабо Недоброкачеств нной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый Вкус Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей, сливочного масла умеренно соленый Слегка недосоленный, слегка пересоленый Недоброк чественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый
2.3. Организация рабочего места, техническое оснащение (при приготовлении блюда).
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд. Организация рабочего места для приготовления паштета из печени. На производственный стол посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с маркировкой «МВ», «ОВ». На расстоянии вытянутой руки - ВНЦ-2 справа инвентарь, инструменты, слева продукты. Оборудование: мясорубка, электроплита, холодильный шкаф, ВНЦ-2, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: поварские ножницы, раздаточные дочки с маркировкой «МВ», «ОВ», «ОС», «Зелень», лотки, посуда вместимостью 3-5 литров, сковоро...
4. Список используемых источников.
1.Буслаева Т.П., Титов Е.И., Алексахин Б.А. Использование ферментного препарата МЭК-1 в технологии комбинированных паштетов // В сб. тез. докл. Международной конференции «Экоресурсосберегате ьные технологии переработки с/х сырья». - Аст-рахань, 1993. С. 107. 2.Головачева Т.Н., Могильный М.П., Чепурная И. Н.Низкокалорийные паштеты из печени животных // В сб. тез. докл. 3-го Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактиче кого питания», 26-30 сент., 1994. Ч. 1. - М., 1994. С. 149. 3.Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов, М.Ф. Маршалкин, И.А. Молчанова, С.В. Ворона // Всб. тез. докл. V Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» г. Пятигорск, 18-21 сент., 1991. 285 с. 4.Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователе . - Краснодар: КубГТУ, 2002. 229 с. 5.Кобелева С.М., Банникова Л.Г. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами/Современны аспекты индустрии общественного питания. - Харьков, 1990. С. 70-73. 6.Козмава (Безуглова) А.В. Технология мясорастительных паштетов с использованием животных жиров, обработанных газожидкостным методом. - Автореф. дис. на соиск. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2000. 25 с. 7.Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д: Проф-Пресс, 2000. 192 с. 8.Машины и аппараты пищевых производств: В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов / С.Т. Анти-пов, И.Т. Кретов, А.Н. Острикови др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш.шк., 2001. 703 с. 9.Морозкина Т.С., Мойсеенок А.Г. Витамины. - Минск: ООО «Асар», 2002. 112 с. 10.Новая технология мясорастительных паштетов / А.В. Козмава (Безуглова), Г.И. Касьянов, Н.В. Криницкая, А.А. Запорожский // Труды КНИИХП. Вып. 4. - Краснодар: КНИИХП,2000. С. 182-183. 11.Осминин О.С. Совершенствование технологии продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающе отрасли. Автореф. дис. на соиск. ... к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2003. 23 с. 12.Пат. 2167559 RU, МПК A23L 1/317, 1/314. Паштет / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, Ю.С. Алешкевич, Е.А. Юшина. Заявл. 12.07.1999. Опубл. 27.05.2001. Бюл. № 15. 13.Пат. 2167554 RU, МПК А23 L 1/317, 1/314. Пашет / Г.И. Касьянов, Ю.С. Алешкевич, Е.А. Юшина, О.И. Квасенков. Заявл. 12.07.1999. Опубл. 27.05.2001. Бюл. № 15. 14.Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос, 1997. 336 с. 15.Разработка оптимизированных рецептур и технологии комбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы / Е.И. Титов, Чан Тхи Зунг, В. А. Алексахина и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1990. № 2-3. С. 48-49. 16.Рогов И.А, Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. 270 с. 17.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. 367 с. 18.Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наукува думка, 1991. 368 с. 19.Совершенствование технологии мясорастительных паштетов / Н.В. Тимошенко, А.В. Козмава (Безуглова), Г.И. Касьянов, Н.В. Криницкая. - В сб. матер, научнопрактич. конф. по соверш. технологии продуктов детского мясного питания.- Краснодар: ВНИ-ИМП, КубГТУ, 2000. С.59-60. 20.Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. 431 с. 21.Химический состав российских продуктов питания /Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М.: Де Липринт, 2002. 236 с. 22.Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.: Колос, 2000. 248 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
