Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116334
Наименование:
Курсовик Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 20.05.2019.
Год: 2018.
Страниц: 37.
Уникальность по antiplagiat.ru: 59. *
Описание (план):
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Пролетарский аграрно-технологичес ий техникум»
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов
Состав курсовой работы
Расчетно-пояснительн я записка 18 листов Практическая часть 4 листа Приложения 4 листа
Пролетарск, 2019г ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студенту *** Курс 4 Группа Т-49 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема задания Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов
Перечень вопросов, подлежащих разработке: ВВЕДЕНИЕ 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 .Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2 Составление акта практической проработки 2.3 Составление нормативно-техническ й документации ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания Подпись руководителя СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 .Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2 Составление акта практической проработки 2.3 Составление нормативно-техническ й документации ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Тема курсовой работы «Ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов», является актуальной, так как бульоны имеют большое значение в питании человека и могут служить как основой для супов, так и самостоятельным блюдом. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ в бульоне приготовляют нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а концентрированного 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продуктов может получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды. Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов. Целью курсовой работы является изучение ассортимента и исследование технологического процесса приготовления бульонов. Задачи, поставленные в курсовой работе: - изучить ассортимент блюд и кулинарных изделий; - дать характеристику используемого сырья; - дать характеристику технологических режимов и современных технологических приемов; - изучить организацию технологического процесса; - рассмотреть особенности приготовления блюд и кулинарных изделий; - исследовать процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий; - составить алгоритм (схему) блюд; -составить акт практической проработки - составить нормативно-техническ ю документацию. Объект исследования: ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предмет исследования: ассортимент и технологический процесс приготовления бульонов. Методы исследования, использованные в процессе выполнения работы: теоретический анализ справочной литературы, нормативных актов по выбранной теме; сравнение, описание, наблюдение, математические расчеты. Практическую значимость заключается в том, что материалы курсовой работы, разработанные мероприятия и практические рекомендации могут быть использованы предприятиями общественного питания для разработки ассортимента и осуществления технологического процесса приготовления бульонов.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий Бульон Костный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Кости пищевые 121 121 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 3 2,4 Лук репчатый 3,5 3 Вода 370 370 Выход: 300
Бульон мясной прозрачный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Кости пищевые говяжьи 150 150 Говядина 58 42 Яйца 5 5 Морковь 5 4 Петрушка (корень) 4 3 Лук репчатый 4,5 4 Вода 424 424 Выход: 300
Бульон из курицы прозрачный Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Курица 118 82 Масса вареной птицы - 57 Яйца 5 5 Морковь 5 4 Петрушка (корень) 4 3 Лук репчатый 4 3 Вода 394 394 Выход: 300 Рыбный бульон с фрикадельками Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Рыбные пищевые отходы 151 151
Бульон (отвар) овощной Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Фото БРУТТО НЕТТО Лук репчатый 4 3 Морковь 3 2,4 Петрушка (корень) 2,4 1,8 Лук репчатый 14 12 Капуста белокочанная 90 90 Вода 360 360 Выход бульона: - 300 ... ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе было проведено исследование ассортимента и технологического процесса приготовления бульонов. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Разработанный ассортимент бульонов состоит из шести наименований: бульоны костный, мясной прозрачный, из курицы прозрачный, рыбный бульон с фрикадельками, бульон (отвар) овощной и грибной. Для приготовления бульонов используется различное сырье: говядина содержит огромное количество питательных веществ; мясо птицы – полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами; рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд; для приготовления бульонов лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом; морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ; петрушка – пряное овощное растение, богатое витаминами А, В, С. Варят бульоны основным способом – продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Варят бульоны в суповом отделе горячего цеха. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости. Правильное использование для бульонов сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов. Это является основной особенностью приготовления бульонов. Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. В практической части курсовой работы представлена Технологическая схема приготовления «Бульон из курицы прозрачный». Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указываются температурные и временные режимы. Отдельные операции прописываются как вид обработки («Жарка», «Нарезка»). Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Составлен Акт проработки блюд – документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Основной нормативно-техническ й документацией для предприятий общественного питания являются Сборник рецептур, технико-технологичес ие и технологические карты. В курсовой работе представлены два приложения, в которых отражены последовательность приготовления «Бульона из курицы прозрачного» с фотографиями этапов, а также Технико-технологичес ая карта на данное блюдо. Данные полученные в ходе исследования позволяют разработать ассортимент бульонов для предприятий общественного питания и осуществлять технологический процесс их приготовления. В дальнейшем данную курсовую работу можно использовать как для осуществления профессиональной деятельности при работе в горячем цехе предприятий общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389). 3. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 4. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 5. ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 6. ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 7. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 8. ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с. 10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 11. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологи еских (профилактических) мероприятий» 12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 14. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиен ческие требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. - М.: Хлебпродинформ, 1992. 18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. 19. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000. 20. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛипринт, 2002.- 236с. 21. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 с. 22. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с. 23. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 24. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛипринт, 2006. - 590 с. 25. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. - 336 с. 26. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии- С.В.Долгополова - М.;ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 277с. 27. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с. 28. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008.- 552 с. 29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с. 30. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с. 31. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. - 432 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
